Майские близко: маринуем мясо, готовим фарш для люля-кебаба
Скриншот видео
До майских праздников осталось уже совсем немного. А это, конечно, поездки на дачу, на природу. И разве могут быть майские праздники без вкуснейшего шашлыка и гриля? Но чтобы устроить по-настоящему вкусный пикник, надо хорошенько подготовиться. Кулинар и мастер Сталик Ханкишиев рассказал зрителям РЕН ТВ в своем авторском телеальманахе "О вкусной и здоровой пище", как замариновать мясо не хуже, чем шеф-повар, а еще – как порадовать родных и близких праздничным люля-кебабом на природе. Фарш больше ни за что не свалится с шампура!
Рецепт шашлыка из говядины от Сталика Ханкишиева
Выбираем мясо для шашлыка
Самый лучший шашлык получается вовсе не из парного, суперсвежего мяса. Наоборот, мясо следует взять то, которое хотя бы несколько дней провисело в холодильнике. Не любая мякоть подходит на шашлык. Например, из говядины подойдет тонкий и толстый край, либо филе. Если внутри мяса присутствуют прожилки жира – это очень хорошо. А пленки и жилы внутри кусочков мяса оставлять нельзя. Они не приготовятся.
Какие только маринады не применяют любители шашлыка! Сталик Ханкишиев делится с вами своим семейным, проверенным рецептом.
Скриншот видео
Маринад для шашлыка из говядины от Сталика Ханкишиева
Натираем на терке репчатый лук. Продавливаем его сквозь сито. Нужен только луковый сок. Ломтики лука могут поделиться только своим запахом. А вот сок на самом деле размягчает мясо. Точно также, как и сильногазированная минеральная вода. Много не надо. Примерно полстакана на килограмм мяса.
И мясо моментально начинает менять свой цвет, что означает: процесс маринования пошел. Соль должна раствориться в жидкости, которая окружает мясо. Ну а специи следует подбирать по вашему вкусу. Сталик Ханкишиев берет черный перец, немного зиры и кориандр – молотые семена кинзы.
Теперь несколько минут "массажа" и перемешивания, пока маринад не начнет густеть. Теперь перекладываем его в герметичную посуду и плотно закрываем крышкой. Хорошо бы оставить замаринованное мясо хотя бы дня на три.
Рецепт люля-кебаба от Сталика Ханкишиева
Из какого мяса делают люля-кебаб?
Гурманы всего мира единогласны во мнении, что самые лучшие стейки, самый лучший гриль, самый лучший шашлык получается из так называемого мраморного мяса, у которого мякоть насыщена прослойками жира. А на Востоке издавна известен способ, как приготовить самый замечательный, самый ароматный, самый сочный кебаб из довольно обычного мяса, курдючного сала и лука. Если у вас нет курдюка, можете заменить его любым другим салом.
Многие повара относятся к люля-кебабу, как к какому-то второсортному блюду, в которое можно положить обрезки, пленки, жилки. Жира побольше добавь – и все съедят. Нет! Такие повара готовят даже не второсортный кебаб. Такое блюдо недостойно нашего стола.
Мы готовим люля-кебаб, который можно поставить на стол хоть королям, хоть падишахам, и, что еще важнее, нашим родным и близким. В такой люля-кебаб пойдет только отфилированное чистое мясо. Обрезки тоже пригодятся – для бульонов, для фарша второй категории – для изделий, которые можно долго тушить. Например, для тефтелей или кюфты, которая долго варится.
Готовим фарш для люля-кебаба
А вот лук следует порезать очень мелко. Чем мельче порежете лук, тем сочнее получится кебаб. Сталик Ханкишиев раскрывает секрет: курдюк можно заморозить и натереть на терке. Но лук – только ножом! Очень острым ножом, чтобы сок сохранился внутри крупинок лука.
Скриншот видео
Чистое мясо пропускаем через мясорубку. Так как в нем нет пленок и жилок, едоки никогда не попросят зубочистку после такого люля-кебаба. Некоторые считают, что для люля-кебаба специи не нужны – только щепотка соли и все.
Сталик Ханкишиев считает, что раз мясо украшено и курдюком, и луком, то не грех украсить его еще и специями. Но не перебить вкус и запах самого мяса, а подчеркнуть его. Лучше всего здесь сработают опять же черный перец, зира и кориандр.
Скриншот видео
Аккуратно перемешиваем фарш, чтобы специи, лук, соль, кусочки курдючного сала равномерно распределились по фаршу. Простого перемешивания недостаточно, фарш необходимо выбить. Можно сделать это и руками на столе, а можно использовать технику – например, миксер. За 10 минут рассыпчатый фарш превратится в очень липкий, который никогда не сползет с шампура.
Пропорции ингредиентов в фарше
Пропорции такие: на килограмм мякоти 250-300 граммов лука, 250-300 граммов курдюка, столовая ложка соли без верха, столовая ложка кориандра, половина столовой ложки черного перца и половина столовой ложки зиры. Фарш готов!
Теперь его необходимо переложить в чистую герметичную емкость. Разравниваем фарш слоем в 3-4 сантиметра для того, чтобы он как можно скорее остыл, чтобы в нем не успели поработать болезнетворные бактерии. Безопасность изделий из фарша и шашлыка – очень важный вопрос. Отправляем мясо для шашлыка и фарш в холодильник.
Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. В выпуске телеальманаха "О вкусной и здоровой пище" мастер раскрывает рецепт турецкого чечевичного супа и супа-пюре из картофеля! Новые выпуски смотрите в эфире РЕН ТВ по субботам в 8:30. А чтобы подготовиться к приготовлению нового блюда, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.