Оптимизируй, заменяй. Рестораторы Перми пересматривают меню из-за подорожания продуктов

Рестораторы Перми учатся работать в новых реалиях. Меняется состав блюд, ряд позиций могут полностью исчезнуть из меню, алкогольные карты пополняются отечественной продукцией.

Участники ресторанной индустрии Перми оптимизируют бизнес-процессы и переходят на более простые, понятные и местные продукты. Некоторые рестораторы и вовсе запускают новые гастрономические проекты с более доступными ценами. В конце марта основатель гастрономического проекта японской кухни «Доставка Kaifa» Денис Селезнев анонсировал запуск новой службы доставки «Россроллы». Как рассказал г-н Селезнев Business Class, концепция заведения – экономия на неважном (упаковка, бонусы), чтобы важное (сами блюда) были вкусными, из качественных продуктов и по низкой цене. «В «Доставке Kaifa» меню на 85% состоит из роллов, в приготовлении которых используются дорогие морепродукты – креветки, охлажденный лосось, тунец, угорь. В новом проекте используем те же самые продукты, но в меньшем количестве. А сеты в основном состоят из роллов с недорогим сырьем – омлет, курица, крабовые палочки, майонез, овощи», – говорит Денис Селезнев.По его словам, запуск подобного проекта – мера вынужденная, причина – общий тренд на экономию. «Цены на все растут, а доходы людей не меняются. Покупательская способность падает, и те, кто раньше мог позволить себе заказывать премиум-продукт, либо уменьшат частоту потребления, либо уйдут в более низкий сегмент. А тут мы», – рассуждает основатель «Россроллов».Глобальные изменения в сложившейся ситуации грядут у ресторана «Партизан». Команда заведения намерена развивать концепцию «ресторан на каждый день». Чтобы продолжить эту историю, необходимо меняться и сохранять качество блюд по приемлемой цене, говорят в «Партизане».Власти Пермского края рассмотрят включение общепита в перечень пострадавших отраслей.«Небольшой рост стоимости на позиции в меню произошел три недели назад. Пока удается сохранять эти цены. В мае планируем предлагать новые блюда, уходить в более доступный сегмент, потому что невозможно бесконечно поднимать цены. Считаю, что точечная замена качественных ингредиентов на доступные отразится на качестве блюд.Важно смотреть на ситуацию комплексно, сохраняя принцип цена – качество», – комментирует планы управляющий рестораном «Партизан» Евгений Юхневич.Корректировка меню и перестройка блюд связаны с двумя основными факторами: часть поставщиков остановила поставки, другие увеличили цены на продукцию в разы. Собеседники делятся, что сейчас ведется серьезная работа с себестоимостью позиций, идет переход на локальные продукты. «Изменилась ситуация с алкогольными напитками. У поставщиков поднялись цены на пиво. В основном это из-за неясных перспектив импорта. Тот, у кого есть запасы, может удерживать цену, а новый закуп идет по обновленным ценам. Мы постарались в первые дни только зеркально поставщикам поднять стоимость напитка, стало подороже, но в целом ассортимент сохраняем. Планируем вводить российские сорта пива, чтобы дать альтернативу подорожавшему импорту. Пока наша экономика это позволяет. По вину вижу, что серьезно изменилась стоимость у поставщиков и исчезли дешевые позиции. Одновременно его потребление в ресторане увеличилось в последнее время, но запасы у нас есть. На смену недорогому импорту в меню появится прекрасное российское вино по цене 1-2 тыс. рублей за бутылку. Дешевле, к сожалению, не получится», – сообщает г-н Юхневич.Ресторатор отмечает, что ситуация с ростом цен на продукты сейчас стабилизировалась. Одномоментного подорожания в 2-3 раза больше нет, в основном изменения в цене у поставщиков происходят в пределах 5-10%.В новых реалиях некоторым заведениям пока удается цены сдерживать. Секрет прост – сотрудничество с местными поставщиками продуктов. «У нас нет каких-то экзотических ингредиентов, все можно купить на Центральном рынке. Некоторые продукты можем вырастить сами; если нужен определенный китайский ингредиент, то едем закупаться в Екатеринбург, там большой китайский рынок. Есть приправы из Китая, но мы их закупили сразу лет на пять, чтобы не думать об этом», – делится в интервью Business Class основатель кафе китайской кухни «Пекин» Роман Чжан.Опрошенные участники бизнеса уверены, что сейчас особенно важно сохранить доверие гостей. «Я знаю много примеров, когда при одной и той же цене блюд сегодня тебе готовят из охлажденной рыбы, а завтра это будет заморозка. Вкус кардинально разный, а цена одна. Я считаю, это неправильно», – резюмирует Денис Селезнев.Меньше разговоров. Сотовые операторы могут полностью отказаться от безлимитных тарифов.