Солнечная гордость Крыма: как зарождалось виноделие на юго-востоке полуострова
Крымский полуостров с давних времён и во все эпохи был благодатной землёй для виноделия. Выращиванием винограда и производством вина здесь занимались все, начиная от древних греков и заканчивая предпринимателями, в ассортименте создающими малые винодельни и в наши дни.
Однако виноделие на полуострове стойко ассоциируется с небольшим рядом старейших хозяйств, заложенных во времена Российской империи. Среди них и бывшее имение князя Константина Горчакова «Архадерессе», вокруг которого выросло село Миндальное на юго-востоке Крыма. Именно эти места стали родиной знаменитых крымских вин «Солнечной долины».
Вино для царей и церкви
На юго-восток Крыма виноделие пришло с лёгкой руки Льва Сергеевича Голицына. Именно он, будучи владельцем имения «Парадиз» (позже ставший «Новым Светом»), в 80-е годы XIX века покупает около 300 десятин земли в бухте Капсель, выше мыса Меганом, для того, чтобы разбить здесь виноградники и выращивать вино для производства шампанских вин.
Местность уникальна по климату: почти 300 солнечных дней в году давали винограду нужную сахаристость, а минимальные осадки и каменистая сухая почва с постоянными ветрами создавали нужные стрессовые условия, в которых рождались виноматериалы высокого качества.
В бухте Капсель для виноградников сложились уникальные климатические условия.
Получив первый урожай, Лев Сергеевич решает делать не только шампанское, но и вино. Для этого здесь же, на судакских холмах затевает строительство винных подвалов. Огромные затраты на строительство и высадку виноградников вынуждают Голицына искать партнёра. Им становится светлейший князь Константин Александрович Горчаков.
«На одном из питерских балов Голицын увлекает своей идеей Горчакова — и тот выкупает у Льва Сергеевича земли за сто тысяч рублей золотом, становится владельцем «Архадерессе», а Голицына назначает управляющим, — рассказывает гид-сомелье винзавода «Солнечная долина» Наталья Пархоменко. — В 1888 году, в год основания подвалов было выпущено вино названное в честь Константина Александровича. Это вино очень высоко ценил Николай II».
Читайте по теме: Цвет, букет, аромат: в Крыму оценили вкус 75-летнего вина
Строительство шести подвалов заняло 11 лет. Всё это время Голицын продолжает производить вина, которые поставлялись к столу при дворе и очень ценились российской знатью. Князь Горчаков в эти годы в имении не появляется, лишь посылает деньги на развитие.
«Расходы за 11 лет составили 1,8 миллиона рублей золотом, — отметила Наталья Пархоменко. — Впервые князь Горчаков едет сюда в октябре 1899 года. Но по приезду остаётся разочарован: местность ему не нравится, больших доходов от имения нет. Горчаков и Голицын ссорятся, и последнего выгоняют с должности управляющего».
1888-й считается годом создания винзавода Солнечной долины.
После начала Первой Мировой войны князь Горчаков принимает решение продать имение в Крыму. По некоторым сведениям, последним частным владельцем стал Крымский синод. А всё потому, что именно винодельческое хозяйство «Архадерессе» ещё при Голицыне начало производить десертные красные вина, которые поставлялись церквям для таинства причастия. Вино так и называлось «церковным». Сегодня, по словам экскурсовода, его называют кагором и до сих пор поставляют церкви.
Читайте по теме: Папа – стакан, или как выбирать портвейн в Крыму
Времена упадка и расцвета
В годы советской власти имение Горчакова национализировали. Некоторое время оно пустовало. Возрождение винодельческого предприятия пришлось на 30-е годы XX века, когда оно становится частью совхоза-завода «Судак». В составе совхоза винзавод встречает Великую Отечественную войну и оказывается в оккупационной зоне.
«В годы войны предприятие сильно пострадало: здесь почти два года стояли немцы. Поэтому в подвалах мы не увидим, ни тех бочек, ни продукции Горчакова и Голицына: всё было или вывезено, или выпито, — рассказывает Наталья Пархоменко. — При этом во времена оккупации здесь продолжалось производство вина, у немцев была даже свой винодел. К счастью, во время отхода немецкие войска не разрушили подвалы».
В середине 1950-х винодельческое хозяйство Солнечной долины объединили с заводом «Массандра». Ещё через 20 лет предприятие переходит в совхоз-завод «Новый Свет», производит виноматериалы для производства шампанских вин. И только в 1981 году становится самостоятельным винзаводом.
Вход в один из подвалов украшает плющ — ровесник винзавода.
Таких плющей-старожилов на полуострове осталось всего два.
«К 70-м годам производство начало разрастаться, поэтому было принято решение о строительстве ещё трёх подвалов. Голицынские подвалы выдерживают до двух миллионов литров, советские подвалы — ещё три миллиона. То есть, сегодня в наших подвалах мы можем выдерживать до пяти миллионов литров вина», — пояснила экскурсовод.
«Доля ангела» и дубовые гиганты
Созревают и выдерживаются вина в огромных дубовых бочках. Самые большие из них — буты — способны вместить от четырёх до десяти тысяч литров. Сегодняшние буты на предприятии «работают» с 80-х годов прошлого века. А при правильном уходе дубовые гиганты могут прослужить до 100 лет.
Объём бочек доходит до 4 тысяч литров. Бутов — до 10 тысяч литров.
Чтобы вино зрело правильно, время от времени его нужно переливать, рассказывает гид-сомелье. В первые годы молодое вино переливается дважды в год, затем один раз в год. Это необходимо для того, чтобы избавлять буты от образующихся винных солей и винного камня.
«Дуб — пористая порода, через эти поры вино и «дышит». Но в первые годы выдержки обязательно появляются винные соли и винный камень. Они забивают микропоры в дубовых бочках, и вино от этого может погибнуть», — поясняет Наталья Пархоменко.
Переливка бывает двух типов: открытая и закрытая. Первая нужна молодому вину — так оно дополнительно обогащается кислородом. Для этого под бут подставляют специальную ёмкость из нержавеющей стали, выкручивают из бута болт и понемногу сливают вино, при этом из ёмкости насосом перекачивая его в другое «хранилище». При закрытой переливке насос подключается сразу к отверстию в буте.
Молодое вино переливают дважды в год.
После того, как вино перекачано, опустошённые буты и бочки необходимо очищать. С бочками проще – а вот для бутов этот процесс проходит особым образом.
«Внизу каждого бута есть специальное отверстие — форточка. Его размеры всегда одинаковые 30 на 45 сантиметров. Через это отверстие дают выйти винным парам, бут через форточку промывают водой. Затем через это отверстие боком внутрь проникает рабочий. Ему для освещения подают 12-вольтовую лампочку, а для работы — треугольный скребок на длинной ручке. Этим скребком постепенно изнутри счищается весь осадок, до основания дуба», — описывает специалист процесс очистки.
Размеры форточки нельзя делать больше, иначе буты начнут протекать.
Очищают буты всегда в паре: рабочие сменяют друг друга каждые 15 минут, а пока напарник находится внутри, постоянно переговариваются. Так можно понять, хорошо ли чувствует себя человек. Всё это делается для безопасности: винные пары, в малых дозах полезные для здоровья, в большой концентрации могут стать отравой.
«На выдержке в винных парах теряется 3-5% вина в год. В народе их называют «долей ангела», который якобы прилетает и частичку вина забирает себе», — делится поверьями экскурсовод.
После того, как бут очищается, его дополнительно промывают водой и обеззараживают горячим паром при температуре больше 150 градусов. Затем бочку высушивают и берут контрольные смывы. Если они чистые, значит, бут готов принять новую порцию вина. Форточка вставляется обратно, герметизируется с помощью рогоза и промазывается говяжьим жиром, чтобы к вину не было доступа кислорода.
Сокровищницы холмов
В голицынских подвалах сегодня выдерживаются четыре марки вина. Среди них — знаменитый «Чёрный доктор». Рецептура этого вина была разработана в 1933 году учеником Голицына, профессором Александром Ивановым, в основе купажа используется автохтонный сорт винограда Эким кара, что в переводе с тюркского и значит «чёрный лекарь».
«По легенде в нашей местности жил врач, по происхождению француз, который был отправлен в Россию для борьбы с «чёрной болезнью» — чумой, — делится Наталья Пархоменко. — А лечил он от неё именно виноградной настойкой. Лечебные свойства у этого вина сохраняются и по сей день: оно полезно и в качестве иммуностимулятора, и для тех, кто страдает анемией».
Всего на предприятии в наши дни производится более 40 сортов вина, виноград выращивается на 418 гектарах, 300 из них дают урожай. Научная коллекция предприятия насчитывает тысячи бутылок, самый старый образец коллекции — белое десертное вино 1965 года.
В подвалах Солнечной долины может вызревать до 5 миллионов литров вина.
А самым титулованным вином предприятия остаётся десертное бело вино, которое производится с 1950 года и называется так же, как и посёлок — Солнечная долина. На его счету больше полусотни российских и международных наград, а в сложный купаж входит около 20 сортов белого винограда.
Читайте по теме: Эксперты назвали лучшие российские вина: какие оценки получили крымские?
Наталия Назарук
Фото автора