Точим кухонные ножи до поварской остроты: советы кузнеца-ножедела

Тупой кухонный нож может испортить даже самый банальный рецепт. Вместо тонкой соломки при нарезке получаются толстые бруски, они не дают нужный вкус и блюдо становится невкусным. Не говоря уже о том, отрезать ровные куски мяса, курицы или рыбы становится почти невозможно. Кузнец-ножедел Боб Крамер считает, что острый нож – больше половины дела на кухне. Он занимается их изготовлением всю жизнь и дал советы, как даже самые обычные кухонные ножи превратить в инструмент повара. 
Испытание листом бумаги

Перед тем, как озаботиться состоянием ваших кухонных ножей, стоит опробовать верный способ для проверки их остроты. Тут Боб Крамер не открыл большого секрета, сказав, что для этого нужен всего лишь лист бумаги. Вообще, затачивать ножи следует не реже трех раз в год при интенсивном использовании, однако глупо подвергать нож этой процедуре, если он отлично справляется со своими обязанностями. Нож в идеальном состоянии должен без особенных усилий с вашей стороны разрезать все, что встречается на его пути. Возьмите в одну руку лист, в другую нож и режьте. Если бумага поддалась и при этом практически не было слышно скрежета ножа по ней, то нож отлично заточен, не докучайте ему повторной процедурой. Если бумага разрезана, но был слышен скрежет, то стоит подвергнуть нож хонингованию. В том случае, если бумага порвалась, то ваш нож тупой.

Начать с рубильного

Если вы новичок в заточке, старайтесь избегать использования ножей, у которых изогнутая металлическая часть соединяет лезвие и ручку. По словам Боба Крамера, это наиболее сложный вариант для приложения точильного камня. Эта часть постоянно цепляется во время ручной заточки и портит всю процедуру. Вообще впервые пробовать самостоятельно точить нож лучше, взяв рубильный клинок. Им легче управлять во время процесса, чем поварскими тесаками, например.

Нож непросто испортить

Возможно, облегчит неотвратимую необходимость затачивать кухонные ножи мысль о том, что нож практически нельзя испортить, даже если вы не профессионал в этом деле. Боб Крамер, который вот уже 15 лет делает лучшие ножи в мире, в этом убежден. Но все же стоит знать технологию. Держите нож к точильному камню под углом 15-20º. Давление на лезвие должно быть всегда примерно одинаковым. Единственная проблема, которая может возникнуть, это если вы будете держать лезвие слишком плоско по отношению к точильному камню. Тогда на нем могут появиться царапины. Но это не отразится на качестве заточки.

Не только точить, но и хонинговать

Хонингование – это так называемая доводочная работа после того, как нож уже заточен. И этот процесс едва ли не более важен, чем заточка. Дело в том, что иногда даже остро заточенный нож не режет так, как нам бы того хотелось. На лезвии просто могут быть неровности или «свернутый край», которые легко устранятся с помощью хонингования. Для этого нужно использовать специальную сталь или другой нож. Манипуляции примерно те же, что с точильным камнем.

Давление при заточке

Не задавались ли вы вопросом – почему даже после заточки нож остается тупым? У Боба Крамера есть ответ. Самая распространенная причина этого – недостаточное давление на лезвие, когда оно соприкасается с точильным камнем. Правильное давление от 2 до 3 килограммов. Чтоб проверить, просто нажмите рукой на кухонные весы, пока на них не высветится 3 кг. С такой же силой потом давите на нож при заточке.

Разные камни

Приспособлений для заточки ножей хорошо бы иметь несколько. Пусть это будет 2-3 точильных камня с поверхностью разной степенью грубости. Принцип работы тот же, как при полировке дерева. Сначала используется наждачная бумага с крупным зерном, затем с более мелким для окончательной гладкости поверхности.

Угол наклона важен

Угол наклона при заточке ножа зависит от того, для чего предназначено это лезвие. Например, если вы режете куриное мясо с костями, 20° наклона придадут больше режущей силы при минимуме усилий с вашей стороны. Если нож для овощей – достаточно будет 10°. А теперь о том, как выверить точный угол наклона при заточке – лайфхак от Крамера. Приложите лезвие к точильному камню и подставьте спичечный коробок. Затем уберите коробок, а нож держите в таком положении, будто он все еще там. Это будет наклон в 15°.

Техника резки и качество

Во-первых, даже самые дешевые ножи отлично режут, если правильно заточены. Поэтому никогда не списывайте неудачи с нарезкой на изначальное качество ножа. Речь всегда идет о качестве заточки. Во-вторых, даже самый лучший нож может испортить неправильная техника нарезки продуктов. Это может быть слишком большой угол наклона, неправильные поверхности или привычка сгребать ножом продукты с разделочной доски в кастрюлю.