Бройлер в каждый дом. Как бедная американская фермерка случайно получила 500 цыплят и... создала массовый рынок курятины

В 1990-х курица стала мясом номер один в мировом потреблении, опередив баранину, говядину и свинину. А ведь в начале XX века она появлялась на рынке лишь эпизодически! Что же произошло? Рассказывает автор канала «история экономики» Александр Иванов.

Небольшое (вполне лирическое) вступление

Товарищ Гесс Холл, большой друг Советского Союза и лидер коммунистов США, мечтавший, как и положено настоящему ленинцу-сталинцу, о пролетарской революции в Штатах, говорят, как-то гневно изобличил происки капитализма, объяснив своим московским единоверцам, что невозможно устроить революцию в стране, где каждый пролетарий и даже безработный ежедневно может позволить себе на ужин цыпленка и банан.

Если эта история правдива, то кремлевские большевики, наверное, посочувствовали и товарищу Холлу, и самим себе — с бананами в стране победившего террора против имущих и деятельных дело обстояло совсем плохо, но тому хотя бы было объяснение: бананы плохо приживались на наших землях.

А вот почему дело обстояло плохо с цыплятами, оставалось настоящей загадкой, так как постановлений о птицеводстве в стране хватало, создавались гигантские фермы и проводились регулярные слеты лучших птичниц страны по обмену опытом, но коварный цыпленок никак не хотел плодиться в условиях развитого социализма, и куриное мясо все годы советской власти оставалось деликатесом, дефицитом и блюдом, которое попадало далеко не на каждый праздничный стол.

Откуда взялась курица

Современные породы кур ведут свою родословную от джунглевой банкивской курицы, которая и сейчас проживает во влажных джунглях на просторах от Индии до Филиппин. От нее до домашней курицы генетический шаг очень короток (банкивская курица и любая домашняя могут скрещиваться и давать жизнеспособное потомство) — эта птица практически не изменилась за весь необыкновенно долгий период одомашнивания.

Человек стал заводить кур в период VIII–VI тысячелетия до н. э. в Индии и Китае. Из Индии, как предполагается, куры попали в Междуречье и Египет, а оттуда распространились по всем странам. На территории Европы первыми куроводами, скорее всего, были греки.

Куры были диво как хороши и удобны: они всеядны, ухода требуют минимального, еще в недавние времена их кормили по остаточному принципу — если есть какие-то излишки, можно им дать (правда, зимой всё-таки приходилось их подкармливать, но в разных регионах планеты зима зиме рознь).

Забавно, что в некоторых странах периодически появлялись странные табу — то на яйца, то на мясо кур, но они успешно преодолевались, и в настоящее время никаких проблем, связанных с ограничениями, кроме условности традиций, нет (хотя, конечно, некоторым известна религия, которая запрещает употреблять в пищу животных с круглым разрезом глаз — рыбу и птицу, но, прямо скажем, запрет этот соблюдается не строго).

В Китае, например, в курице вообще нет ничего несъедобного, потроха и вовсе лакомство, а еще в дело идут куриные лапки, которые Китай скупает по всему свету, а людей других культур и традиций передергивает от одной мысли о том, что лапка с когтями может быть едой. Но яйца и мясо кур едят все люди всех культур и религий. Видимо, привыкли — больно хороша и удобна живность, которая всегда под рукой.

Как разводили и использовали кур много тысячелетий

Во всём мире долгое время куры были чем-то сопутствующим в любом хозяйстве — им строился курятник, они бегали по двору, склевывая всё, что попадалось. Уход небольшой: несколько пригоршней самого дешевого зерна, обычно гречки или проса, а отдача — несколько яиц каждый день — делала такой «обмен» крайне выгодным. Когда курица старела и яйценоскость падала, в семье и вовсе наступал праздник — ее съедали, добавляя в скудный рацион среднестатистической семьи (а рацион средней семьи в любой стране в совсем еще недавние времена был крайне скуден) вкусное мясо и нужные калории.

Инкубаторы

Спрос на кур и яйца был всегда, начиная с древних времен. Археологи определяют некое сооружение, найденное в Древнем Египте, как первый в истории инкубатор. Инкубаторами пользовались и в Китае — там яйца помещали в печи, где поддерживали температуру.

Европейцы экспериментировали с инкубацией еще в XI–XII веках и оставили нам описания своих опытов, но, увы, результаты были низкие — погибало значительно больше половины яиц.

Только в начале XVIII века великий естествоиспытатель Рене Антуан Реомюр, изобретатель термометра и температурной шкалы (а еще, как и положено в те времена, человек широчайшей научной эрудиции — физик, энтомолог, математик), создал полноценный и качественный инкубатор, объяснив миру, что, кроме температуры, для инкубации необходимо еще и движение воздуха, чтобы нагрев яйца был равномерным. Нельзя сказать, что его открытие мгновенно распространилось по планете, но почти две сотни лет спустя, в конце XIX века, инкубаторами стали активно пользоваться, а в первой четверти XX века они и вовсе прочно вошли в нашу жизнь — в 1881 году фирма Hearson выпустила первый промышленный инкубатор, который внедрялся пусть и не ошеломляющими темпами, но покупателей завоевывал весьма уверенно.

А в 1922 году появился электрический инкубатор, созданный отцом и сыном — Айрой и Реем Питерсаймами из Огайо. Это было прекрасное, эффективное и экономичное изобретение, которое быстро завоевало поклонников. Рей Питерсайм был очень активным религиозным деятелем и занимался благотворительностью. В 1946 году он в составе христианской миссии посетил Европу и был поражен тем, во что превратился континент: разруха и голод бросались в глаза. Чем помог Европе Питерсайм? Конечно же, своими инкубаторами, так как Рей смог убедить национальные комитеты помощи и спонсоров в том, что именно курица спасет Европу: быстрое производство яйца и мяса с самыми минимальными затратами — именно то, что нужно в условиях разрухи.

Первый (и очень успешный) опыт был, кстати, в социалистической Варшаве — большевики не успели помешать проклятым капиталистам накормить бедствующих. С этого момента Европа, еще до войны оценившая прелесть инкубаторов, быстро восстановила довоенный уровень производства яиц и мяса кур и в самом деле, как предсказывал Питерсайм, решила проблему голода.

Впрочем, хронологически мы забегаем несколько вперед, поэтому перейдем к событию, изменившему не просто отрасль производства куриного мяса, но и — не сочтите за избыточный пафос — потребительскую корзину людей практически всей планеты.

Женщина, научившая мир производить бройлеров, или Потрясающая история Золушки

Итак, бегающие по двору куры — выгодное дело, инкубаторов много, и есть где купить качественное поголовье на развод. В этих обстоятельствах однажды, в 1923 году, некая Сесиль Лонг Стил из Оушен-Сити, что в Делавэре, заказала себе 50 цыплят. Но произошла какая-то ошибка в накладных — вместо 50 ей привезли 500 голов.

Никаких кол-центров не существовало, объясняться было не с кем, водитель грузовика — простой курьер, у него написано в накладной «500», он отгрузил в точке назначения 500, как и положено, и уехал, а 20-летняя женщина, возможно, не имевшая опыта в деловых отношениях, не смогла оспорить эту неожиданную поставку.

Неизвестно, как именно Сесиль пришла в голову мысль откормить цыплят и продать на мясо, но всё-таки пришла. Возможно, причиной тому было понимание ситуации: в те годы уже существовали фермы, специализирующиеся на производстве яиц, и конкурировать с ними, ухаживая за стаей в 500 голов, без помощи и вложения денег казалось сложным делом. А возможно, решение пришло от безысходности: всё-таки с таким огромным количеством кур надо было что-то делать. Жили Стилы небогато, и сама Сесиль, и ее муж Уилмер были выходцами из беднейших семей и еле сводили концы с концами. О Сесиль нет никаких сведений до ее замужества, но можно предположить, что происхождения она была не аристократического, раз решила связать свою жизнь с безработным, окончившим только три класса Уилмером. О нем известно побольше (ниже объясним почему) — во всяком случае, мы знаем, что его мать умерла, когда ему было семь лет, а его отец — инвалид, перебивавшийся случайными заработками, чем сразу после завершения образования начинает заниматься и Уилмер.

К тому моменту, когда произошла путаница с количеством заказанных кур, Уилмер только-только нашел работу в береговой охране, занятость там большая, платили мало, зато регулярно. Эта стабильность, как позже вспоминали супруги Стил, делала их тогда счастливыми…К затее жены Уилмер отнесся отстраненно: ну, в самом деле, куры и куры, если на них будет покупатель, то было бы здорово побыстрее от них избавиться, не потеряв при этом денег или потеряв их по минимуму.

Затея оказалась не простой или не такой простой, какой выглядела вначале, она заняла 18 недель, выжили не все цыплята: из 500 до нормального («продажного») веса дотянули 387, то есть смертность составила 11% — довольно много и по тем временам, а по нынешним вообще катастрофа. Сесиль удалось продать мясо по 62 цента за фунт — неплохо, но в то же время ниже тогдашней средней цены.

Нацелившись на отели и рестораны, Сесиль открывает (нет, даже не открывает, а создает!) новый рынок — покупатели оценили стоимость и удобство таких поставок.

Весь процесс, учитывая покупку цыплят, затраты на корм и уход и прочие расходы, принес ей небольшую (но весомую с точки зрения семейного бюджета) прибыль.

Прибыль Сесиль решительно реинвестировала в свой новый бизнес, рассудив, что чем больше мяса она произведет, тем больше получит денег. Она заказала у местного плотника сарай (сейчас на этом месте музей) для размещения поголовья и закупила тысячу цыплят. Сесиль уже кое-что понимала в этом деле. Теперь вся процедура занимала у нее не 18, а 14 недель, благо стало понятно, как кормить и содержать бройлеров (раньше она и не знала, что так называют кур, выращиваемых на мясо).

В следующий раз она закупает 10 тысяч цыплят, но сбыт уже налажен, и потребности опережают возможности фермы Стилов. В 1928 году емкость их производства (курятник приходится сильно расширять) — 26 тысяч голов за один производственный цикл. Смертность среди цыплят падает, скорость их подращивания растет, расходы на корм и содержание оптимизируются.

Растет и благосостояние семьи Стил: они обзаводятся автомобилем и приличным домом в лучшем районе города — Оушен-Сити из забытого богом захолустья именно в то время начал превращаться в город богачей. Очень скоро оказывается, что на их продукт есть небывалый спрос, а еще выясняется, что на этот спрос никак не влияет даже нагрянувшая Великая депрессия и то, что у Стилов появляется великое множество подражателей (заметим, проклятые капиталисты, с которых мы начали нашу статью, ухитрились обойтись без постановлений ЦК и съездов передовиков производства, всё происходит вполне естественно, успешное копируется, наметившийся спрос стараются удовлетворить).

Так, совершенно неожиданно для себя, семья бедняков угадала спрос, создала спрос и удовлетворила спрос на продукт, который до того казался не особо нужным и в потребительской корзине предыдущих лет его не существовало. В отличие от свинины, баранины или говядины куриное мясо попадало на стол случайно и нерегулярно, только тогда, когда местные фермеры выбрасывали излишки на рынок. Конечно, так было до того момента, пока в дело не вмешалась наивная и необразованная дилетантка из провинции. И, конечно, случай.

Эта история неожиданного успеха предприятия, выросшего из небольшой фермы в огромный завод, получает известность не только в Америке, но и в Европе, и с тех пор производство бройлеров становится совершенно обычным делом, а мясо курицы входит уже не в деликатесное, а в повседневное меню обывателей всех стран мира. Конечно, это происходит постепенно (жители страны победившего социализма, например, курицу в повседневный рацион смогут включить только в 1990-е годы), зато бройлеры дешевы (цикл производства короче, чем любого другого мяса, затраты на корм намного ниже), выращивать их не так сложно, ниже трудозатраты, в конце концов (это уже сейчас, в наше время, доказывают защитники окружающей среды) выделение метана на килограмм мяса у кур 6:1, тогда как у коровы, например, 60:1. Но в описываемые времена этот вопрос вообще не стоял на повестке, зато важно было, что нашелся способ производства большого количества дешевого мяса.

Что касается самой Сесиль Стил, то жизнь, казалось бы, обрекавшая ее на роль Золушки, продолжилась как жизнь принцессы. Правда, принцессы, которая до самого конца продолжала трудиться и делала это с большим удовольствием.

История отдает должное настоящим героям

На волне такого успеха Уилмер, которому изобретенный женой бизнес позволил уйти со службы и возглавить семейное дело, несмотря на свои три класса образования, становится сенатором от штата Делавэр (поэтому мы и знаем больше о его детстве и семье, как-никак официальное лицо).

Но в 1940 году происходит трагедия: на яхте супругов Стил, на которой они принимали троих гостей, взрывается двигатель (нет, не теракт и не происки конкурентов — просто уровень безопасности двигателей внутреннего сгорания был вот таким). Гости остаются живы, а вот Сесиль и Уилмер погибают. Газеты печатают некрологи на смерть сенатора, публикуют его портреты и упоминают (не всегда, конечно), что вместе с ним погибла и его жена.

Портретов Сесиль практически не сохранилось, но прошло время — и сейчас Уилмера Стила вспоминают не как известного политика, а как мужа Сесиль Стил, женщины, которая, по утверждению лидера американских коммунистов, сделала революцию в Америке невозможной.

Да, Сесиль Стил вложила в свое дело талант и трудолюбие и добилась успеха там, где у других не получалось ничего сделать много лет, ведь о попытках наладить производство бройлеров известно как минимум с 1880-х годов, но по самым разным причинам впервые всё получилось только у Сесиль — благодаря ее способностям и наблюдательности, помноженным на труд.

В 1928 году в одном только Делавэре уже около 500 хозяйств подражали тому, что делали Стилы, и растущая экономика страны стала ветром в их парусах: урбанизация создавала новые рынки, развитие дорог, автомобильного и железнодорожного транспорта делали логистику удобнее, проще и дешевле, к уже известному консервированию добавились охлаждение и заморозка, появившаяся сетевая торговля стала отличным проводником товара, а полуостров Делмарва в штате Делавэр стал идеальным местом для выращивания цыплят-бройлеров.

Как всегда бывает, один успешный бизнес подтягивает и преобразует всё вокруг, в первую очередь фермерские хозяйства. Кур надо кормить, в Делавэре отлично растет кукуруза, но ее урожаи невысоки, так как невелики потребности — хозяйствовали экстенсивно, не прикладывая особых усилий. А как только разразилась «бройлерная лихорадка» и потребности в корме кратно выросли, местные фермеры отреагировали довольно быстро, перейдя на интенсивную модель хозяйствования, и урожайность выросла в 4–5 раз. Кроме этого, в штате начали производить сою, которая отлично прижилась на землях Делмарва и прекрасно подошла новому массовому потребителю — бройлерным производствам. В свою очередь куриный помет, ценнейшее из удобрений, оказался востребованным при интенсивном земледелии, то есть всё, производимое на бройлерных фабриках, шло в дело.

Сами Стилы незадолго до гибели основали новый бизнес — фабрику по производству вакцин от куриных болезней. Попутно новый импульс получили инкубаторы, комбикормовые производства и разнообразные компании по переработке куриного мяса — разделочные предприятия, консервные заводы и заводы-холодильники.

Генетика и селекция

Курица оказалась очень выгодным продуктом для ритейлеров, но они, как никто другой, понимали покупателя и знали его ожидания. На одной из конференций по ритейлу в 1944 году в Канаде Говард Пирс, директор по исследованиям в области птицеводства сети супермаркетов A&P Food Stores, высказал фантастическую идею о том, что покупатель хотел бы покупать курицу с грудкой, как у индейки, — иными словами, от бройлера, который в те времена казался жилистым и волокнистым, ждали большего.

Как это часто бывает с фантастическими идеями, над Пирсом посмеивались, но фантазер не унимался и в конце концов убедил в реальности своей задумки всех. Летом 1945 года Министерство сельского хозяйства США и A&P, крупнейшая сеть супермаркетов в Штатах, объявили конкурс на выведение специальной бройлерной породы кур.

Конкурс красиво назвали — «Цыпленок завтрашнего дня», и на его проведение ушло несколько лет.

Финалистов было 40 — ученые, фермеры, производители бройлеров и невесть откуда взявшиеся энтузиасты, которых всегда хватает в любом конкурсе.

Специальная комиссия на большой выборке (по 500 цыплят) оценивала в течение 12 недель рост бройлеров из каждой партии — довольно трудоемкая работа. Каждая представленная порода оценивалась по 18 критериям.

Наконец, в 1948 году были торжественно подведены итоги конкурса. Победителем стал фермер из Калифорнии Чарльз Вантресс, который в силу недостатка базового образования сделал то, что не делал никто и никогда: он скрестил не две, а несколько пород кур. Результаты оказались невероятными — бройлеры Вантресса были вне конкуренции. Собственно, именно выведенные им породы доминируют сегодня в бройлерном производстве.

Что было дальше и что происходит сейчас

В 1942 году производители бройлеров добились права на разделку тушек, до этого потребители получали «нью-йоркскую курицу» — ощипанную и с удаленной кровью, но непотрошеную и неразделанную. Впрочем, только в 1952 году производство бройлеров количественно превзошло производство так называемых фермерских кур. Опять же, решающую роль сыграли не постановления партии, а «нажим» продавцов, сетевой торговли, которая к тому времени занимала доминирующее положение в рознице и поймала новый тренд — покупатель больше не хотел разделывать курицу, ему нужен был максимально готовый к употреблению продукт.

После этого отрыв производителей бройлеров от производителей фермерских кур рос огромными темпами, чему способствовала механизация производства бройлерных предприятий — фермеры со своими курами, прогуливающимися на задних дворах, были не в состоянии соревноваться с заводами по объемам, качеству, стабильности поставок и цене продукта.

Новые породы бройлеров, выведенные Вантрессом и некоторыми его конкурентами (надо упомянуть Генри Саглио, занявшего в том конкурсе второе место, — его породы также стали популярны), придали отрасли новый импульс, и теперь их производство занимает уже не 18 недель, как это было у Сесиль Стил, а всего 28 дней — четыре недели, падеж снизился и в среднем не превышает 5%, а привес, по сравнению с бройлерами Сесиль, вырос в 2,5 раза. Современные показатели расхода кормов — 1,5 кг корма на 1 кг мяса — почти вдвое выгоднее расходов, которые несла пионерка и создательница отрасли.

Бурно идет вертикальная интеграция производства бройлеров, объединяющая все этапы, от инкубации и производства кормов и оборудования до разделки, фасовки и транспортировки продукции. Современные предприятия устроены именно вертикально — такой подход позволяет минимизировать издержки и снижать цену на конечный продукт, одновременно повышая его сбыт (дешевизна привлекательна для покупателя, спрос растет).

Когда-то, на заре производства бройлеров, высокая конкуренция обеспечивала качество продукции, однако со временем появились отраслевые стандарты, требования к качеству поставляемого мяса. Соответствие этим требованиям привело к укрупнению производств — как это всегда бывает, введение жестких стандартов при отсутствии сформировавшихся брендов неизменно ведет к консолидации производства в руках крупных компаний, которым намного проще соблюдать зафиксированные нормы, чем частным лицам.

Отрасль, которая начиналась как бизнес десятков тысяч людей, сейчас находится в руках нескольких десятков компаний, действующих по всему миру.

В 1990-е годы мясо курицы стало номером один в мировом потреблении, опередив свинину, говядину и баранину, и с тех пор его лидерству ничего не угрожает, наоборот, производство именно мяса курицы растет по сравнению с «конкурентами» более быстрыми темпами, сейчас поголовье (которое стоит считать «в моменте», так как цикл оборота кур довольно короток) составляет примерно 20 млрд единиц.

В 1990-е годы обнаружились новые тенденции, развивающиеся и сейчас, — это выращивание птицы без применения антибиотиков (чем сильно грешило производство в середине того века), локализация производств, ставка на местных производителей и, наконец, гуманизация выращивания бройлеров (не станем здесь пересказывать все те ужасы, которые творились, да и творятся, на некоторых предприятиях, вызывая гнев защитников животных).

Что касается Советского Союза, то еще в 1930-е годы в стране начали создавать крупные птицеводческие комплексы, этакие совхозы-гиганты. После очевидной неудачи такого подхода пробовали еще много самых невероятных вариантов развития отрасли. В 1964 году в Крыму был наконец построен настоящий бройлерный завод, рассчитанный на производство 3 млн тушек в год, что составляло каплю в море потребности (впрочем, на свою заявленную мощность завод так и не вышел), но с настоящими бройлерными производствами (и массовым потреблением дешевого куриного мяса) страна познакомилась только в 1990-х (сначала в виде пресловутых «ножек Буша» из гуманитарной помощи, а немногим позже уже и с продукцией отечественных производителей).

Современные экономисты считают, что нынешнее состояние птицеводства позволит с легкостью накормить весь мир и избавить планету от голода, вот только вопрос спасения человечества от голода имеет отношение вовсе не к возможностям производства еды, а к проблемам ее распределения, но это тема уже совсем другой статьи.