По науке от Дальрыбвтуза коптить рыбу теперь получится эффективнее и экологичнее
Новый способ получения коптильного препарата разработан учёными Института пищевых производств Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета. Вуз получил на свою разработку патент, который зарегистрирован в Государственном реестре изобретений, информирует «Тихоокеанская Россия», ТоРосс.
Регистрация патента на изобретение специалистов Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета, Дальрыбвтуза прошла в государственном реестре 15 февраля 2023 года. Изобретение касается способа получения коптильного препарата. Это коллективная работа учёных, участие в которой принимали директор Института пищевых производств Дальрыбвтуза кандидат технических наук Евгения Лаптева, заведующий университетской кафедрой «Управление техническими системами» доктор технических наук Эдуард Ким, доценты этой же кафедры кандидаты технических наук Егор Тимчук и Елена Глебова, а также аспирант Евгений Заяц.
Актуальность разработки обусловлена необходимостью обеспечения качества и безопасности копчёных рыбных продуктов, пояснил профессор Эдуард Ким. Много лет специалисты Дальрыбвтуза работали над тем, чтобы сделать технологию копчения как можно более экологичной и безвредной для здоровья человека – и на этом пути были совершены несколько открытий.
Суть проблемы в том, что при производстве копчёных продуктов традиционно используется коптильный дым, в состав которого входят полиароматические углеводороды. Эти соединения канцерогенные, то есть, вредные. Потому при копчении вместо коптильного дыма стали использовать экологически безопасные коптильные препараты. Ещё в 80-е годы для производства копчёных рыбных продуктов при участии Э. Н. Кима был создан коптильный препарат «ВНИРО». Получение его предусматривало пропускание коптильного дыма через воду с последующей очисткой водного раствора от канцерогенных веществ. Однако для производства важна не только экологичность, но и эффективность, предложенный же способ был медленным и недостаточно эффективным с точки зрения условий процесса.
В 2022 году учёные Дальрыбвтуза продолжили совершенствовать технологию по госзаданию Федерального Агентства по рыболовству. В итоге ими изобретён совершенно оригинальный способ получения коптильного препарата: пропускание коптильного дыма под избыточным давлением через воду с насадкой, в качестве которой используют резиновые шарики. Полученный водный раствор коптильных компонентов подвергается термостатированию. При этом имеет значение расположение насадок и решёток.
– Такие условия позволяют повысить скорость массобмена в несколько раз. За счёт фильтрации из коптильного препарата эффективно удаляются водонерастворимые компоненты коптильного дыма, включая полиароматические углеводороды. В результате коптильный препарат не содержит бензпирен, – отмечает профессор Эдуард Ким.
Нерастворимые продукты реакций в итоге просто удаляются путём фильтрации, а полученный раствор остаётся химически стабилен в течение длительного времени, сохраняя свои технологические свойства в процессе хранения.
- Использование такого коптильного препарата возможно путем распыления в большинстве промышленных коптильных камер. Расход его составляет три – пять процентов от массы обрабатываемого рыбного сырья в зависимости от технологии и конструкции коптильных камер. Наш препарат позволяет обеспечить стабильное качество готовой продукции и гарантированное отсутствие в ней канцерогенных веществ, — говорит аспирант Евгений Заяц.
Кроме того, замена традиционного коптильного дыма позволяет значительно улучшить экологию коптильного производства за счёт ликвидации дымовых выбросов и снижения загрязнения коптильного оборудования смолистыми компонентами. Таким образом, изобретение учёных Дальрыбвтуза соединяет потенциалы экономического и экологического эффекта, отмечается в сообщении пресс-службы вуза.