Как в России определяют качество хлебопекарной муки – эксперты

По российскому ГОСТу учитывается содержание в муке клейковины, показателя качества белка, который позволяет понять «жизненный путь» сырья – зерна, от произрастания до хранения

Есть продукты в нашем рационе, которые мы потребляем ежедневно. Это касается хлеба, например. Чтобы уменьшить влияние данного продукта на прибавку в весе, многие в последнее время стараются выбирать хлеб из муки грубого помола, зерновые или безглютеновые сорта. Но от чего зависит качество хлебобулочного изделия по каким критериям оно определяется? Профессиональную оценку зарубежных и российских стандартов качества хлеба в зависимости от используемой для его выпечки муки сетевосу издания ohlebe.ru привели технологи российской компании ООО «Грейн Ингредиент». Заодно специалисты рассказали, что как можно повысить качество российского хлеба.

Единых стандартов качества муки в мире нет: в Европе например и, в частности, в Италии, за основу для классификации сортов муки берется гранулометрический состав муки (крупность помола), в США и Великобритании качество муки определяют по содержанию в ней белка и глютена. В России действует ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная», который учитывает такой показатель качества муки, как клейковина, указывают профессионалы. 

Так, согласно российскому ГОСТу норма содержания клейковины в муке «экстра» и высшего сорта должна составлять не менее 28%, а в муке первого – не менее 30%. Клейковина в свою очередь является показателем качества белка, который позволяет понять его «жизненный путь» от условий произрастания (климатических особенностей, например, дождливого лета или повреждений на этапе роста) до особенностей хранения и помола на мельнице.

Однако, подчеркивают специалисты, для качества хлебопекарной муки не столь важен уровень клейковины, как уровень содержания в ней белка, так как именно он занимает одну треть клейковины, еще две трети составляют вода, некрахмальные полисахариды и липиды с небольшим «следом» крахмала. Получается, именно белок отвечает за уровень клейковины, разъясняют технологи: «Сопоставление показателей содержания белка в зерне и в муке позволяет понять, где происходит его потеря в процессе переработки, и почему даже при соблюдении нормативов ГОСТа производители муки могут получать рекламации от потребителя-хлебопека».

По словам специалистов, важна одновременная оценка уровня белка в муке и ее гранулометрического состава. При этом уровень содержания белка в муке важно измерять уже на этапе зернозаготовки и затем на всех этапах переработки, чтобы дать максимально точные рекомендации по улучшению помола зерна. Такая оценка дает возможность точные рекомендации для получения даже из посредственного зерна с низким уровнем клейковины достойной муки с высокими водопоглотительной и водоудерживающей способностями, которые влияют на выход готового продукта.

«При соблюдении подобных рекомендаций мельник не только сохранит статус производителя превосходной муки, которая способна удовлетворить потребности покупателя с самыми специфичными требованиями, но и повысит рентабельность производства», – резюмируют в компании.