Теплое не предлагать. Холодное тоже

Температура вина должна интересовать вас столь же сильно, как температура воздуха за окном перед выходом на долгую прогулку. Это хорошо знают сами виноделы, и довольно часто на бутылочной этикетке можно найти их краткие рекомендации по оптимальным условиям употребления напитка. Если же таковых нет, то надо помнить некоторые общие правила. Ничего сложного в них нет, просто разные вина максимально раскрываются при различных условиях.
При самой низкой температуре около 6–8 °С подают сухие хересы. Присмотритесь при случае к этикеткам на бутылках с этим замечательным испанским напитком, там обычно так и написано: «Подавать очень холодным». При такой же температуре сервируют и сладкие игристые вина, например итальянское Asti. Кстати, все желающие могут провести небольшой эксперимент: попробуйте выпить бокал Asti комнатной температуры, и вы убедитесь, что вино потеряет свою обычную привлекательную легкость, станет вялым и невыразительным.
Сухие игристые (французское шампанское и его родственники из других стран), а также розовые вина перед подачей охлаждают примерно до 8–10 °С. Если помните, заказанное шампанское всегда помещают в специальное ведерко со льдом.
Это не только красиво и даже торжественно, но еще и очень практично, в противном случае вино быстро нагреется до температуры окружающей среды и от его уникальных достоинств мало что останется.
Обычные или, как их еще называют профессионалы, тихие сухие белые вина должны иметь температуру около 12–14 °С. А вот многие сухие красные подают при комнатной температуре, для них это оптимально. Более того, некоторые красные максимально раскрываются при 20–22 °С, но это уже особые случаи.
Важно помнить вот что: слишком теплое белое и слишком холодное красное одинаково провальны.
После того как вино оказалось в бокале, ваш главный союзник — его длинная ножка. Не стоит плотно обнимать чашу бокала всей кистью, ведь от тепла вашей руки содержимое будет нагреваться еще быстрее. Держите бокал пальцами изящно и непринужденно за ножку в ее нижней части, это не только правильно, но еще и красиво. Это же правило действует и для красных вин; хотя их и не охлаждают перед подачей, но и в этом случае не стоит обходиться с бокалом так, как будто его у вас вот-вот отнимут. Очень важно также не наполнять бокал до самого верха. Если налить примерно на одну треть от объема, вино получит гораздо лучшие шансы быть выпитым до того, как его температура существенно отклонится от оптимальной. Как видим, правила, касающиеся температуры подачи вина, довольно простые и понятные, зато их соблюдение гарантирует отличный результат. Так что не стоит ими пренебрегать.
ВАШ ЛИЧНЫЙ ЗАКАЗ
Сценарий нашего визита в ресторан в общем-то всегда один и тот же. Изучив меню и сформулировав свои пожелания официанту, какое-то время мы ждем исполнения заказа. Пожалуйста, не думайте об этой заминке с привычной досадой. Очень может быть, что в это время повара не слоняются бесцельно по кухне, а быстро и слаженно готовят заказанную еду специально для вас. А не лениво зачерпывают из большого котла заготовленное с утра ризотто и разогревают его в микроволновке.
Возможно, наши ресторанные повара переносят некоторые кулинарные традиции русской кухни на всю мировую гастрономию. Да, некоторые блюда требуют значительного времени для готовки. Никто не сможет запечь целого гуся или зажарить на вертеле поросенка за десяток минут. Но это как раз те исключения, которые подтверждают правило: еда в общепите должна быть свежеприготовленной.
Никогда не забуду фантастический случай на эту тему в Индонезии несколько лет назад.
Маленький ресторанчик практически под открытым небом настоятельно рекомендовали местные коллеги. Они не ошиблись, еда была очень вкусная и приготовлена специально для нас на наших глазах. Персонально для каждого! Один и тот же суп для шестерых гостей был молниеносно состряпан в объемистом воке шесть раз, по одной порции в минуту. Все они были абсолютно одинаковы по объему, составу, вкусу и аромату. И безоговорочно свежими! Когда в ресторане тайской кухни в столице нашей родины вам принесут два как бы разных супа практически на один вкус, можете быть уверены: их не готовили специально для вас, как это делают в Таиланде. Полуфабрикатные компоненты этих супчиков собрали из разных контейнеров и залили одним и тем же бульоном из большой кастрюли.
Радуйтесь, когда исполнения вашего заказа приходится подождать. Возможно, эту еду сейчас готовят специально для вас.
КСТАТИ
Мир кофе разнообразен. Прислушайтесь к своему вкусу, и вы поймете, какой вариант вас лучше всего взбодрит утром, а какой умиротворит вечером. А после сытного обеда вам скорее всего захочется совсем другого кофе.
 
ЛЕКСИКОН
Трюфели — уникальные грибы округлой формы, растущие неглубоко под землей. По величине они обычно с маленькую сливу, но бывают и с детский кулачок. Наиболее известная и самая дорогая разновидность — белый трюфель (Tuber magnatum) из итальянского Пьемонта, черным трюфелем (Tuber melanosporum) гордится Франция. Чаще всего они встречаются в дубовых и буковых перелесках, в охоте на них принимают участие специально обученные собаки.

Как ни странно и удивительно, но сами по себе как пищевой продукт эти деликатесные грибы никакой особой ценности не представляют. Их не жарят, не варят и не запекают, потому что на вкус они никакие. Потрясающий аромат — вот что ценится в трюфелях. Достаточно настрогать на специальной терочке несколько тончайших лепестков прямо в тарелку с какой-нибудь горячей едой, и дивный аромат заполняет собой все вокруг. Хранятся эти грибы плохо, в ресторанах их используют только в сезон, с середины осени до середины зимы.