Несетевые рестораны с оригинальной концепцией в Петербурге открывают в основном малые компании. Крупный бизнес предпочитает расширять свои сетевые проекты или продавать франшизу. В декабре в городе открываются ресторан кухни Северо-Запада, новая бутербродная, а также заведения рыбной кухни.На этой неделе на Пражской ул. открылся ресторан OLENЬ на 150 мест, где представлена кухня Северо-Западного региона — Карелии, Коми, Эстонии. Это шаньги с крапивой, пирожки-калитки макрель, датские сморреброды, оленина. Средний чек заведения — 1 тыс. рублей. "Идея появилась из интереса к этой кухне, а уже потом оказалось, что таких предложений в Петербурге очень немного", — говорит представитель заведения Олеся Овечкина.Разбитые сердцаВ декабре собственное стационарное кафе появится у очередных участников фестиваля "Ресторанный день" Дмитрия Туманова, Глеба Бондаренко и Стефана Зецевича. Несколько лет они участвовали в фестивале с проектом сербской кухни Ukusnо, а теперь открывают заведение на Лиговском пр.Владелец "МыЖеНаТы", "Вредные лепешки бургусок" и других заведений Александр Затуливетров готовит к открытию двухэтажный "Бар разбитых сердец Тельмы и Луизы" возле нового вестибюля станции метро "Спортивная" на Васильевском острове. В меню будут напитки и маленькие бутерброды — пинчос. Еще один тренд последнего времени — рыбная кухня. На волне внимания к российской продукции и поиска ретейлерами и рестораторами новых поставщиков, этой осенью в Петербурге открылся рыбный ресторан Port, а сейчас готовится к запуску Crab Story на Разъезжей ул. Поставщики этих заведений — отечественные рыбные хозяйства с Дальнего Востока.Затраты подрослиЗа последний год стоимость открытия ресторана возросла на 25-30%, и теперь, рассказывают предприниматели, запуск небольшого кафе будет стоить от 4 млн рублей, а демократического ресторана (такого, как большинство готовящихся к открытию в декабре) — от 15 млн рублей. Срок окупаемости при этом вырос до 5 лет. В ресторане "Розмарин" рассказывают, что в такой рыночной ситуации оказалось выгоднее работать в качестве банкетного зала, и теперь, спустя несколько месяцев после открытия, заведение почти не принимает гостей "с улицы", отдавая приоритет свадьбам и корпоративам. В целом число открытий общепита в Петербурге значительно ниже, чем летом и в начале осени, — кроме перечисленных заведений, готовятся к выходу на рынок около 20 компаний. Притом что за лето в городе прибавилось более 70 заведений, не считая сетевых. Рынок продолжает снижаться: в октябре совокупная выручка общепита составила 5 млрд рублей, 96,7% от прошлого года. Падение не так стремительно, как год назад, — в 2014 году снижение составляло 10-12%.Однако и светлого будущего участники рынка не ждут. Александр Затуливетров добавляет, что запрет на ввоз продуктов из Турции приведет к закрытию многих заведений. "Поднимать цены мы уже не можем, а то, что из-за запрета турецких продуктов вырастут цены на аналогичные, но разрешенные, признает даже МЭР, — рассуждает он. — Спонтанно-целенаправленная политика отлучения россиян от ресторанов продолжается".
