Руккола — открываем богатство вкуса изысканного сорняка
Несколько лет назад подруга прислала мне восторженное смс: «руккола с петрушкой – идеальная зелень для салата!». Так я впервые услышала это необычное и притягательное слово – РУККОЛА. Для меня на тот момент загадочным было не только ее название, но также вид и вкус, который, кстати, оказался очень ярким и пикантным. Вдохновленная открытием нового вкуса я поспешила поделиться им с друзьями!… И была крайне удивлена тем фактом, что «открытием» эта пряная травка стала только для меня. Друзья же признали в полюбившейся мне рукколе сорняк, который отравлял их существование на садовых и дачных участках. Да и специфический запах и вкус вызывали скорее негативные ассоциации. В Европе и Северной Америке руккола – изысканная добавка к блюдам высокой кухни, а в России – сорняк? Давайте разбираться!.. и знакомиться заново.
Ру́ккола, также известная как гу́сеничник, инда́у, эру́ка, — однолетнее травянистое растение семейства Крестоцве́тные, к которому принадлежат привычные нам капуста, репа, редис, горчица и хрен.
Стебель рукколы прямой, ветвистый, слабо опушенный, достигает в высоту 40 см. Листья рассечённые, с зубчатыми долями и своеобразным запахом. Цветёт бледно-, реже ярко-жёлтыми цветками с фиолетовыми жилками в мае — июле.
Руккола известна еще со времен Римской империи. В диком виде наиболее распространена в Средиземноморье. На территории России произрастает в европейской части, предгорьях Кавказа и Дагестане. Культивировать индау начали лишь в 20-м веке.
В настоящее время она приобретает все большую популярность. Выращивается в разных странах, больше всего — в Италии. Будучи неприхотливой, руккола прижилась даже в таких достаточно суровых, несвойственных климатических условиях, как в Северной Европе и Северной Америке.
Руккола издревле использовалась в народной медицине и косметологии. Так, семена применяют при кожных болезнях, сок — при язвах, веснушках, пигментных пятнах, гематомах, мозолях, полипах носа. Однако не стоит забывать, что самолечение может нанести вред нашему организму, поэтому прежде чем использовать растения в лечебных целях, следует проконсультироваться со специалистом.
Наибольшее применение эта ароматная травка нашла в кулинарии. Все дело в ее необычном вкусе и огромном количестве полезных свойств. Но об этом по порядку.
Руккола богата витаминами (А, С, D, Е, К, группы В), микро – (железо, марганец, медь, селен, цинк) и макроэлементами (калий, кальций, магний, натрий, фосфор). Улучшает обмен веществ, активизирует работу иммунной системы, повышает свертываемость крови и уровень гемоглобина, нормализует работу нервной системы, обладает антибактериальными, антиязвенными свойствами, а также помогает предупредить рак.
Однако руккола, как любое богатое фитонцидами растение, может вызывать аллергию. Индивидуальная непереносимость чаще встречается у тех, кто страдает аллергией на редьку и репу.
Не следует злоупотреблять блюдами из эруки людям с заболевания почек, печени, колитами, гастритом с повышенной кислотностью, дискинезией желчевыводящих путей, подагрой, аутоиммунными заболеваниями.
Кроме того, несмотря на известные лактогонные свойства рукколы, беременным и кормящим женщинам рекомендуют вводить ее в свой рацион с большой осторожностью.
Вкус рукколы не может оставить равнодушным. Гурманы описывают его как пряно-горчичный, орехово-перечный, горьковато-пикантный; более сдержанные люди называют его просто своеобразным. Но тут лучше один раз увидеть (а в нашем случае – попробовать), чем сто раз услышать. Вкус эруки настолько богат и насыщен, что каждый может уловить какие-то особенные его оттенки.
Список рецептов с рукколой достаточно широк и многообразен. В основном ее используют для приготовления салатов, паст, пиццы, ризотто, различных соусов (самый знаменитый – песто), а также в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Эта пикантная пряность прекрасно сочетается с помидорами-черри, базиликом, сырами (обычно используют пармезан или моцареллу), орехами (кедровыми или грецкими), яйцами, мясом, креветками и другими морепродуктами. Традиционная заправка для салатов из рукколы – оливковое масло, бальзамический уксус, сок лимона.
Может показаться, что эти рецепты дорогие и не подходят на каждый день, но могу сказать из личного опыта, что простых и вкусных блюд из рукколы предостаточно. Например, руккола с отварной свеклой, сыром фета и грецкими орехами или руккола с базиликом (я предпочитаю фиолетовый – так веселее), помидорами и сыром моцарелла (или любым другим на ваш вкус). Заправлять растительным маслом (в идеале – оливковым, но можно и подсолнечным, и каким-либо другим. А вдруг вы откроете новую симфонию вкуса?). В общем, не стоит забывать, что кулинария – прекрасный повод для творчества, поэтому не бойтесь экспериментировать!
А теперь несколько практических советов о том, как правильно выбрать, хранить и готовить рукколу.
При выборе эруки, как и любой зелени, следует руководствоваться ее свежестью: листья должны быть зелеными и не вялыми.
Хранить рукколу следует в холодильнике, поместив в емкость с водой (как цветы в вазу), либо в пакете. Некоторые советуют предварительно промыть и просушить ее. Как мы знаем, зелень вянет и теряет вкус довольно быстро; кто-то говорит, что ее не следует хранить больше суток, кто-то увеличивает этот срок до 5 дней.
Эрука — спутница людей, ведущих здоровый образ жизни. Она богата клетчаткой, но содержит мало калорий
При приготовлении блюд из рукколы нужно помнить, что:
— после мытья ее листья следует немного просушить;
— как и другие салаты, она активно взаимодействует с металлом, поэтому ее рекомендуют измельчать руками, а не ножом или в блендере;
— эруку не следует подвергать воздействию высоких температур; к горячим блюдам можно добавлять ее за пару минут до готовности, либо непосредственно при подаче;
— салат из рукколы лучше не хранить, а съедать сразу, поскольку ее листья очень нежные, быстро теряют свои вкусовые свойства и могут со временем превратиться в малоаппетитную кашицу.
Где же найти рукколу?
Ее можно купить на рынках и в супермаркетах; вырастить на садовом участке или даже дома на подоконнике; повстречать дикорастущей в парках, на пустырях и полях. Дикая руккола имеет более грубые листья, вкус и аромат выражены ярче. Крайне не рекомендуют собирать ее в загрязненных местах (например, вдоль автотрасс), так как в ней накапливаются тяжелые металлы.
Летом в Симферополе эрука не кажется особенно дорогой. На рынке ее пучок можно приобрести за 8-15 руб., что вполне соизмеримо с ценами на другую зелень; в супермаркете (лично я нашла только в «Fozzy») ее продают по 410 руб/кг, то есть довольно увесистый пучок обойдется в 45-60 руб.
Итак, сегодня мы познакомили вас с рукколой – кого-то впервые, кого-то вновь. Но я надеюсь, знакомство было приятным.
Давайте выходить за рамки привычного, освобождаться от предубеждений, экспериментировать и открывать новые горизонты! Тогда нам обязательно откроется что-то необычное даже в хорошо знакомых продуктах. Бывает, что от сорняка до деликатеса – один шаг.
Автор Ксения Матушкина