Употребили к дофамину. Средний чек покупки кофе в Пермском крае вырос на 11%

Средний чек покупки кофе на вынос в январе-апреле 2024 года в Пермском крае составил 177 рублей. Это на 11% выше, чем за аналогичный период годом ранее, сообщил Business Class представитель сервиса «Чек Индекс».Число покупок за тот же период времени выросло на 16%, отметил он. По данным сервиса «Чек Индекс», чаще всего в крае берут на вынос капучино или латте в бумажном стакане объемом 200-300 мл. Растущую популярность кофе как в нашей стране, так и во всем мире сейчас все больше обеспечивают ставшие платежеспособными представители поколения Z, которые имеют более устойчивую привычку кофейного потребления по сравнению с предыдущими поколениями, заметили в сервисе.В России за первые четыре месяца этого года средний чек чашки кофе на вынос составил 193 рубля, что на 10% больше, чем в январе-апреле прошлого года. Число покупок увеличилось за аналогичный период времени на 14%, дополнили в сервисе «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД».

В Перми откроется новое кафеВ качестве условного кофе «на вынос» учитывался кофе из заведений питания в объеме 200-400 мл либо прямое указание в чеках как «кофе на вынос», «кофе с собой». Для анализа использовалась агрегированная обезличенная информация о продажах из сетевой и традиционной (несетевой) торговли и сферы услуг.На фоне роста числа посещений заведений общепита, развития внутреннего туризма, возврата массовых мероприятий в городские пространства (конференции, фестивали, ярмарки) быстро расширяется и сегмент легкого перекуса, приема кофе вне дома, пояснили в сервисе «Чек Индекс». Такой «деловой» формат потребления кофе поддерживает развитие кофепойнтов и кофеен в центрах притяжения трафика, а также распространение вендинговых аппаратов для кофе, уточнил представитель сервиса. По данным «Чек Индекса», в топ-покупок вместе с кофе из заведений питания входят также маффины, пирожные, печенье, роллы и салаты. «Более того, кофе все чаще входит и в топ покупок цветочных магазинов, наряду с букетами в качестве комплементарной категории», – пояснили в компании «Платформа ОФД». Продажи кофейных напитков «на вынос» обеспечивают в основном точки быстрого питания, рассказал представитель сервиса. «В 2022 году фиксировалось снижение штучных продаж год к году, в основном по причине перезапуска и изменений на рынка фастфуда, а также в связи с переформатированием логистических цепочек поставки и удорожанием кофейного зерна. В 2023 году рынок показывал высокие темпы адаптации, а покупатель вновь восстановил потребление», – пояснил собеседник. По его словам, на фоне развития внутреннего туризма драйвером сегмента продаж этой категории стали также АЗС, где частота покупок кофе растет быстрее, чем в целом по общепиту.Кофе остается доступным и быстрым способом получения дофаминового эффекта в повседневной рутине. Несмотря на рост цен, спрос на него стабилен, обращают внимание в «Чек Индексе».Еще одним фактором увеличения среднего чека на кофе связан с ростом мировых цен на кофе сорта робуста, используемого в эспрессо и растворимых напитках. В апреле этого года они поднялись до самого высокого уровня с 1979-го, следует из аналитического обзора Международной организации кофе (ICO). Стоимость зерен за месяц выросла на 16,8% и достигла $1,94 за фунт. Товар продолжает дорожать на фоне засухи и жары в сельскохозяйственных районах Вьетнама, который является крупнейшим производителем робусты в мире, говорится в докладе.Аналитики назвали самые популярные товары в интернете в Пермском краеМолодежь поможет бизнесуУвеличение спроса на кофейные напитки у молодежи подтверждает экс-управляющий сети кофеен Roastberry, владелец кофейни Silence Дмитрий Саулин. По его словам, пермяки в возрасте 18-35 лет сейчас являются основными покупателями в кофейнях. Однако, уточняет он, более взрослая аудитория не отстает в частоте покупок. Аналогичные цифры приводит владелец сети кофеен Monkey Grinder Александр Миллер. Спрос на кофейные напитки растет ежегодно, отмечает он. Молодежь любит пить кофе, подтверждает сооснователь сети кофеен Cup by Cup и Lemon Tree Дмитрий Мосягин. Но, уточняет он, пока они не могут делать это регулярно, то есть каждый день. «Потребление кофе существенно влияет на их личный бюджет. Посещение кофеен среди молодежи – это, по большей части, не столько возможность купить кофе, сколько провести время в понятной и безопасной для себя атмосфере», – полагает г-н Мосягин. Рынок в турбулентностиМалый бизнес в виде кофеен, как крайне нестабильная форма бизнеса, сейчас переживает жестокий шторм, что заставляет собственников принимать решение тратить больше ресурсов на стабилизацию ситуации, говорит Дмитрий Саулин. Платит за это клиент, дополняет он. По его словам, основная проблема сейчас – это «кромешный дефицит кадров». «Те ребята, кому сейчас 18-22 года и которые раньше вливались в общепит, закрывая собой огромное количество линейных должностей, сейчас работают в маркетплейсах, доставках и прочих местах, где профессионализм не требуется. Работа с людьми минимальна, а зарплата при этом очень высока. Так как мало кто в таком возрасте мыслит стратегически, конечно, их привлекают быстрые и более крупные деньги», – утверждает г-н Саулин. Пермская молодежь стала активнее искать работуРазличные климатические, геополитические и других факторы также отразились на стоимости зеленого кофе, дополняет предприниматель. «Выросла и стоимость обжарки, и вообще, каждый пункт в цепочке «фермер-кофейня» стал сильно дороже. Это напрямую влияет на стоимость напитка в заведении», – поясняет он. В этих условиях маржинальность бизнеса в кофейной сфере зависит от его владельца, считает Дмитрий Саулин. «Кто понимает, что он делает, тот остается на плаву и зарабатывает. Но так как профессионально управлять кофейней умеет малое количество людей, думаю, нас ожидает достаточно большое сокращение количества заведений», – полагает г-н Саулин.Единственная проблема в кофейной индустрии сегодня – дефицит кадров, подтверждает Александр Миллер. «Мы в постоянном поиске талантливых людей, кто хочет развиваться в кофейной сфере», – поясняет он. Что касается маржинальности бизнеса в этой сфере, говорит г-н Миллер, кофейни сети Monkey Grinder стараются не поднимать цены, а увеличение себестоимости компенсировать открытием новых кофеен, ростом числа чеков и поднятием среднего чека за счет ввода новой продукции. По оценке Александра Миллера, стоимость напитков поднимается из-за повышения цен на кофе, молоко, шоколад и всю одноразовую продукцию, реализуемую в кофейных точках. Рост цен на напитки обусловлен удорожанием всего: логистика, аренда, зарплата, коммуналка, молоко, стаканы и т.д. и только потом кофе, так как на данный момент при увеличении стоимости сырья цены как таковые не поднимались в оптовом закупе с августа 2023 года, отмечает обжарщик, основатель бренда Nick's House Антон Бродников. По оценке эксперта, в случае небольшой коррекции летом, к себестоимости чашек это прибавит 2-4 рубля. Основные проблемы отрасли сегодня – это острая нехватка кадров, неквалифицированные кадры, считает г-н Бродников. «Есть кофейни, которые, например закрывают одну из трех точек, не открывают неделю-две, так как некому работать», – поясняет основатель Nick's House. По мнению Антона Бродникова, тренд в отрасли идет на автоматизацию и роботизацию, отсекание человеческого труда и отсечение его навыков с помощью машины, чтобы расширить спектр кандидатов на должность. Острая проблема сферы кофе – клише, что бариста должен быть 18-25 лет, считает г-н Бродников. По его словам, тем самым отсекается часть кандидатов и увеличивается текучка кадров, так как молодежь в поиске себя и часто меняет место работы.Кофейная индустрия давно не является высокомаржинальной, отмечает Антон Бродников. «На данный момент наценки ломают все правила ресторанной маржинальности 200-300%, то есть сейчас наценка на конечный продукт 150% в среднем и две трети этой наценки – это заработная плата сотрудников, аренда и прочие расходы. Например, при стоимости маленького капучино формата to go (с собой) – 110 рублей, food cost (процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж – «bc») может быть 40-50 рублей. Если говорить о производстве кофе, то это 10-25% маржинальность, что не является большой», – объясняет г-н Бродников.Ожидать дальнейшего удорожания кофейных напитков стоит, утверждает совладелец сети кофеен Cup by Cup и Lemon Tree Дмитрий Мосягин. По его мнению, основной рост цен обусловлен неурожаем кофе в странах-производителях, а также высокими ценами на топливо, что влияет на стоимость транспортных услуг. Среди других факторов эксперт выделяет рост цен на молоко и другие продукты, которые входят в состав кофейных напитков. «Есть еще косвенные факторы: рост арендной платы и заработной платы, которые также влияют на ценообразование. Еще влияет стоимость оборудования для оснащения кофейни. Сейчас цена входа на этот рынок очень высокая по сравнению с предыдущим периодом. Мебель, ремонтные работы, строительные материалы – все выросло в цене. Это увеличивает срок окупаемости проекта и снижает привлекательность этой сферы для потенциальных инвесторов», – замечает Дмитрий Мосягин.В Пермском крае шоколад подорожал на 12 %