Тема дня: Мясо бывает разное

Мы с нашим экспертом, доктором сельскохозяйственных наук, старшим научным сотрудником научно-исследовательского Института здоровья СВФУ Константином Степановым решили разобраться в этом вопросе. 

— Константин Максимович, почему наше якутское мясо самое лучшее? Или это субъективное мнение?

— То, что мясо якутского скота, лошадей намного питательнее, чем, скажем, говядина, которую привыкли есть в Центральной России, – научно доказанный факт. Здесь действует биологический закон приспособления живого мира. Высокое качество мяса северного животного обусловлено исключительной питательностью кормовых растений, произрастающих в экстремальных условиях. Якутский скот, который ест такую траву, за короткое северное лето накапливает в своем организме запас необходимых веществ, за счет чего зимует. 

Потому мясо северных домашних и промысловых животных к концу лета буквально напичкано витаминами, жирами, минеральными и биологически активными веществами (БАВ), что, конечно же, благоприятно сказывается на вкусовых и питательных качествах.

— А как вы объясните тот факт, что якутяне различают вкус мяса даже по улусам? Я, например, нюрбинскую говядину ни на что не променяю! 

— В Якутии выделяют три (хозяйственных) типа кормовых угодий: аласный, пойменный и мелкодолинный. Аласы как геологическое образование распространены в основном в Центральной Якутии. Их растительность содержит уникальные сообщества: от прибрежно-водных до степных в зависимости от увлажнения и степени засоленности.

Но все же подавляющую массу зеленого корма сельскохозяйственные животные получают с пастбищ. Здесь питательность зависит в первую очередь от ботанического состава травы. К лучшим злаковым пастбищным растениям относятся мятлик луговой, овсяница красная и луговая, тимофеевка, полевица белая, костер безостый, пырей ползучий. 

А болотные угодья характеризуются осоково-злаково-разнотравной растительностью. Питательность таких пастбищ невысокая.

Вот почему вкус и аромат мяса разные в зависимости от зоны разведения скота. 

— То есть нам больше нравится привычный с детства вкус?

— Скажу больше: говядина или жеребятина с малой родины помогают человеку повысить адаптационные возможности! Мы все должны помнить: природой заложено, чтобы человек питался ее дарами. При планировании и выборе рациона питания следует отдавать предпочтение продуктам, выращенным в своем регионе, так как они несут в себе информацию об особенностях климата и месте произрастания. Предпосылкой такой рекомендации является то, что растения и животные обычно вырабатывают те вещества, которые помогают им противодействовать неблагоприятным местным условиям. Естественно, что потребляющий эти продукты человек, сам являющийся биочастицей малой родины, повышает свои адаптационные возможности. Поэтому нельзя выделить мясо животных, разводимых в разных улусах республики, оно по-своему ароматно, полезно и вкусно. Все зависит от качества содержания и кормления.

— Кстати, недавно кто-то рассказал, что купил бурятскую жеребятину, и, мол, по вкусу она ничем от якутской не отличается, зато стоит намного дешевле.

— Что касается вкусовых качеств, об этом мы выше сказали. Причем нельзя забывать, что именно в жире якутской лошади содержится самое высокое количество полиненасыщенных жирных кислот семейства Омега-3, которые в сочетании с легкоусвояемыми среднепочечными жирными кислотами дают противоонкологический и противосклеротический эффект.

Также Омега-3 восстанавливает структуру и функцию печени, повышает иммунитет. Кроме этого жеребячий жир имеет высокое йодное число, богат витаминами, аминокислотами. Это доказано наукой. 

Жеребятина значительно легче, чем говядина, переваривается и усваивается и уступает в этом только оленине.

Идэһэ-2015

Мраморное, нежное, жирное

Наверное, только в Якутии отмечают праздник забоя скота и поедания, приобретения мяса — Идэhэ. Чтобы пережить долгую зиму, среднестатистическая якутская семья из трех человек запасается не менее четвертью взрослого быка, полутушей жеребенка, а если удастся, то еще и одной- двумя тушами оленя. Так сказать, для разнообразия.

Таҥсык — роллы по-якутски

Ингредиенты: сырая жеребятина, нутряное сало жеребячьей брюшины, соль, перец, чеснок.

Приготовление: 

1-й способ: Мясо с салом прокручиваем в мясорубке. Добавляем соль, перец, измельченный чеснок. Хорошенько перемешиваем. Помещаем фарш в целлофановый пакет. Формируем колбаски. Замораживаем. При необходимости вынимаем из морозильника и режем на небольшие куски.

2-й способ: Мясо перекручиваем в мясорубке. Сало режем кубиками. Добавляем специи. На целлофановом пакете раскладываем фарш, сверху сало, формируем рулет и замораживаем.

Оладьи с мясом

Ингредиенты: 500 мл молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу, мука, фарш из жеребятины.

Приготовление: готовим тесто для оладий. Делаем его чуть гуще привычного. Жарим на растительном масле оладушек с одной стороны, кладем сверху немного сырого фарша, наливаем тесто. Дожариваем на медленном огне с двух сторон.

Халахатыы — жарение без жира

Ингредиенты: жеребятина, вода, соль, перец черный.

Приготовление: от мякоти отрезать необходимое количество мяса. Вымыть в холодной воде, отделить от сухожилий, нарезать на тонкие плоские кусочки шириной 5—7 см, длиной 8—9 см. В небольшую посуду налить немного холодной воды, посолить, поперчить и перемешать. Кусочки мяса взять вилкой, окунуть в воду, вынув, сразу положить на доску и отбить молоточком. Одновременно сильно разогреть большую чугунную сковороду без масла. Хорошо отбитые кусочки выкладывают на горячую сковороду и быстро обжаривают с обеих сторон до румяной корочки. Можно подать горячими с гарниром как второе.

Ойогос в тесте 

Ингредиенты: ребра конины, сало, горчица, соль. Для теста: сметана, мука, 2 яйца, перец по вкусу.

Приготовление: ребрышки разрубить на кусочки длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них осталось мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и втереть соль и тонкий слой горчицы.Далее яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий.

Кусочки ойогоса обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. 

Протыкая вилкой, определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки.

Кусочки уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Остывшие куски выложить на блюдо.

Порции выложить на тарелки, рядом разместить салат из свежей капусты, положить бруснику или соленые огурцы и подать к столу как второе блюдо.

Проблема

Стейки из Уругвая, ребрышки из Парагвая

По данным Министерства сельского хозяйства и продовольственной политики РС(Я) за 2014 год, лишь 29,2% мяса, купленного и потребленного среднестатистическим якутянином, — местная продукция. А львиная доля завозится из других регионов и стран.

Как сообщили в Россельхознадзоре по РС(Я), мясо мы закупаем в Алтайском крае, Иркутской области, Красноярском крае, Ленинградской, Московской, Саратовской, Хабаровской областях. Также говядину везут преимущественно из Уругвая, Парагвая, Аргентины, Бразилии и Белоруссии, свинину из Китая, Сербии, Чили, мясо птицы из Белоруссии, Бразилии, Аргентины. Нынче специалисты отмечают незначительное уменьшение количества ввозимого извне мяса.

При этом гарантировать стопроцентную безопасность продукта никто не может, так как надзорными органами ввозимое мясо проверяется только на патогенную микрофлору, бактерии и вирусы. Но даже эти мизерные требования к качеству поставщики умудряются нарушать. В ноябре на прилавки магазинов Якутска чуть не попала крупная партия опасной для здоровья человека говядины. Как сообщил департамент ветеринарии республики, общий вес партии составил 19 тонн. Говядина должна была поступить в компанию «Буджак Пром». Лабораторное исследование показало, что в нем был обнаружен противомикробный препарат метронидазол. Продукция была возвращена назад поставщику для утилизации.

Перебор

Говядина скоро станет дефицитом

В наслегах Якутии дефицит говядины. Там бьют тревогу, отмечая, что население отказывается разводить крупный рогатый скот, предпочитая пасти табуны лошадей.

Глава одного из наслегов Усть-Алданского улуса рассказал, что у них в селе поголовье лошадей по сравнению с данными за три года увеличилось на треть. «Старики уже не могут ухаживать за скотиной, а молодые не желают работать в хотоне, косить летом траву. Лошадей держать проще», — говорит глава. 

И такая тенденция отмечается в целом по республике. Местной говядины становится все меньше. И уже сегодня можно наблюдать, что цены на жеребятину и мясо крупного рогатого скота сравнялись. Если в прошлом году килограмм жеребячьих ребрышек продавали за 600 рублей, то нынче можно купить за 400, а то и 350 рублей. 

«Думаем создать коллективные хозяйства для разведения крупного рогатого скота, — рассказывает глава наслега. – Чтобы у людей была возможность сдать частный скот в общий хотон, где за ежемесячную оплату ухаживали бы за их скотиной. Иначе за несколько лет мы останемся вовсе без говядины и молока».

«Ржачные» призы

В селе Крест-Хальджай Томпонского улуса на ежегодный праздник Идэhэ-2015 собрались почти все жители.

Все соревнования, конкурсы были посвящены традиционному национальному быту и еде. Так, определили, кто из мужчин быстрее всех соберет и разберет сепаратор, кто из участников принес самого большого карася, самое жирное мясо.

Микрорайон Алаас выставил на конкурс 90 блюд! Строгое жюри оценивало не только количество, но и качество, и даже жирность представленных блюд и продукции. По итогам соревнований победителем вышел Урдэл, им вручили главный приз — 10000 рублей, Алаасу, занявшему второе место, — 7000 рублей, микрорайону Арыы Толоон — 5000 рублей. 

Семьи Охлопковых и Мегиновых, занявшие первое и второе места, ушли с праздника, ведя на уздечке по жеребенку, а Атаковым вручили симпатичного поросенка. 

Кроме этого были и другие не менее ценные и вкусные призы — ящик сливочного масла, разумеется, местного производства, а кому-то достались телята. 

Интересно

Лимонные берега, желатиновое озеро

В селе Намцы Намского улуса на празднике Идэhэ-2015 школьники оригинально оформили мясную тарелку. Коровы из кусочков мяса пасутся на фаршевых лугах, настоящие мунду плавают в желатиновом озере, которое рассекает лодка из сердца. На том берегу ходят люди из печени и стоит острог из мяса и жеребячьих ребрышек.