Не вари. Семь ошибок, которые испортят холодный суп

Разбираемся, как можно испортить обычный холодный суп.

В жару ничего не хочется есть, разве что тарелочку холодного супа. Он свежает и насыщает тогда, когда о горячих блюдах даже думать неприятно. Поэтому именно холодные супы занимают добрую половину нашего летнего меню.

Казалось бы, холодный суп — очень простое блюдо: сделал салат, залил квасом или кефиром и наслаждайся. Но часто мы делаем ошибки в приготовлении холодных супов, которые портят нам весь летний обед и даже делают суп несъедобным. Рассказываем о распространенных ошибках с холодными супами.

Ошибка № 1. Варить

Нельзя сварить борщ или зеленые щи, охладить их и есть в холодном виде. Холодный суп — отдельный вид блюд, его нужно готовить по особенным рецептам. Существуют холодные супы на основе свеклы, также есть холодные щавелевые супы, но они готовятся совсем не так, как борщ и зеленые щи.

Ошибка № 2. Жир

Холодные супы состоят из холодных ингредиентов. Поэтому для них лучше выбирать те продукты, которые вкусны в холодном виде. Все жирные продукты обычно гораздо вкуснее теплыми или горячими — жир — проводник вкуса. Так что в качестве мясной составляющей для холодных супов мы берем постное мясо, колбасу или окорок, отварной язык, отварную курицу и так далее. Также можно положить нежирную отварную рыбу, морепродукты.

Ошибка № 3. Сладкий квас

Это относится к окрошке, но и в другие супы иногда добавляют сладкие ингредиенты вместо бульона. Например, заливают фруктовым йогуртом. Начнем с кваса: окрошка — не сладкое, а, скорее, острое и соленое блюдо, поэтому сладкий квас ей совсем не подходит. Нужно брать кислый напиток, белый квас. Если такого под рукой нет, то можно смешать немного сметаны или кефира с несладкой минеральной газированной водой. Да, получится окрошка на кефире, но все лучше, чем на сладком квасе.

Сочетать другие холодные супы со сладкими соками и йогуртами тоже не слишком хорошо, конечно, все зависит от личного вкуса, но сладкие напитки разжигают, а не утоляют жажду, поэтому их нежелательно использовать в жару.

Ошибка № 4. Много соли

В холодной среде соль растворяется медленнее, поэтому существует опасность пересолить холодный суп. Лучше немного посолить все блюдо, а потом досаливать его в тарелке.

Ошибка № 5. Мало вкуса

Горячий суп получается более насыщенным за счет того, что в нем есть жиры, они проводники и усилители вкуса. Для холодного же супа такого усилителя нет, поэтому в окрошку и гаспачо кладут больше пряностей, добавляют горчицу, хрен, лимонный сок — все для того, чтобы вкус стал более ярким и интересным. Хотя есть опасность переборщить, тут нужно быть осторожным и пробовать, предварительно помешав суп в течение минуты.

Ошибка № 6. Добавить жидкость сразу

Для холодных супов готовят отдельно начинку, то есть зелень, овощи, мясо и так далее — получается нечто вроде салата. И заливку, то есть холодный бульон. Обе эти составляющие должны быть холодными, но ставить в холодильник их лучше по отдельности. Дело в том, что если вы зальете начинку холодного супа сразу, то многие ингредиенты могут размокнуть, потерять хрустящую текстуру. Это сильно ударит по вкусовым качествам холодного супа. Поэтому смешиваем все в тарелке.

Ошибка № 7. Большие куски

Самый вкусный суп — тот, где никакой ингредиент не вылезает на первый план. Поэтому режем для супов все небольшими одинаковыми кусочками. Так блюдо станет единым и гармоничным, есть его будет удобнее.

Сальморехо

Рецепт Ильи Благовещенского, бренд-шефа ресторана Sapiens

30 г креветок

10 мл оливкового масла

микс зелени (укроп, базилик, кинза, мята)

черный перец горошком

15 г клубники

20 г огурца

База (250 г на 1 порцию)

310 мл томатного сока

650 г розовых помидоров

30 г белого хлеба

20 г соли

150 мл оливкового масла

черный перец горошком

30 г красного лука

5 г чеснока

20 мл винного красного уксуса

60 мл воды

3 г соуса табаско

50 г сахара

Шаг 1. Для приготовления томатной базы помидоры очистить от кожи. В блендере соединить все ингредиенты и пробить до однородной кремовой консистенции.

Шаг 2. Нарезать огурец, клубнику и креветки мелкими кубиками.

Шаг 3. На оливковом масле обжарить креветки.

Шаг 4. В тарелку выложить креветки, клубнику и огурцы. Залить базой для супа. Украсить зеленью и оливковым маслом.

Огуречный суп с щавелем

Автор рецепта — Руслан Ахкиямутдинов, шеф-повар ресторана L’elephant

10 г яблока

10 г сельдерея

50 г очищенного огурца

8 г сливочного хрена

30 г феты

2 перепелиных яйца

5 г щавеля

микрозелень

зеленое масло

Для огуречной базы (200 г на 1 порцию)

190 г огурцов

30 г щавеля

500 мл кефира

50 г феты

3 г мяты

соль и сахар

Шаг 1. Для базы нарезаем огурец, щавель, пробиваем в блендере.

Шаг 2. Потом добавляем кефир, размятую вилкой фету, мяту, соль и сахар. Все хорошо перемешиваем.

Шаг 3. Яйца и овощи нарезаем мелким кубиком, крошим фету, рубим зелень.

Шаг 4. Раскладываем начинку по тарелкам и заливаем охлажденной базой.