История крепкого алкоголя. Максимально коротко
В далекие времена Столетней войны (1337–1453) вино из французской провинции Шаранта, избранной противоборствующими сторонами «театром военных действий», отлично экспортировалось в Англию, благо местные сеньоры за пару веков до этих событий разбили виноградники.
Сообщение История крепкого алкоголя. Максимально коротко появились сначала на RETAILER.ru.
В далекие времена Столетней войны (1337–1453) вино из французской провинции Шаранта, избранной противоборствующими сторонами «театром военных действий», отлично экспортировалось в Англию, благо местные сеньоры за пару веков до этих событий разбили виноградники.
Популярности здешнему вину добавили голландцы, которые приплывали в городок Коньяк, порт на реке Шаранта, за солью (в стране, которая придумала снабжать мир селедкой, потребность в соли безудержно росла). То ли в качестве балласта, то ли как попутный груз они прихватывали с собой и бочки с вином, на которое в обожающей пиво Голландии постепенно возник устойчивый спрос.
Спрос в Англии и Голландии, в свою очередь, спровоцировал рост виноградников в окрестностях Коньяка: виноград постепенно стал доминирующей сельскохозяйственной культурой, а вино — основным местным товаром, чья доля в экспорте в какой-то момент даже перевешивала долю соли.
Тем страшнее оказался удар, нанесенный экономике региона окончанием войны (вот ведь как бывает): с экспортом в Англию было покончено, и надолго. Голландцы, правда, никуда не делись, но к вину, качество которого сильно упало в связи с его изобилием, относились скептически: из-за низкого качества оно не «доживало» до Голландии, прокисая по дороге.
И тут голландцам, которым было ведомо больше разнообразных технических хитростей, чем любым другим европейцам, пришла в голову замечательная идея: надо выпарить из вина воду, сделав своего рода концентрат напитка, а потом на родине разбавить его водой, «возвращая» (так, во всяком случае, это описывалось в те дикие времена) первоначальное качество. А на налогах, которыми облагалась каждая бочка ввезенного напитка, можно было неплохо сэкономить, что для бережливых голландцев стало, возможно, определяющим мотивом для начала экспериментов.
Сказано — сделано: голландцы, которые к тому времени уже были весьма сведущи в процессе дистилляции, «выпарили воду из вина». Сразу скажем, что «вернуть напиток», разбавив его на родине водой, не получилось: вкус и аромат сильно изменились, но, как выяснилось, и так вышло неплохо — новый напиток постепенно обретал популярность.
Отдельно отметим, что на его популярность отлично работали тогдашние таможенные нормы: содержимое бочек декларировалось как вино (а что же это еще?), пошлина взималась как с вина, а в розницу продукт, учитывая его крепость, продавали дороже вина в 3–4 раза. Выгода очевидна, и «жженое вино», как тогда называли получаемый в процессе дистилляции напиток, активно продвигали на внутреннем рынке Нидерландов и всё чаще вывозили в другие страны.
Как это часто бывает в жизни, сыграли свою роль рассеянность и наблюдательность: приготовленные для транспортировки в Голландию дубовые бочки с brandewijn, «жженым вином», по рассеянности иногда надолго застревали в портах, ожидая погрузки, а наблюдательность помогла понять, что качество выдержанного в дубовых бочках напитка становилось только лучше.
Французы тем временем постепенно совершенствовали голландское оборудование для перегонки, экспериментировали с выгонкой и выдержкой — и к XVII веку появился вполне узнаваемый и отличный от всех других напиток, который мы сегодня знаем, как коньяк.
Примерно к тому же времени сложились отличительные правила его изготовления: двойная перегонка винного материала, выдержка в дубовых бочках не менее двух лет и много чего еще (ну, например, дуб для бочек должен быть выращен в лесах Ангулема и прочие местечковые хитрости, поощряющие местный бизнес и отлично работающие на создание напитка-легенды).
Кстати, голландцы придумали и джин, во всяком случае история возникновения этого напитка связана с Франциском Сильвием, полное имя которого — Франсуа Дюбуа, или, иначе, Франц де ле Боэ (у аптекарей и химиков в ходу были красивые и звучные латинизированные псевдонимы).
Сильвий придумал дистиллировать вместе с зерном шишечки можжевельника, и этот рецепт во времена «Славной революции» (напомним, тогда именно голландец стал королем Англии), в конце XVII века, попал в Англию. А уже в начале XVIII века в Англии всё сложилось так, чтобы джин стал народным напитком: появился рынок низкосортной пшеницы, которая не годилась для производства пива, и одновременно был введен огромный налог на спиртные напитки из-за рубежа. В 1740 году производство джина в шесть раз превысило количество произведенного пива, половина лондонских питейных заведений были рюмочными, в которых подавали исключительно джин.
Никуда не делся и голландский джин, называемый jenever, он и сейчас популярен у знатоков.
Впрочем, самый старый из известных нам крепких алкогольных напитков, скорее всего, всё-таки виски: многие исследователи склонны считать первым упоминанием о напитке запись, датированную 1405 годом и сделанную в одном из монастырей Ирландии. Первенство ирландцев, однако, оспаривают шотландцы, предъявляющие запись их местного монастыря, от 1494 года, в которой содержится перечень продуктов, выделенных монаху Кору для изготовления aqua vitae.
Правда, всеобщую популярность виски, как и весь крепкий алкоголь, получает всё в том же XVII веке – именно тогда начинается триумфальное шествие крепкого алкоголя на планете. Во многом это связано с широким распространением дистилляции — времена, когда знания об этом процессе были «секретом» считаного числа людей в Европе, закончились, и теперь даже на окраинах мира обязательно находились сведущие люди.
В конце XVI — начале XVII века началась колонизация островов Карибского бассейна. Остров Барбадос был заселен одним из первых (в Англии его описывали как рай, и побывавшие там современники признавали, что это похоже на правду). Барбадос же первым пережил и экологическую катастрофу: рай пал жертвой новой сельскохозяйственной культуры – сахарного тростника, потребность в котором вдруг выросла до небес – до конца XVI века вкус сахара знала исключительно самая верхушка общества, сверхбогачи. Но процесс получения сахара очень энергозатратен, и меньше чем за столетие на Барбадосе все леса были сведены на нет, от острова не осталось ничего, что напоминало бы рай.
Зато барбадосские рабы обратили внимание на то, что патока, отход производства, который просто утилизировали, сливая в канавы, бродит и быстро (в условиях очень теплого климата) становится брагой, которой рабы с удовольствием угощались.
К наблюдательности рабов добавились знания колонизаторов: на Барбадосе быстро изготовили перегонные кубы, и вскоре все Карибские острова наслаждались «барбадосской водой» – так тогда назывался напиток, позже воспетый романистами как напиток мореплавателей в целом и пиратов в частности, который мы сегодня знаем, как ром.
Наверное, стоит отвлечься от баек (или фактов) о создании того или иного напитка и сказать пару слов о процессе, который сделал их приготовление возможным, – о дистилляции.
Известен он был еще египтянам, которые использовали дистилляцию при переработке смол для бальзамирования. Аристотель отмечал, что дистилляцию никто не придумывал, ибо она суть наблюдаемых в природе явлений, и сравнивал перегонку с испарением морской воды, которая затем проливается на землю опресненными дождями (дождевая вода, по сути, дистиллированная, многие помнят это из школьного курса природоведения). Дистилляция была широко известна средневековым ученым Азии: ее подробно описывают Джабир ибн Хайян, видимо, принявший ислам грек, известный европейцам как Гебер, и Ар-Рази.
С методом дистилляции (и с прибором для нее – аламбиком) знакомятся и европейцы, или он, скорее всего, возвращается в Европу во времена Крестовых походов. В частности, знаменитая медицинская школа Салерно пользовалась этой технологией весьма широко. Впрочем, многие века речь шла о приготовлении компонентов для лекарств и косметики — использовать полученное для питья никому в голову не приходило. Упомянутую выше aqua vitae не рассматривают как напиток: средневековые врачи по научению авторитетного Ар-Рази прописывают ее клиентам как капли от широкого круга болезней.
Нужно особо подчеркнуть, что большую часть своего существования человечество обходилось без крепкого алкоголя, который совершенно безосновательно связывают с дикими временами. Его появление – изобретение, по историческим меркам, недавнее.
В 1500 году немецкий химик Иероним Брауншвейгский опубликовал книгу, в которой процесс дистилляции был описан довольно подробно. Впрочем, кажется, к тому времени он уже был известен повсеместно, потому что изготовление крепких спиртных напитков резко набирало обороты.
Понятно, что большинство и брендированных, и не брендированных напитков появляются не вдруг – их рождению предшествует множество экспериментов в поисках наилучшего сочетания компонентов и особенностей технологий, которые сделают вкус неповторимым.
История подавляющего большинства видов и марок крепкого алкоголя окружена легендами, и понятно, что каждый бренд пытается выставить напоказ свою древность как признак исключительности. Однако реальность для всех брендообладателей такова: развитие и повсеместное употребление крепкого алкоголя начинается примерно в XVI–XVIII веках.
Среди жертв таких сказок – водка, которую часто называют то польским, то русским напитком, хотя споры о ее «национальности» – занятие бессмысленное. Да и сам напиток, который мы сегодня знаем под этим именем, появился вовсе не во времена Орды (достоверных данных на этот счет раньше начала XVII века нет, но кто привез дистилляторы на Русь – поляки или по окончании Смуты всё те же вездесущие голландцы, которых в царствование Алексея Михайловича приехало немало и которые привезли множество различных технологий, – неизвестно), а в самом конце XIX века. И его изготовление связано не с процессом дистилляции, а с появившимся только в 1876 году процессом ректификации – производства довольно чистого спирта.
В конце XIX века российское правительство решает монополизировать производство водки и вводит тот самый стандарт – разведение чистого спирта водой и крепость в 40 градусов как норму (Дмитрий Иванович Менделеев здесь совершенно не виноват: никаких исследований в органолептике, ему приписываемых, он в жизни не проводил, а норму, судя по всему, установили фискалы, чтобы было удобно отслеживать стандарт продукта и оценивать в нем долю спирта, облагаемого налогом).
История напитка, который производили на Руси до того времени, таким образом, совершенно меняется: то, что производили раньше (в начале XX века это стали обозначать тогда же придуманным словом «самогон»), возможно, больше всего напоминало нынешний немецкий шнапс — этим словом в Германии обозначаются все крепкие алкогольные напитки, дистилляты, в производстве которых допускается большая фантазия по части первоначальных ингредиентов.
Не в рекламных целях, а исключительно справедливости ради отметим, что сейчас в России производят некоторые напитки (называть которые мы не станем), сохраняющие или воссоздающие рецептуру, которая существовала до 1895 года. Для полного понимания технологий добавим, что ректификация – это процесс производства чистого спирта (около 95%), получаемый продукт не сохраняет свойств исходного сырья. Дистилляция же, наоборот, свойства сырья сохраняет, в полученном продукте легко обнаружить и вкус, и аромат исходника. Именно поэтому, возможно, все крепкие алкогольные напитки, кроме водки, так хорошо брендируются и об их уникальности рассказывать легко и интересно, водка же – вода со спиртом – увы, легендированию не поддается, даже в кругу весьма малообразованных потребителей. Впрочем – и многие со мной согласятся – напиток имени российского фискального ведомства получился отменным и стал важным элементом культуры потребления крепкого алкоголя.
В отличие от всех других напитков водка предполагает закуску, причем не просто классическое сопровождение, вроде лайма с солью для текилы или содовой для виски, нет – водку принято заедать, что придает и вкусу напитка, и процессу его употребления неповторимость, а «самых лучших на свете закусок» придумано великое множество.
Начиная примерно с XVIII века напитки становятся брендами, производство самых дорогих и самых известных марок крепкого алкоголя жесточайше регламентируется, торговые марки защищаются законодательно, это укрепляет репутацию самых известных напитков – и всерьез повышает цену на них. Впрочем, крепкий алкоголь по доступной цене тоже не исчезает.
О коньяке, джине, виски, водке, роме и шнапсе мы уже вспомнили, но совершенно неправильно было бы проигнорировать почти ровесника коньяка – кальвадос, напиток на основе яблок, итальянскую граппу и грузинскую чачу, рецептура которых сходна, мексиканскую текилу, китайский байцзю и японское саке, бразильскую кашасу (она всё никак не доберется до нашей страны), сливовицу и палинку, многочисленные бренди (нет-нет, мы не станем называть прекрасный напиток из Армении или Дагестана «коньяком»), метаксу и арманьяк, араку и ракию и огромное количество других напитков, потому что шествие дистилляции по миру в целях приготовления крепкого алкоголя было не остановить (оно и не остановилось: интересные напитки появляются и сегодня).
Что касается маленького (около 20 тысяч жителей) французского городка Коньяк в провинции Шаранта, то, возможно, он является алкогольной столицей мира: здесь размещены головные офисы и производства Hennessy, Martell, Rémy Martin, Camus и Otard.
Ну а в качестве резюме и напутствия закончим словами замечательного Михаила Михайловича Жванецкого: «Алкоголь в малых дозах полезен в любых количествах».
Александр Иванов
Подписывайтесь на наш канал в Telegram, чтобы первыми быть в курсе главных новостей ритейла.
Сообщение История крепкого алкоголя. Максимально коротко появились сначала на RETAILER.ru.