Как готовить мясо для шашлыка по-профессиональному в три этапа

Это перевернет ваше представление о правильной готовке шашлыка. Шеф-повар ресторана дает важные советы, которые могут изменить ваш подход к этому блюду на мангале: какие специи нельзя использовать для говяжьего шашлыка и почему мясо должно лежать всю ночь в маринаде — подробнее в материале NEWIA. Как вы уже смогли заметить, чтобы у мяса был идеальный вкус, важен не только идеально подобранный маринад, но достаточное время для маринования. О том, как правильно сделать шашлык, рассказал шеф-повар ресторана Джеймс Хэд. Шаг 1: Выбираем правильный маринад «Если у вас мясо хорошего качества, то достаточно простого маринада, состоящего всего лишь из масла, соли и перца. Благодаря такому простому сочетанию вкус мяса раскрывается в полной мере», — советует Джеймс Хед. Имейте в виду, если в маринад добавить молотый красный перец, тмин, горчицу или соевый соус, то мясо может потерять свой неповторимый вкус. «Если вы хотите необычный вид маринада, я предлагаю использовать его для курицы или свинины. Для получения качественного говяжьего шашлыка вам не понадобиться ничего, кроме соли и перца», — считает Джеймс. Шаг 2: Время маринования шашлыка Маринование мяса требует времени и это главный второй секрет успешного блюда на гриле. Например, курица должна оставаться в маринаде не менее трех-четырех часов. Говядина и свинина будут особенно хороши, если вы их оставите на всю ночь. «В меню нашего ресторана есть блюдо, ростбиф с беконом dove, мясо которого выдерживают в маринаде четыре дня», — добавляет шеф-повар. Обратите внимание, чтобы мясо было полностью погружено в маринад. «Если у вас есть вакуумный аппарат, вам просто повезло, потому что он высасывает воздух и маринад полностью обволакивает мясо», — советует шеф. Во всех остальных случаях мясо следует хранить в контейнере под фольгой и прижатой сверху крышкой, помещенный в холодильник. «Это единственный способ, позволяющий защитить сырое мясо от различных бактерий», — объясняет Джеймс. При выборе посуды для маринования шашлыка лучше всего избегать использования алюминиевых и медных мисок. Отдайте предпочтение нержавеющей стали или стеклу, которые не дают побочных химических реакций. Шаг 3: Жарка шашлыка Если вы правильно следовали инструкциям и дали мясу несколько часов полежать в маринаде, то даже сейчас нельзя торопиться. Необходимо вытащить из холодильника контейнер и дать ему постоять при комнатной температуры несколько минут. «Для мяса будет гораздо лучше, если после холода оставить его отдохнуть в тепле. Спешка в жарке и слишком быстрая смена температуры может ухудшить его вкусовые качества», — объясняет Якуб Хед. Шеф-повар рассказывает, что мясо, температура которого дошла до комнатной, на гриле печется совсем по другому — красиво и равномерно.