Не все любят острые блюда, ведь их употребление может вызвать жжение. Почему острая еда нравится не всем? По словам хабаровского врача-диетолога Веры Долгих, острота связана с температурными ощущениями и не входит в перечень основных вкусов, таких как кислый, горький, сладкий, солёный и умами. — На языке, помимо вкусовых рецепторов, есть температурные, и некоторые из них активируются острыми продуктами, создавая чувство жжения. Поэтому индийские и тайские блюда можно назвать «горячими», — рассказала Вера Долгих. «Острый» химикат, который воспламеняет язык — это химическое соединение капсаицин. Оно содержится в перце чили и служит растению для отпугивания хищников. Капсаицин активирует температурный рецептор на языке, известный как TRPV1. В норме этот рецептор реагирует на температуру около 40 градусов по Цельсию. Но острые продукты снижают его порог активации. Это означает, что при употреблении острой пищи рецептор начинает посылать сигналы жжения в мозг уже при 33 градусах Цельсия. — Таким образом, при температуре во рту около 35 градусов Цельсия (95 градусов по Фаренгейту) мы ощущаем жжение, — пояснила доктор. Другие вещества, такие как пиперин в чёрном перце или кислый pH уксуса, также могут активировать «жгучий» путь через TRPV1. Аллицин в чесноке, васаби и горчичном масле воздействует на другой температурный рецептор, TRPA1. — Считается, что только люди могут наслаждаться острой пищей, — заметила Вера Долгих. — Большинство животных избегают таких ощущений.
