ТОТ САМЫЙ МОРКОВНЫЙ ЦИМЕС

Не знаю, как у вас, но именно в Бердичеве родилось довольно часто употребляемое выражение «самый цимес», как синоним чего-то очень хорошего. Блюдо из моркови настолько вкусное и сладкое, что евреи стали использовать слово «цимес» в значении «то, что надо» и «самый смак». Ну а мы уже подхватили это выражение и пустили «в люди». Слово «цимес» употребляется  и в современном иврите, и в русском языке в значении «смак». Это  нечто вкусненькое, без которого невозможно представить себе ни хороший рассказ, ни щедро накрытый стол.

   В канун Рош-а-Шана самое время рассказать о цимесе, который обязательно должен стоять на новогоднем столе. И не случайно, думая о матери, убитой во время кишинёвского погрома, рыжий Мотэле у Иосифа Уткина мгновенно вспоминает о цимесе – да, было голодно, было темно, но была жива мама, и на столе был цимес.  

И сколько жизнь ни упряма,

Меньше, чем мало, — не дать.

И у Мотэле

Была мама,

Еврейская старая мать.

Как у всех, конечно, любима,

(Э-э-э… Об этом не говорят!)

Она хорошо

Варила цимес

И хорошо рожала ребят…

Яркие морковные кружочки обретают дополнительный смысл: они олицетворяют собой деньги, пожелание приумножить богатство и сладкий следующий год. В любой национальной кухне, а в еврейской особенно, каждое блюдо имеет множество версий, однако каждая хозяйка считает свой рецепт единственно верным. Где-то я прочитал, что один любвеобильный портной был женат раз десять, и если два первых брака были с точки зрения закона легитимны, то остальные оказались из разряда тех, что теперь называют гражданскими. Но самое интересное в этой истории то, что его внук, любитель – кулинар, имел сразу десять вариантов приготовления цимеса, но ни разу даже не пытался его  приготовить, поскольку не мог определить, какой же из них самый лучший. Одно  ясно: все в основном используют рецепт, который усвоили дома от мамы или бабушки.

Даже если вы не знаете ни одного слова на идише и полагаете, что в Песах нужно есть куличи и крашеные яйца, вам  наверняка знакомо это сладкое слово «цимес»   Так что же такое цимес и откуда он вообще взялся?

   Это традиционное угощение, такое же популярное, как фаршированная рыба или картофельный кугель. Цимес легко приготовить, поскольку для него не нужны какие-то особые, редкие или дорогие продукты. На столе огненно-морковное блюдо выглядит красиво, к тому же  оно вкусное и универсальное. В субботу цимес – гарнир к мясу, а в Рош-а-Шана блюда из моркови – важное новогоднее угощение.

.     На иврите морковь – «гезер», что созвучно слову «гзера» (приговор). Съедая немного морковки и произнеся на иврите особое пожелание, мы как бы просим Бога о хорошем приговоре в Судный день   Цимес был известен европейским еврейским общинам ещё в 19 веке. Именно тогда,   и появились первые упоминания о нём в литературе и только по этим упоминаниям  мы и можем судить о «возрасте» того или иного кулинарного изобретения, хотя оно, возможно, было известно за много столетий до первого литературного упоминания о нём.

   Изначально это кулинарное изобретение появилось и получило широкое распространение в среде евреев, которые жили в Центральной и Восточной Европе. И поскольку европейские евреи говорили на языке идиш — особом диалекте немецкого, то и названо оно было на этом языке, в его польском и украинском варианте.

   Этимологически слово «цимес» восходит к немец-кому выражению, в условном переводе означающему «гар-нир к какому-то блюду»  и состоящему из предлога «к», или «для» (по-немецки – цум) и глагола «есть» (ессен). То есть в буквальном переводе — «к еде».

    Следует отметить, что цимес – многовариантное блюдо. Обязательный ингре-диент в нём – морковь. И, как правило — сухофрукты. Чаще — чернослив, чуть реже, вдобавок к черносливу — курага и/или изюм. Остальное — в соответствии с традициями, сложившимися в той или иной местности,  и индивидуальными вкусами семей.

Для приготовления морковного цимеса нам понадобятся:

Говядина (грудинка) —700 гр.

Морковь — 600 гр.

Чернослив без косточек — 200 гр.

Масло растительное — 50 гр.

Соль, сахар и перец по вкусу.

Картофель – 2 шт.

Щепотка мускатного ореха.

   Морковь помыть,  почистить и нарезать  кольцами толщиной 2-3 мм. Мясо порезать кусочками и поджарить на раскалённом масле до образования корочки. Чернослив смешать с морковью и часть  уложить на дно казана. На морковь положить мясо (грудинку), порезанный на 4 части картофель, а сверху прикрыть оставшейся морковью с черносливом. Посолить, поперчить и залить полстакана воды, поставить на медленный огонь и тушить до готовности мяса (приблизительно 4 часа). Добавить по вкусу  поджаренный на сковородке до коричневого цвета сахар. Если при тушении моркови образовался излишек жидкости, добавить 2-3 ложки  муки. И, конечно же, не забыть положить в цимес   фаршированную шейку.

   И в заключении расскажу одну байку:

   — Пустите меня к королю! – прокричал гонец, соскочив с взмыленной лошади, и  вбежал по ступенькам во дворец. Он пронёсся по залам, царапая шпорами дорогой паркет, но его задержали:

  — Сейчас нельзя к Его Величеству, он обедает.

  — Но дело касается жизни и смерти! — воскликнул гонец.

  — Я очень сожалею, — сказал придворный короля, — но Его Величеству как раз корчмарь Янкель только что принёс морковный цимес, а вы знаете, что это   его любимое блюдо.

   Только после  обеда король узнал, что он  низвергнут собственным сыном, объявившим себя королём. Но было уже поздно. Не будь цимеса, история  этого королевства, очевидно, могла бы сложиться по-иному. А, впрочем, может быть, и нет.

Но в одном жители  солидарны с низвергнутым монархом:

когда едят цимес — никто не смеет мешать!!!

Приятного аппетита!