Шеф-повар из Головинского рассказал об инжире и о блюдах с ним
Сейчас в разгаре сезон инжира, и продлится он до конца октября. Об этом фрукте «Северу столицы» рассказал шеф-повар Илья Дурнев с Флотской улицы, а также поделился своим фирменным рецептом.
Обладает омолаживающим эффектом
Инжир, он же смоковница, или фига, — один из самых древних плодов, известных человеку.
— В мире больше 850 сортов инжира, но в нашей стране можно найти в основном турецкий коньячный, абхазский фиолетовый, кадота, финиковый далматский и серый ранний. Все они различаются по размеру, сладости, цвету кожицы и цветков, которые цветут внутри плода — отсюда и пошло выражение «показать фигу», — рассказывает Илья. — Инжир богат калием, клетчаткой, витаминами группы В и аминокислотами, из-за чего очень полезен астматикам, людям с нарушением работы ЖКТ, укрепляет нервную систему, улучшает работу мозга и обладает омолаживающим эффектом.
На основе инжира делают настойки и микстуры для борьбы с болезнями горла и рта. В кулинарии чаще всего инжир добавляют в салаты, выпечку, в заготовки на зиму.
«Вкуснее, чем мороженое»
Свежий или сушёный инжир всегда есть на домашней кухне 42-летнего Ильи Дурнева.
— Сам я родом с Урала и инжир впервые попробовал подростком в конце 1990-х на дне рождения друга: тому передали две коробки из Абхазии. Его мама планировала сделать из инжира варенье. Но мы, узнав, что его зовут винной ягодой, отметили день рождения, съев две коробки, и получили строгий выговор от мамы приятеля, — смеётся Илья. — На моём столе инжир можно найти в любое время года: зимой в сушёном виде как сладость к чаю или начинку для выпечки, а в сезон — свежий, так как его обожает дочь, причём любит она его даже больше, чем мороженое. В 2014 году я как-то взял её с собой на закупку продуктов для банкета, и нас угостили свежим инжиром. Дочка смела его тут же, и теперь мы обязательно покупаем его в сезон домой.
Подавали в доме Юсуповых
Илья стал поваром неслучайно: готовить он любил с детства.
— Или, как говорила моя мама, «портить продукты», — улыбается шеф.
Он курирует ряд проектов, кейтеринговую компанию, а также несколько раз в месяц готовит блюда старорусской кухни из дичи и дикоросов в частном охотничьем хозяйстве. Именно там он впервые приготовил творожную запеканку с инжиром — такую в XIX веке подавали к столу в доме Юсуповых. Инжир в то время не был чем-то особенно экзотическим, но привозили его обычно сушёным. Впрочем, к княжескому или царскому столу в сезон могли подавать и свежий.
Рецепт от шефа
Илья Дурнев поделился рецептом блюда дворянской кухни XIX века:
— 450 граммов рассыпчатого творога 9% жирности смешиваем с 3 куриными яйцами или 10 перепелиными, стаканом сахарного песка, 0,5 столовой ложки ванильного сахара, щепоткой соли.
Замешать нужно так, чтобы сохранилась рассыпчатая структура творога, но без комочков. Тесто 10- 15 минут охлаждаем в холодильнике. Три или четыре плода инжира делим вдоль примерно на 8-10 частей толщиной чуть меньше сантиметра. Просеиваем один стакан с горкой пшеничной муки и соединяем с пачкой мягкого сливочного масла — 180 граммов, перетирая до состояния крошки.
Выстилаем пергаментом форму для запекания, выкладываем половину крошки из муки и масла, следом кладём творожную массу. После этого по всей площади формы вставляем инжирные дольки на небольшом расстоянии друг от друга — так глубоко, чтобы их укрыло массой.
Сверху посыпаем оставшейся крошкой и ставим форму на 35 минут в разогретую до 180 градусов духовку. Потом остужаем запеканку до комнатной температуры — и можно подавать к столу.