Банкетный стол. Скатертью дорожка
Текст: Игорь БЫКОВ
Банкетный стол, что поле брани - правильно выстроить полчища рюмок, фужеров и тарелок под силу только великому тактику.
Собрались закатить банкет с помпой и не знаете, как подступиться ко всем тонкостям оформления стола? В этих застольных премудростях, где и сам черт ногу сломит, мы пойдем верным курсом и дадим несколько основных советов, как выйти сухим из первого, второго и компота.
Банкетный стол: на чем едим
Перво-наперво, готовимся к торжеству заранее - начищаем фамильное серебро, натираем до блеска тарелки и бокалы. Побросать приборы скопом на стол не выйдет, придется потрудиться, чтобы они заняли предусмотренные этикетом места. Для каждого банкета повода набор тарелок, вилок и ножей разный - понятно, что для кофейного стола требуется меньше приборов, чем для обеденного.
Все застольных дел мастера знают, что первый этап классической сервировки - выбор скатерти. Для званых обедов скатерть обычно предпочитают белую крахмальную - она подчеркивает торжественность момента.
Все застольных дел мастера знают, что первый этап классической сервировки - выбор скатерти. Для званых обедов скатерть обычно предпочитают белую крахмальную - она подчеркивает торжественность момента. Под нее подкладывают мягкую ткань, чтобы приглушить стук посуды и приборов. В крайнем случае, скатерть можно заменить большими полотняными салфетками. Для чайного стола не воспрещается использовать цветную полотняную "накидку".
Скатерть банкетного стола должна свисать ниже края стола приблизительно на 20-30 сантиметров, а ее углы в идеале наполовину закрывают ножки стола.
Как выбрать салфетки для банкетного стола?
В оформлении банкетного стола широко используют разного рода салфетки. К завтраку, обеду, ужину подают салфетки большого размера (35х35 или 45х45 сантиметров), к кофейному, чайному, десертному, коктейльному или фуршетному столу - поменьше (25х25 - 35х35 сантиметров). Для торжественного застолья подойдут полотняные салфетки, но в семейном кругу вполне можно обойтись бумажными.
Салфетки по цвету должны соответствовать скатерти - быть либо одного тона с ней, либо на тон светлее, для чае-кофепития допускаются контрастные варианты, например, синяя скатерть, желтые салфетки. Сложенные (конусом, тюльпаном или парусом) салфетки кладут на хлебные тарелки или слева от них. Для пущей изысканности стола можно продеть их в металлическое, плетеное или керамическое кольцо. Бумажные салфетки ставим в специальные держатели или высокие стаканы.
Позаботившись о столовой одежде, расставляем стулья - расстояние между ними около 50-80 сантиметров.
Сервировка праздничного стола
При выборе приборов для торжественного стола все непросто. На пышном банкетном столе не обойдешься привычным трио - вилкой, ложкой и ножом. Начнем с того, что одних тарелок существует четыре вида: суповая - глубокая тарелка, сервировочная - большая неглубокая тарелка, тарелка для горячего блюда - средняя неглубокая тарелка и пирожковая (или хлебная) тарелка - самая маленькая.
Столовые приборы тоже требуют места под солнцем. Расстояние между ними и тарелкой - полсантиметра, столько же оставляем и между приборами.
Напротив места для гостя в 1,5-2 сантиметрах от края стола ставим сервировочную тарелку. На нее помещаем тарелку для горячего или суповую. Слева от сервировочной тарелки ставим хлебную тарелку (на нее кладут кусочки хлеба, пирожки). Во время трапезы тарелки меняются, но сервировочная тарелка остается на своем месте.
Столовые приборы тоже требуют места под солнцем. Расстояние между ними и тарелкой - полсантиметра, столько же оставляем и между приборами. Ложку для супа и ножи располагаем справа от тарелки лезвием к ней, вилки - слева. И ложки, и вилки кладем вогнутой стороной к столу (так, кстати, принято и во Франции, а вот в Англии наоборот вилку размещают зубцами вверх). Итак, справа налево: самая крайняя - ложка для супа, за ней идут ножи в такой очередности: нож для рыбы или другой закуски (салаты, холодные закуски), нож для следующего блюда и, наконец, у самого края тарелки - нож для основного горячего блюда (он самый большой по размеру).
Продолжение на следующей странице.
По левую сторону от тарелки выкладываем вилки. У самой тарелки должна быть вилка для основного горячего блюда (тоже самая солидная) и далее по мере удаления от тарелки - малая вилка для следующего блюда и вилка под рыбу. Столовая вилка о четырех зубцах, рыбная - меньше по размеру и тоже имеет четыре зубца, закусочная еще меньше и может быть "трехзуба". За тарелкой параллельно краю стола располагаем десертный нож, вилку и ложку. Вилку по правилам сервировки кладем ручкой влево, а нож (опять же лезвием к тарелке) и ложку под десерт - ручкой вправо. Как вариант десертный прибор, дабы не занимал пространство, можно подать вместе со сладким.
Вся эта роскошная сервировка уместна по большим праздникам, а не слишком претенциозный стол вытерпит и одну суповую ложку, один нож и вилку.
Бокалы для праздничного стола
Бокалы и рюмки можно выстроить полукругом за тарелкой, а можно в линию. Бокал для воды ставим правее всех остальных, за ним помещаем фужер для шампанского, бокал для вина и рюмку. Помним о том, что в графинах подают крепкие напитки. Марочные вина и коньяки, шампанское и минеральную воду - оставляем в бутылках. Бутылки подаем на стол уже откупоренными, а шампанское открываем непосредственно в теплой компании.
Расстановка сил
Последний этап этого великосветского ритуала - расстановка блюд. Холодные закуски и салаты появляются на столе еще до начала трапезы. Горячие блюда по правилам хорошего тона подают в закрытой (и даже подогретой) посуде. После перемены блюд в лучших домах грязную посуду заменяют на чистую.
Ближе к центру водружаем тарелку с тонко нарезанными ломтиками белого и черного хлеба. Рядом с хлебницей - судок с солью, перцем, горчицей, уксусом. К горчице и солонке кладем маленькие ложечки или лопаточки. Рядом со специями ставим кувшинчики с уксусом, растительным маслом и соусами.
Заключительный аккорд - украшение стола вазами с живыми цветами, они не должны быть слишком высокими, чтобы не загораживать лица сотрапезников.