За барной стойкой: девушки

Ресторанный критик SNC Саша Сутормина о девушках-барменах.

Факт: в Индии еще недавно существовал запрет на работу женщин в барах. Да и у нас, в стране победившего феминизма, каких-то несколько лет назад лицо женского пола по ту сторону бара воспринималось то ли как шутка, то ли как разврат из разряда вечеринок в баре "Грязный койот". Между тем профессию бартендера мужской можно назвать только от невежества: еще в начале двадцатого столетия легендой прослыла Ада Коулман, главный бармен нью-йоркского отеля Savoy. Госпожа Коулман, перенявшая мастерство от отца, мешала коктейли в American Bar, где, по правилам тех времен, могли находиться только мужчины. И какие мужчины: поклонниками авторитетной барменши были Марк Твен, Чарли Чаплин,  принц Уэльский и принц Вильгельм Шведский. Золотой век, что и говорить. 

Сегодня, хвала прогрессу, дело легендарной Ады живет и развивается и в наших холодных краях. Мы поговорили о пути в профессию, планах, радостях и сложностях с четырьмя известными московскими девушками-бартендерами. Причем две наши героини — Ира Голубева и Катя Ефимова — побороли мужчин и "на сцене", победив в российском этапе конкурса Diageo Reserve World Class в номинации "Коктейли против времени" разных лет.

Итак, слабый пол за стойкой — каково это?

Коктейль Джеймса Бонда Кати Ефимовой

Ирина Голубева, Santo Spirito, Madame Wong; победитель российского этапа конкурса Diageo Reserve World Class в номинации "Коктейли против времени" 2014 года

Я закончила экономфак Бауманки и ни дня не работала по специальности — ни пока была студенткой, ни после. Я подрабатывала официанткой во Friday’s и начала приглядываться к барменам. Они творили волшебство — из напитков создавали что-то новое. Я стала проситься "за бар", ничего не получалось — в то время девочек вообще плохо брали. Я прошла кучу департаментов, повышений и отчаянно не хотела становиться ни управляющей в ресторане, ни кем-то подобным — и за стойку во Friday's я встала. 

Через какое-то время мне стало там тесно. Помню, начала ходить к Диме Соколову в бар Aloha: смотрела на ребят и думала: "Господи, да у вас за спиной двести бутылок, они про каждую что-то знают, как у них в голове все это умещается?" Было страшно: вдруг пойду в нормальный бар и облажаюсь: забуду рецепт, да что угодно. В итоге как-то справилась с собой — и с тех пор сменила уже много отличных заведений.  

Ровно то же было и с конкурсами: их участники казались мне людьми с другой планеты. Я начала работать в "22.13" с Денисом Кряжевым, который к тому моменту выиграл российский этап конкурса Diageo Reserve World Class (сейчас Денис возглавляет бар ресторана "Фаренгейт". — Прим. ред.). 

Конкурсов много, World Class — самый долгий, самый структурированный, в нем больше всего возможностей для развития — это не только бар-шоу на день, как многие другие, но и мастер-классы, поездки, самообразование. Мне было важно попасть именно в World Class, но я кучу времени не решалась подать заявку. В итоге, как водится, собралась с духом — и меня отобрали. Начался процесс длиной в год. Мы каждый месяц придумывали коктейли, снимали видео, я подтягивала английский, даже с репетитором занималась. У нас была уйма мастер-классов от разных мощных барменов из Японии, из Греции, из Испании. Нас, участников, судьи оценивали как личностей — и это,  пожалуй, самое главное. Ведь если серьезно, коктейль сегодня кто угодно может намешать, важно, как ты можешь показать себя и свой характер. Я дошла до финала — это был нереальный опыт. Отдельный пункт — поездки для финалистов конкурса: так я побывала в Греции в школе барменов Аристотелиса Пардопулоса (лучший бармен 2009 года по версии Diageo Reserve World Class открыл школу барменов Soulshakers Bar. — Прим. ред.) и съездила на завод Grand Marnier во Франции. 

Сейчас интересно оглядываться назад. Когда я только начинала за стойкой Friday’s, мне пришлось усвоить формулу "в баре пола нет". Приходилось даже менять огромные пивные бочки. Помните, как в фильме "Доброе сердце": "Бар — это место для мужчин!" Сегодня ситуация сильно поменялась, многие владельцы даже просят: "А пусть в баре будет хотя бы одна девушка". Но я тем не менее в основном беру на работу молодых людей, девушку наняла только раз — сейчас она со мной в Madame Wong. Главное — это мотивация, характер и желание учиться, конечно. Можно встать за бар и если ты девушка, и если у тебя нет опыта. Индустрия бурно растет: в Москве куча привозов, открываются новые бары, возможности для развития — безграничные.

Я семь лет в профессии. Мама, конечно, негодует до сих пор. В ее представлении работа в баре — это "ты пьешь, все пьют, пошла по наклонной". У знакомых девушек-барменов случаются и проблемы с бойфрендами: ревность, график. На тебя же все смотрят. 

Мне повезло: мой молодой человек тоже бармен. Мы работаем вместе в Santo Spirito, постоянно ездим по работе — недавно были в Риме, например. Ну и как без мечты: хотим открыть семейный бар. Будем все время вместе.  

Santo Spirito
https://www.facebook.com/Santo-Spirito-898043550262476
Петровка, 15, стр. 1, подвал ресторана Haggis. Pub & Kitchen

Madame Wong 
https://www.facebook.com/madamewongmsk/
Лесная, 7

Катя Байс, Chainaya. Tea & Cocktails

Как и многое в моей жизни, работа за стойкой — эта череда случайностей. Я верю в такой путь, ненавязчивый и легкий, когда все идет своим чередом. По наитию я оказалась и за стойкой — именно там, где я сейчас.

Я не питала особых иллюзий относительно работы за баром. Просто с удовольствием и не спеша познавала каждый аспект работы в нем, шаг за шагом изучая все нюансы профессии. Так я стараюсь делать до сих пор.

Конечно, есть сильные плюсы и большие минусы. Например, очевидные сложности причиняет нестабильный график работы. Хотя и офисный распорядок совсем не моя мечта. 

Зато сколько интереснейших людей встречается в баре! Каждый из них — персонаж, каждый — личность. И каждый пришел в бар за определенными эмоциями. И когда гость получает то, за чем пришел, — это и есть настоящий кайф.

В профессии бармена немало вариантов самореализации и путей развития. Кто-то видит себя бренд-амбассадором, кому-то хочется учить людей. Мне все еще интересно именно находиться в баре, смешивать напитки, общаться с гостями, создавать атмосферу. Но мне просто очень повезло с баром (еще бы — находящийся в подвальной подворотне в шаге от Белорусского вокзала, Chainaya.Tea&Cocktails — один из лучших баров на свете, в том чис-ле официально: он не раз входил в список World's 50 Best Bars. — Прим. ред.).

Важный момент развития — участие в конкурсах. Становясь участником любого крупного соревнования, невольно повышаешь планку для себя самого: без этого можно и не пытаться выиграть. Получаешь дополнительные знания, бонусом — приятные и полезные знакомства. И конечно, это отличный способ заявить о своем уровне мастерства и заслужить авторитет. Приятные дополнения к повседневной работе, в общем.

Сложно ли девушке в баре? Для меня это, наоборот, плюс. Девушки в баре очень нужны, но их не должно быть большинство. Это совсем другой стиль. Это украшение бара. 

Некоторые трудности — на поверхности: та же физнагрузка, тот же график. Девушка-бартендер — всегда "девушка с характером". Но если ты уверенно занимаешься своим делом и знаешь, чего хочешь, преграды преодолеваются легче. В определенные моменты тебе просто нужно чуть больше терпения и напора. И все получится!

Chainaya. Tea & Cocktails
https://www.facebook.com/chainayabar
1-я Тверская-Ямская, 29

Наталья Давыдова, Café Ragout

Я люблю свою работу с первой минуты, а попала я за бар тринадцать лет назад. Моим первым был бар R&B café в Староваганьковском переулке. С тех пор не могу остановиться. Прошла путь от официанта до совладельца — и не раз. Организовала туристический портал бурных туров. Консультировала множество московских мест. Признаюсь, была иллюзия, что работать барменом тяжело. Но нет — это прекрасно. Я получаю кайф от наблюдения за удовольствием, которое гости испытывают от напитков. Есть и свои минусы, конечно: инвентаризацию проводить не очень весело.

В конкурсах я участвовала всего один раз, причем сама же этот конкурс и инициировала: придумала коктейль для фестиваля Omnivore. И победила. Это было здорово, но главный конкурс для любого бармена — побеждать самого себя: каждый день делать свою любимую работу, и с каждым днем делать это только лучше. Конкурсы — это возможность потешить самолюбие, добиться узнаваемости и, как результат, продать себя дороже. Быстро-ярко-модно, на слуху. Но недолго. Совсем не наш метод.

Мне очень комфортно за баром. Ночная работа позади — а тогда действительно были сложности. Мир разделился на вечную ночь и недосягаемый день со всеми друзьями, которые остались "на светлой стороне". Но сегодня это — обычная жизнь, где тебя разделяет с внешним миром стойка, за которой ты предлагаешь своим гостям отвлечься от ежедневной рутины за стаканом с любимым напитком, поболтать о новостях и просто получить удовольствие от жизни. Это магия.

Café Ragout 
https://www.facebook.com/caferagout/

Ragout на Большой Грузинской
Большая Грузинская, 69

Ragout на Олимпийском
Олимпийский пр-т, 16/5

Катя Ефимова, "Латинский квартал", победитель российского этапа конкурса Diageo Reserve World Class в номинации "Коктейли против времени" 2013 года

Не поговорить с Катей мы не могли: за стойкой в баре "Латинского квартала", которым она сейчас рулит, — только девушки.

Мне двадцать пять. Бармены моего поколения, мне кажется, не делали осознанного выбора. Мы как-то сразу пошли работать в бары и рестораны — для многих это была студенческая подработка. Мне было лет семнадцать, когда я начала у Степана Михалкова в Chivas — я была и гостей, и диджеем, и просто "принеси-подай". За бар впервые встала там же — ради фана на какой-то вечеринке. Научилась делать мохито. Помню свои ощущения: была уверенность, что это — высший пилотаж, дальше — только звезды. Потом была Cuba Libre — с ребятами я проработала несколько лет, помогала им открывать разные бары, в какой-то момент работала в двух одновременно и доросла до управляющей в Martinez Bar на Сретенке. И ушла сюда — надо развиваться.

Ответ на вопрос "Куда расти?" зависит от того, как ты видишь себя в этой сфере. Можно продвигаться от бармена к старшему бармену и бар-менеджеру, можно пытаться стать управляющим — но это все же другая работа, очень бумажная. Некоторые становятся бренд-амбассадорами — "лицами" того или иного напитка, продвигающими его в городах и весях. Это уже работа на крупные алкогольные компании. Мне такое не слишком интересно.

Еще один путь лежит через профессиональные конкурсы — участвуя в них, получаешь опыт, известность и возможность "продавать себя" как отдельный бренд. Я участвовала в Diageo Reserve World Class. Его знают все бармены, и само участие в нем — уже знак качества. Первый раз я подала заявку три года назад, а до финала дошла в 2013-м. 

На отборочном этапе надо было придумать собственный коктейль с интересной историей. По результатам была сформирована тридцатка лучших — и мы соревновались между собой весь год. Разрабатывали коктейли, их оценивали бармены с мировыми именами. Получить оценку от маститого бартендера, который известен по обе стороны океана, да и вообще стоит за стойкой уже лет сорок, — ни с чем не сравнимые ощущения. Финалисты (и я в их числе) бились в Mendeleev’e два дня подряд не на жизнь, а на смерть — с утра и до поздней ночи. Победитель российского этапа поехал представлять Россию на мировой арене в международном финале.

Участие в конкурсе было для меня крутым шагом в карьере. Уважение начальства и коллег по цеху, приглашения в новые проекты, выездные мероприятия, выросшие заработки. Отдельная работа — "постановка бара": составить коктейльную карту в новое заведение, заку-пить алкоголь, набрать и обучить персонал, помочь с расстановкой оборудования, посуды и бутылок. Это приносит неплохие деньги. 

Сейчас в моем баре — только девушки. Идея не моя, а господина Раппопорта. К этой задумке я поначалу отнеслась скептически. "Как я их всех наберу?" — думала я. Но ничего, как-то все получилось. Теперь, правда, приходится быть на работе мужиком. И немного психотерапевтом — не поноешь, а вот выслушивать проблемы девочек приходится. 

Гендерные принципы работают по обе стороны барной стойки — это нормально; конечно, среди гостей напротив меньше девушек. Романы с гостями случаются всегда. И не надо думать, что все бартендеры — сорвиголовы. С тех пор как я перестала работать ночью, легко могу завалиться спать в одиннадцать.

Бурная культура в России стремительно развивается. На том же Diageo Reserve World Class российская команда из года в год собирает удивленные овации: "Вы все такие молодые и уже такие классные, вы когда успели?!" И думаю, для меня бармен — это профессия на всю жизнь. Столько внимания, чувствуешь себя почти рок-звездой. Как от этого можно отказаться? Приходя в бар, гость доверяет тебе, бармену, самое дорогое, что у него есть — свое время. Если он отдает себе то, что нельзя купить за деньги, — значит, ты чего-то стоишь.

А это коктейль, с которым Катя участвовала в челлендже "Коктейли в литературе" все того же Diageo Reserve World Class. Катя обыграла классический коктейль Джеймса Бонда — Lancaster. И даже подавала свою версию с миниатюрной моделькой Aston Martin DB5 — автомобиля, на котором мистер Бонд неоднократно спасал мир.

Рецепт такой: 
Johnnie Walker Gold Label Reserve (30 мл)
ликер Strega (15 мл)
ликер Lillet Blanc (20 мл)
медово-ирисковый сироп (5 мл) (домашняя заготовка на основе ирисок Toffee)

Латинский квартал
https://www.facebook.com/latinskiykvartal
Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 6