Что идет первым в щи - картофель или капуста: запомните это простое и важное правило
Из какой капусты варить щи — из свежей или квашеной? Нужно ли ее предварительно тушить? Когда добавлять картофель и нужно ли его вообще его добавлять? Каким должен быть бульон? Чем щи заправлять?
Обо всем этом порталу eda.ru рассказал шеф-повар Андрей Махов.
Основа щей — наваристый мясной бульон. Он может быть из говядины, свинины, баранины, с добавлением копченостей или солонины, — но всегда должен быть очень насыщенным, его нужно варить минимум 2–2,5 часа, потому что мясо должно хорошо растомиться и стать мягким.
Второй основной ингредиент — капуста, свежая или квашеная. Помимо капусты использовали всевозможные коренья — лук, корень петрушки, в меньшей степени сельдерей и пастернак.
Основа национальной кухни — крестьянская. А основная задача крестьянской еды — хорошо насытить людей, чтобы потом у них было много сил для тяжелой физической работы. Поэтому в щи добавляли муку — обжаренную или разведенную в воде, раньше такая приправа называлась «подболтка». Она делала щи более густыми и однородными, для чего суп должен был с мукой провариться.
Наконец, непосредственно перед едой в щи добавляли сметану, реже сливки, это были уже богатые щи.
Если мы готовим щи из квашеной капусты, то капусту надо сначала томить или тушить отдельно. Сама по себе она довольно жесткая, а в щах не может быть такого понятия, как овощи аль денте. Сейчас принято, чтобы в некоторых супах овощи подхрустывали — в щах подхрустывать не должно ничего, все в них должно сливаться воедино. Все ингредиенты должны дойти до одинаковой степени зрелости, назовем это так. Конечно, все можно увидеть в щах по отдельности, капуста и картошка, например, не сливаются в одну кашу, — но вкус должен быть однородным и сбалансированным. В этом отличие щей от простого капустного супа.
Щи из кислой капусты — это зимнее блюдо, летом их не варили, потому что квасить капусту начинали с первых заморозков.
Котел со щами выносили на холод, они замерзали, и когда нужно было приготовить на семью обед, хозяин или хозяйка шли с топором и рубили щи. Брали кусок, клали в маленький чугунок, ставили к печи, разогревали. И считается, что замороженные щи из квашеной капусты гораздо вкуснее, чем свежеприготовленные.
Когда тушите капусту, можно добавить копчености: например, свиные копченые ребра или рульку, они дают насыщенный аромат.
Дальше я могу варить суп на простом говяжьем бульоне, потому что у капусты уже есть копченый аромат и вкус. Поджаренные лук и морковь можно добавить при тушении капусты — а можно уже при варке щей. Еще к капусте мы добавляем душистый и черный перцы, а можно еще добавить гвоздику, лавровый лист.
Квашеная капуста тушится час. Если в щи класть картофель, то он идет в первую очередь: в квашеной капусте содержится кислота.
Если мы положим все вместе, то кислая среда будет мешать картофелю вариться — капуста разварится, а картошка останется сырой. Так что сначала картошка, отварить ее до полуготовности, и уже затем —поджаренные овощи и квашеная капуста. Дальше все должно томиться минимум 20–30 минут, но не более часа. Некоторые картофель в супе толкут, чтобы он дал взвесь.
Если вы готовите щи из свежей капусты - тут зависит от самого овоща. Если кочан небольшой с тонкими листьями, то лучше бросить капусту после картошки (спустя где-то 15 минут). Если у вас большой кочан и прожилки листьев большие - лучше всего класть вместе с картошкой.
В щи из свежей капусты можно добавлять помидоры: они отдают бульону немного своей помидорной кислоты, при этом не придавая ему оранжевый цвет, как томатная паста.
Любое блюдо в плане соли на момент подачи должно быть идеальным.
Нельзя сказать: «Давайте пересолим суп, потому что потом положим сметану». Или: «Давайте недосолим, потому что потом будем приправлять». Солить щи надо поэтапно. Сначала надо солить бульон, когда мы варим мясо. В мясе есть солерастворимые белки, которые не растворяются в воде, но растворяются в солевом растворе, и чтобы бульон был насыщенным, добавлять соль нужно обязательно. Потом суп солят, когда закладывают овощи. В третий раз — перед самым снятием с огня.
Читайте также:
- Посыпьте соль у порога и спите спокойно: старая хитрость актуальна и сегодня
- Эти 5 фраз говорят только люди с высоким интеллектом: вас удивит первый пункт
- "Вместо зефира и конфет лучше есть это": назвал фитнес-тренер назвал самую полезную сладость
- Омар Хайям дал совет лучше психологов: нужно лишь перестать делать это после 50 лет - жизнь наполнится счастьем
- "Как раньше уже не будет": в 2025 году российские семьи получат новые льготы и привилегии
- Сразу портят впечатление - названы украшения, которые говорят о низком интеллекте
- Их оберегает Бог: 4 знакам Зодиака звезды сулят алмазную полосу удачи и счастья с 17 декабря
- "Эта ягода - самая вредная" - мы покупаем как деликатес, и еще детей заставляем ее есть
- Стакан на стирку, и вещи белоснежно-белые: обязательно добавьте это в стиралку вместе с порошком
- Начнется 25 декабря и продлится 24 дня - синоптики представили новый прогноз погоды на ближайший месяц