FRI: чеснок и лук выделяют трансжиры при нагревании до 140 °C

Ученые из Университета Мэйджо (Япония) установили, что чеснок, лук и лук-порей при жарке на оливковом масле и нагревании до 140 °C и выше могут выделять вредные трансжиры. Результаты исследования опубликованы в журнале Food Research International (FRI).

Потребление транс-жиров или трансизомеров жирных кислот (ТЖК) — одна из основных причин развития причин сердечно-сосудистых заболеваний. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ТЖК ежегодно становятся причиной более 278 тысяч летальных исходов, поэтому на их долю должно приходиться менее 1% от общей суточной нормы калорий.

Транс-жиры часто встречаются в жареных продуктах, полуфабрикатах и маргарине, а также могут образовываться при жарке пищи в домашних условиях при высокой температуре. Даже ненасыщенные жирные кислоты (НЖК), которые содержатся в растительных маслах, могут превращаться в ТЖК при воздействии высоких температур. Также эти вредные в больших количествах вещества могут выделять некоторые овощи.

В лабораторных условиях ученые установили, что такие продукты, как чеснок, лук, лук-порей и капуста, при жарке на оливковом масле при температуре выше 140°C могут способствовать образованию транс-жиров. Это происходит благодаря изотиоцианатам и полисульфидам — соединениям серы, которые содержатся в этих овощах.

По мнению исследователей, этот факт может повлиять на рекомендации по здоровому питанию, особенно для тех, кто предпочитает избегать обработанных продуктов. Ученые объяснили, что разработка стратегий для минимизации транс-жиров в домашней кулинарии может стать важным шагом на пути к улучшению общественного здоровья.