Специалисты рассказали, как правильно выбрать стейк
Многие, уже у витрины супермаркета запутавшись в названии стейков, так и не решаются приготовить их дома. Это как с вином — слишком много специальной лексики, слишком велика цена ошибки, так пусть за нас поработает сомелье (в данном случае повар). На самом деле все гораздо проще. Конечно, стейковедение — та наука, в которой можно совершенствоваться до бесконечности. Но для начала выучите только 3 фундаментальных правила, которые сильно облегчат вам жизнь.
1. Толщина. Классические стейки не бывают толщиной с бумажный лист. Рибай должен быть толщиной 2,5—3 см, не меньше, и весить 300–400 г. Филе-миньон и того толще, вырезка нарезается в виде пирамидки высотой 4–5 см, чтобы постное мясо гарантированно не высохло на сковороде. Чем толще стейк — тем проще попасть в нужную степень прожарки. С альтернативными стейками чуть сложнее: в силу анатомических особенностей они могут быть и толстыми, и тонкими, и асимметричными.
2. Выдержка. Для стейков годится только выдержанная говядина. То есть мясо, вызревшее в определенных условиях, в вакууме (влажный метод выдержки) или в специальной камере (сухой метод выдержки). Готовить дома говядину сухого созревания (из камеры) мы новичкам не советуем — это очень дорогой и слишком специфический продукт, требующий специальной зачистки, да и вкус его с непривычки может удивить. А вот стейки влажного созревания, упакованные в вакуум, стали настолько «домашними», что их можно встретить в любом супермаркете. Поскольку это массовый продукт, то даже крупные производители часто не имеют возможности выдерживать стейки на производстве, они просто закладывают этот период в 15–20 дней в срок годности стейка. Мол, пока он дойдет до прилавка, пока его купят — как раз успеет вызреть до нужного состояния. Поэтому вот вам лайфхак от знатоков: если вы покупаете стейк, чтобы приготовить его в самое ближайшее время, берите с прилавка тот, срок годности которого «на грани» и вот-вот истечет. Это будет самый нежный, выдержанный кусок.
3. Заморозка. Не слушайте тех всезнаек, которые твердят, что замороженное мясо для стейка не годится. Профессионалы против говядины из заморозки ничего не имеют, напротив — в бюджетных стейк-хаусах ее используют очень часто. А обычным покупателям это позволяет сэкономить, купив стейки по акции и забив ими морозилку. Важно только правильно стейк дефростировать: очень медленно, в холодильнике. Ждать придется сутки, а то и двое, но чем меньше испытанный мясом температурный шок при разморозке — тем вкуснее получится стейк.