Мильфёй с ежевикой: простой рецепт изысканного французского десерта и секреты от шеф-повара
Идеально для чаепития выходного дня
Считается, что готовить торты всегда долго и сложно. По этой причине для праздника дома проще купить готовое угощение, чем тратить время и силы на кухне. Но перед этим десертом точно не устоит никто: ни вы, ни ваши гости. Мильфей с нежным кремом, ежевикой, хрустящим слоеным тестом можно приготовить дома — прямо как в ресторане или любимой кондитерской. Так что берите на вооружение рецепт от бренд-шефа медиаплатформы о еде Food.ru Сергея Кузнецова.
«В классическом мильфее, как и во многих французских десертах, есть негласное правило трех составляющих. В них должен быть хрустящий компонент, например, карамель или слоеное тесто, а нежным связующим обычно выступают различные кремы. И еще есть ягодная начинка».
Считается, что мильфёй (от франц. mille-feuille — «тысяча листов») — это один из вариантов наполеона, только более хрустящий и воздушный. В основе обоих десертов слоеное тесто и заварной крем. Однако коржи готовятся по-разному, как и начинка. Если в классическом наполеоне коржи покрывают более жидким кремом и прессуют между собой, то для мильфёя важен воздух как между коржами, так и между пиками крема, которые, как башенки, держат последующий этаж. Для устойчивости таких слоев в мильфёе используют свежие ягоды, чтобы слои не приминались.
Крем
Традиционно в десерте используют яичный заварной крем, настоящую классику жанра. Желток смешивается с мукой и заваривается горячим молоком и сливками. Таким образом крахмал или клейковина из муки образуют плотную текстуру. Далее в массу вмешивается сливочное масло — для стабильности после остывания.
Если добавить к смеси взбитые сливки, получится крем «Дипломат». Он пористый и в то же время нежный. Именно такую вариацию крема я использовал для рецепта ниже.
Ягоды
Можно украсить десерт свежими ягодами либо добавить соус, гель или пудру из высушенных ягод. Вы можете также экспериментировать с сезонными фруктами.
Например, в период зимних праздников можно приготовить мильфёй с жареными в темном роме мандаринами. Если коротко: очищаем цитрусовые от кожуры, выкладываем на разогретую сковороду, добавляем тростниковый сахар, палочку ванили, сверху сбрызгиваем ромом, карамелизируем — получается жареный мандарин, который нужно выложить на мильфей.
Коржи
Коржи для классического мильфея готовятся из слоеного теста и выпекаются с прессом сверху, например между двумя противнями. Это нужно, чтобы коржи получились плоскими, без пузырей. Для этого на противень выкладывается бумага для выпечки, на него — раскатанное тесто. Сверху еще один слой пергамента и второй противень.
Еще один способ получить тонкие коржи — проколоть тесто вилкой или специальным кондитерским шипованным валиком. За счет нагрева в тесте все равно образуются слои, но с небольшой прослойкой воздуха, поэтому коржи получаются не пышными, а тонкими.
Подача
Мильфёй можно приготовить в виде торта или небольших пирожных, то есть порционно — так не придется резать хрупкое тесто. Кроме фруктов сверху десерт можно посыпать лепестками миндаля, колотым фундуком или грецкими орехами — все зависит от ваших вкусовых предпочтений.
Рецепт бренд-шефа Сергея Кузнецова
Время приготовления - 1 ч.
Рецепт на 6 персон
Кухня - Французская
Тип блюда - Десерты
Ингредиенты
Для коржей
тесто слоеное бездрожжевое - 250 г
пудра сахарная - 50 г
Для крема «Дипломат»
сливки 33-35% - 450 мл
молоко 3,2 % - 250 мл
тертая цедра мандарина- 30 г
сироп ванильный - 1 г
желток яичный - 5 шт.
сахар белый - 60 г
крахмал кукурузный - 20 г
мука пшеничная - 10 г
Для украшения
ежевика свежая - 40 г
миндальные лепестки - 1 ст.л.
Способ приготовления
1. Поставьте духовку на прогрев на 190 °C в режиме конвекции. На пергаменте для запекания раскатайте квадрат теста в тонкий прямоугольник толщиной 2–3 мм, по размеру чуть меньше противня. Обильно присыпьте тесто сверху сахарной пудрой.
2. Накройте тесто сверху вторым листом пергамента и перетяните его на противень. Сверху поставьте второй противень так, чтобы тесто оказалось прижатым между двумя листами пергамента.
3. Выпекайте корж в прогретой духовке 18–20 минут. Верхушка должна покрыться карамельной корочкой от сахарной пудры, за счет чего станет золотистой. По готовности достаньте противень из печи, переложите корж на стол и уберите верхний лист пергамента. Дайте остыть и нарежьте на порционные прямоугольники со сторонами 6×10 см.
4. В кастрюлю влейте молоко и 200 мл сливок, добавьте семена ванили или ванильную эссенцию, цедру и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте настояться 10–15 минут.
5. Разотрите желтки с сахаром до однородного состояния и венчиком вмешайте к ним кукурузный крахмал и муку. Через сито влейте молоко, активно помешивая массу.
6. Перелейте всю массу в сотейник и поставьте на нагрев. Помешивая венчиком, заварите крем до загустения на среднем огне. Снимите с плиты и остудите на холодной водяной бане.
7. Когда крем полностью остынет, взбейте 250 мл сливок до твердых пиков и аккуратно вмешайте в заваренный крем. Переложите массу в кондитерский мешок.
8. Промойте ежевику и разрежьте каждую ягоду пополам.
9. На тарелку капните из кондитерского мешка по центру один пик крема, на него выложите первый корж. Также выложите на него ряды крема в виде пиков, а между ними — половинки ежевики. Таким же образом соберите еще два слоя, а верхушку украсьте лепестками миндаля.