Константин Матаннанов: Новый взгляд на богатство гастрономического наследия Якутии

Ко Дню народного единства, в сердце национальной кухни Якутии - ресторане «Тыгын Дархан», открывается уникальный проект, посвященный гастрономическому наследию далекого, но необычайно притягательного уголка страны. Он подчёркивает неповторимый вклад Якутии в культурное и гастрономическое многообразие Российской Федерации. 

Именно здесь шеф-повар Константин Матаннанов представил новое авторское меню, которое станет своего рода окном в богатый и разнообразный мир местной северной якутской кухни.

- Константин, какая концепция нового меню?

- Главной особенностью нового меню является глубокое погружение в культуру и природу Якутии. Мы с бренд-шефом Николаем Атласовым переняли опыт и знания Иннокентия Тарбахова. Новый концепт объединяет лучшие черты традиционных рецептов с современным видением нынешнего поколения. Все блюда призваны показать жителям Якутии, Дальневосточного федерального округа и всей России насколько богато и уникально гастрономическое наследие народов Севера. Мы хотим рассказать историю нашего края через вкусовые ощущения.

- Это как?

- Каждое блюдо становится частью большого повествования, раскрывающего жизнь, обычаи и быт коренных народов Якутии: якутов, русских, эвенов, эвенков, чукчей, юкагиров и долганов. Меню отражает глубокий симбиоз разных этногрупп, живущих бок о бок многие века. Это очень символично как раз ко Дню народного единства. 

- Как интересно! А как внесена философия народа Саха?

- Особое внимание уделяется трем ключевым элементам традиционного мировоззрения народа саха — Ийэ кут («родовой дух»), Салгын Кут («дух воздуха») и Буор кут («дух земли»). Эти фундаментальные понятия становятся основой для каждого блюда, подчеркивая единство природы и человека. Каждый посетитель сможет насладиться яркими ароматами леса, свежестью горных рек и энергией земли, запечатленной в блюдах.

- Чем отличаются ваши блюда кроме исторической и культурной значимости? 

- Мы используем только местные и экологически чистые продукты. Местное производство обеспечивает максимальное качество и безопасность. Наши блюда не только отражают национальные традиции и уважительное отношение к природному наследию, но и презентуют регион как место, где ценится природа и культура питания. К нам ходят гости самого высокого уровня и мы представляем самое лучшее, что есть в Якутии. 

- Какое блюдо вы подаете первым самым важным гостям? 

- Первое блюдо, которое издавна встречает гостей – саламаат. Это традиционное обрядовое блюдо народа саха, символизирующее уважение и почет. Согласно якутским традициям гостеприимства, саламаат подается первым, подчеркивая важность встречи дорогих гостей. Это блюдо является символом заботы и внимания, традиционно подаваемым женщинам после родов и на важных событиях, таких как юбилеи и свадьбы.

- Можно подробнее о блюдах других народностей Севера? 

- Одним из ярких представителей северных кухонь является сугудай по-долгански. Готовится из трех видов сиговых рыб: нельмы, чира холодного копчения и омуля. Однако, учитывая сезонность и логистику в регионе, конкретные виды рыбы могут меняться, отражая уникальные климатические условия Якутии.

- А наша любимая местная индигирка? 

- Индигирка осталась практически такой же, как и в старом меню, есть изменения в ее подаче. Это традиционный холодный салат из сиговых рыб, таких как нельма, чир и муксун. Эти ингредиенты меняются в зависимости от доступности, демонстрируя адаптацию местных жителей к экстремальным условиям Севера. Традиционная строганина также представлена чуть в обновленном варианте.

- Когда-то вы говорили, что ведете работу с улусами и готовите новые блюда именно по районам Якутии. Расскажите, пожалуйста об этом. 

- У нас в новом меню появился новый салат «Амма», созданный в честь богатства Амгинского улуса. Его основой являются местные продукты: мидии, сыр и пшеничные чипсы. Пшеница — бренд Амгинского района, подчеркивает уникальность местной кулинарной традиции. Особого внимания заслуживает рулет из карася «Кэбээйи» из Кобяйского улуса. Внутри ролла находится паштет из внутренностей карася. Эта рыба имеет важное значение в культуре народа саха, олицетворяя стойкость и способность выжить в суровых условиях замерзших озер.

- А как у вас представлено наше якутское прекрасное чистое северное мясо? 

- Главным мясным блюдом выступает жеребятина томленая по-якутски. Готовится при низких температурах вместе с печеной картошкой. Это блюдо символизирует центральное место лошади в жизни якутов, являясь одним из наиболее популярных деликатесов среди местного населения. Для поклонников мяса также предлагается ирчэ оран по-эвенски – таежная оленина с овощами на гриле. Это блюдо демонстрирует влияние эвенской культуры на кухню региона, подчеркивая связь с природой и охотой. Салат «Иенгра» с олениной — дань уважения малочисленным северным народностям, таким как юкагиры и долганы. Их вклад в развитие региональной кухни огромен и заслуживает особого признания.

- Завершающим аккордом обычно выступают десерты, может у вас есть что-нибудь интересное?

- Помимо классических якутских десертов типа куерчэх, у нас новый десерт по-Олекмински, состоящий из брусники, сгущенки и кедровых орехов. Это дань уважения Олекминскому району, известному своими природными ресурсами. 

Национальная кухня играет важную роль в сохранении культурных традиций и самобытности народов. Она служит мостом между прошлым и настоящим, передавая ценности и опыт поколений. Именно поэтому защита и сохранение национальных рецептов становятся важной задачей нашего времени.