«Салат оливье» VS «русский салат»
Когда-то мне уже случалось писать об одном из самых традиционных да что там, просто обязательных! новогодних блюд. Салат оливье, да. Который мы давно уже пишем со строчной буквы и не все даже помнят, откуда название.
Старый текст канул в старом сайте, но вернуться к теме все же хочется. И сначала к названию. А оно от имени.
Люсьен Оливье, франкоязычный бельгиец. Держал с 1860-х годов в Москве ресторан Эрмитаж на Неглинной (это в здании, где со временем разместился театр Школа современной пьесы и где не так давно случился пожар). Так вот, там, среди прочего, и подавался салат по собственному рецепту Люсьена.
Об авторе салата остается сказать, что в Москве он так и прожил до конца жизни (не слишком долгой). Похоронен был на Введенском кладбище, где могила его почему-то (несмотря на довольно внушительных размеров памятник) надолго затерялась и была обнаружена лишь недавно, в 2008 году. И в нее могилу он так и унес свой никому не разглашенный рецепт.
Итак, что касается исторического рецепта, то о нем мы знаем, что в точности его не знаем. Но, разумеется, в разнообразных описаниях салата Люсьена Оливье мелькают рябчики, каперсы, трюфели и прочие раковые шейки. Все, кто пытался салат имитировать, делали это лишь приблизительно (как писал Гиляровский, Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то). Что на самом деле скорее зависело от ингредиентов не столько самого салата, сколько соуса.
Впрочем, уже в XIX века ходили разнообразные варианты рецептов. Кстати подвернулся скан одного из них был напечатан в журнале Наша пища № 5 за 1894 г., рубрика Вопросы и ответы.
В советское время и имитировать не пытались. Какие там рябчики салат моментально упростился до тех ингредиентов, которые можно было достать.
А вот за рубеж, как считается, салат понесла послереволюционная русская эмиграция. С примерными воспоминаниями о подлинном ресторанном рецепте. И в разных странах столкнулась с местными традициями и главное, с разным списком возможных исходных продуктов.
Вот и посмотрим на то, во что обратился в разных странах салат нет, уже не оливье, а русский салат.
Французы добавляют к обычному овощному набору salade russe омара, каперсы, язык, анчоусы.
Бельгийский рецепт меня убил с ходу: у них в русском салате присутствуют селедка и свекла.
Испанская ensalada rusa может включать консервированного тунца, морковку, зеленую фасоль, а также чеснок и красный перец. В других испаноязычных странах свои нюансы: так, в Аргентине в русский салат добавляют сладкий перец, а тунца заменяют куриным мясом.
Итальянцы не обходятся в insalata russa без оливок и разнообразных трав.
У греков ώ ά вегетарианское блюдо.
Хорваты, македонцы и болгары добавляют в ruska salata ветчину.
Orosz hssalta у венгров одержит яблоки и курятину.
Голландцы без зазрения совести кладут консервированное мясо. И более того: помимо russishe salade именуют наш салаг гусарским - husarensalade.
Англичане сохранили название - Olivier salad, - но вот своих нюансов рецепта у них не просматривается.
Разбирать иные варианты письменности я неспособна. :)
Заодно о своем семейном рецепте салата оливье, унаследованном от бабушки:
- вареное мясо (никакой колбасы)
- соленые огурцы
- зеленый горошек
- вареные яйца
- картофель, понятно.
Все. Морковка или там лук, считала бабушка от лукавого (в данном рецепте, а не вообще).
А как у вас?