ПОРАДИ ШЕФІВ №59. Tom Yum Goong - Таїланд: баланс смаків та аромату

Tom Yum Goong - це не просто суп з креветками. Це гармонія смаку: гострий, кислий, солоний і ароматний, де кожен інгредієнт грає свою роль.
Тут важлива точність, контроль температури і правильний порядок додавання спецій.

Історія

Tom Yum Goong - один із найвідоміших тайських супів, який існує понад століття. Його традиційно готують на основі бульйону з лемонграсом, листям каффір-лайму, галангалом та креветками. Страва символізує тайську кухню: яскраві аромати, баланс і швидке приготування.

• бульйон - основа смаку та аромату


• креветки - головний інгредієнт, ніжне м‘ясо


• трави та спеції - лемонграс, галангал, листя лайму, чилі


• лимонний сік і рибний соус - баланс кислого і солоного

Суть техніки

Tom Yum Goong - це про **баланс і швидкість**.
Трави і спеції додаються у певний момент, щоб не втратити аромат.
Креветки готуються швидко, а кислота та гострота контролюють смаковий профіль супу.

Ключові принципи:

• не переварюйте креветки - вони стануть гумовими


• трави додавайте в певній послідовності, щоб аромати розкрилися поступово


• лимонний сік додається наприкінці для яскравої кислоти


• рівень гостроти і солоності регулюйте за смаком

Класичний рецепт Tom Yum Goong

Інгредієнти

• 500 г креветок, очищених


• 1 л курячого або овочевого бульйону


• 2-3 стебла лемонграсу, нарізані


• 3-4 скибочки галангала


• 5-6 листків каффір-лайму


• 2-3 чилі, розрізані


• 2-3 ст. л. рибного соусу


• 2-3 ст. л. лимонного соку


• 50 г шампіньйонів (за бажанням)


• свіжа кінза для подачі

Техніка

1. 
   Бульйон. Доведіть бульйон до кипіння, додайте лемонграс, галангал, листя лайму і чилі. Варіть 5-10 хв.
   


2. 
   Креветки. Додайте креветки і варіть 2-3 хв до готовності.
   


3. 
   Гриби. Якщо використовуєте, додайте гриби за 2 хв до кінця.
   


4. 
   Фініш. Додайте рибний соус і лимонний сік. Перемішайте.
   


5. 
   Подача. Прикрасьте свіжою кінзою і подавайте гарячим.
   

Поради шефів

• Креветки готуйте лише кілька хвилин - інакше вони стануть гумовими.


• Лемонграс і галангал не подрібнюйте занадто - вони віддають аромат, але не розпадаються в супі.


• Рибний соус додавайте в кінці, щоб зберегти баланс солоності.


• Лимонний сік або лайм додавайте наприкінці, щоб зберегти свіжість кислоти.


• Не переварюйте трави - аромат вийде гірким.

Цікаві факти

• Tom Yum Goong часто готують на сімейних святах і в ресторанах Таїланду.


• Суп має яскраво виражений аромат завдяки лемонграсу і галангалу.


• Назва Tom Yum поєднує "tom" (варити) і "yum" (гострий салат/суп) - символ гостро-кислого смаку.


• Традиційно подається з рисом або як самостійна страва.

Tom Yum Goong - це Таїланд на тарілці: гостро, кисло, ароматно і збалансовано.