ПОРАДИ ШЕФІВ №80. Іму - гавайська техніка повільного приготування в земляній печі

Іму - це традиційна гавайська техніка повільного приготування, заснована на закритому теплі, парі та тривалому томлінні. В основі іму - земляна піч, яка дозволяє готувати великі об‘єми їжі без прямого вогню, зберігаючи вологу та природний смак продукту.

Історія

Іму використовували на Гаваях задовго до приходу європейців. Техніка була частиною повсякденного життя та ритуальних подій, зокрема луау. Земляна піч дозволяла готувати м‘ясо, рибу та коренеплоди в умовах обмежених ресурсів і без металевого посуду.

• Іму - базова техніка традиційної гавайської кухні.
• Застосовується для спільних свят і церемоній.
• Найчастіше асоціюється з приготуванням свинини калуа.

Суть техніки

Іму - це контроль тепла й пари в замкненому просторі. Основні принципи:

• Каміння розігрівається до високої температури у відкритому вогні.
• Продукти викладаються над камінням, без прямого контакту.
• Покриття (листя, тканина, земля) герметизує тепло.
• Час - ключовий фактор м‘якості та рівномірного приготування.

Домашня інтерпретація іму

Інгредієнти (на 4-6 осіб)

• 1,5-2 кг свинини (лопатка або ошийок)
• 1-2 ст. л. морської солі
• Листя банану або пергамент
• Фольга

Техніка

1. Підготовка. Натріть м‘ясо сіллю.
2. Пакування. Загорніть у листя або пергамент, потім щільно у фольгу.
3. Томління. Готуйте в духовці при 150-160 °C 4-5 годин.
4. Розбір. Розберіть м‘ясо на волокна після короткого відпочинку.

Поради шефів

• Герметичність важливіша за температуру.
• Не використовуйте спеції - тільки сіль.
• М‘ясо має розпадатися без зусиль.

Цікавий факт

На Гаваях вважають, що справжній іму не "готує", а повільно перетворює продукт, тому процес ніколи не прискорюють.