Этот суп, кажется, знают все. Но если разобраться, окажется, что и не знают вовсе. Что, например, главное в харчо? Баранина — скажут москвичи и будут по-своему правы. Недаром баранье харчо во времена СССР носило чуть стыдливую приставку «по-московски». Между тем грузинское название блюда идет от фразы «дзрохис хорци харшот», что в переводе означает «вареная говядина». Аутентичное харчо варится на говяжьей грудинке. И томаты в нем тоже лишние. Помидоры в Грузии не ели вплоть до XIX века, а для харчо использовали тклапи (высушенное на солнце фруктовое пюре) и алычу. Так что если вы не ели зеленого харчо, считайте, главное пропустили. Хуже того: изначально это блюдо даже не суп, а что-то вроде карри — густое, полужидкое, горячее. Впрочем, есть и хорошие новости. Грузинская кухня открыта для экспериментов. Так что сегодня харчо готовят с говядиной, бараниной, курицей, индейкой, рыбой и даже постным. Не обойтись только без чеснока, кинзы и, конечно, капельки солнечного гостеприимства. Павел Шинский
