10 fantastici amari italiani (da avere sempre a casa)
È tra le abitudini più amate in Italia, il gesto di servire un bicchierino al termine di un pasto conviviale o anche solo per accompagnare una visita. È l’amaro tricolore, salutare, saporito, storico. Gli amari italiani sono una grande tradizione nel nostro paese.
Ma perchè tutto questo successo? Fulvio Piccinino – amministratore ed editore del sito di cultura del bere saperebere.com da cui nasce, tra le ultime pubblicazioni, il libro Amari e Bitter del 2019 – commenta: «I motivi del successo sono vari: climatici, in quanto abbiamo un indice di biodiversità elevatissimo, forse tra i primi al mondo, dovuto al fatto che la Piccola Glaciazione ci ha colpiti ma in maniera più blanda. Le Alpi, così come i mari ci hanno protetto e la flora ne ha beneficiato. Abbiamo decine di microclimi diversi, dovuto ad un mix quasi perfetto di montagne, pianure e colline, anche qui unico al mondo».
«Poi ci sono anche motivi religiosi, avendo decine di ordini religiosi con abbazie, conventi e santuari sul nostro territorio, e pensando che i frati insieme agli alchimisti furono i principali studiosi di alchimia ed erboristeria, non possiamo che averne avuto vantaggio. Fra l’altro uno degli ordini più attivi in questo senso, ricordando le figure di Rupescissa e Bacone, furono i Francescani che hanno sede ad Assisi. Rupescissa con il suo trattato sulla quintaessenza mette le basi per la produzione dei primi elisir, così come Bacone che fece fare importanti passi avanti al processo di distillazione, fondamentale per ricavare il solvente per i liquori, l’alcol».
Continua Fulvio Piccinino: «La nostra organizzazione sociale, basata sulla famiglia, mise i presupposti per la creazione di centinaia di ricette di amari e liquori che furono poi tramandati a livello orale e che poi diventarono amari e liquori commerciali. Infine la nostra filosofia di vita, basata sul “non si butta via niente” che dopo il Rinascimento ci ha visto via via impoverirci, specie nelle campagne. Liquori di frutta conservata, con i noccioli della stessa, come il persichetto (pesche) o la cerasella (cliegia) ne sono una dimostrazione».
E il ruolo degli amari oggi? Secondo il famoso barman milanese Franco “Tucci” Ponti, consulente per numerosi cocktails bar tra cui il Doping Club (The Yard Hotel), e docente presso Food Genius Academy per il bachelor in Food and Bevarage Management, si ritrovano sempre più spesso in miscelazione, per un uso certamente meno tradizionale ma parecchio soddisfacente: «Per le loro proprietà amaricanti in miscelazione sono versatili e possono essere usati sia in aperitivo per preparare lo stomaco che dopo cena per aiutare la digestione, fino ai cocktalis da tutte le ore».
La caratteristica principale che rende unico l’amaro in miscelazione è racchiusa nel suo nome (“bitter”), è cioè il suo gusto amaricante. Grazie alla grande versatilità, gli amari vengono adoperati sia come elemento principale che secondario, dipende molto dal tipo di gusto che vogliamo dare al nostro drink: di ispirazione tropicale un Mai Tai con orzata al Fernet Branca, una rivisitazione di un classico Manhattan con Amaro Venti al posto del vermouth, ma anche un New York Sour con amaro Pratum di Bonaventura Maschio al posto del Malbec. Gli amari in pochi anni sono passati dal ruolo di semplice digestivo a una elemento distintivo nella miscelazione moderna, tanto che a livello mondiale è nato “Amari Club“ (account Instagram), la community internazionale dove scambiarsi pareri e informazioni su gli amari”.
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