От Сочи до Москвы: Александр Кроитор о развитии ресторанного холдинга Family Garden

Family Garden — крупнейший ресторанный холдинг юга России и стран СНГ: более 30 ресторанов в Москве, Сочи, Краснодаре и Ташкенте. В 2019 году компания стала ключевым партнером холдингов Novikov Group и Pinskiy & Co, вместе они продолжают открывать проекты в том числе и за рубежом. Antenna Daily поговорила с Александром Кроитором, директором по развитию холдинга, Топ-менеджером года по версии «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса», и обсудила планы и цели, которые Family Garden ставит на ближайший год.

Расскажите, с чего вообще все началось? Каким был первый проект?

В 2013 году Ерванд Галстян, основатель Family Garden, открыл первый проект в Сочи в преддверии Олимпиады — это был ресторан VИНОГРАД. Тогда, конечно, никто не думал, что с него начнется история развития холдинга: Ерванду просто понравилась идея ресторана на побережье Черного моря, на тот момент мы даже не думали о том, могут ли возникнуть сложности с реализацией. Это буквально был спортивный интерес.

А что сейчас с этим проектом?

К 2023 году VИНОГРАД стал главной площадкой afterparty спортивных и музыкальных мероприятий страны, здесь проходят fashion-показы, выступают известные исполнители: например, у нас уже были Тимати, Зиверт, Хамали&Наваи, Мот, Джони, Алексей Чумаков. Проект находится рядом с другими нашими ресторанами, в том числе на территории крупнейшего ресторанно-барный кластер России под открытым небом Mandarin Mall.

Звучит внушительно! Как скоро вы поняли, что уже покорили Сочи и можно перебираться в Москву? Не было ли страшно заходить на столичный рынок?

Не думаю, что в Москве сильно сложнее развивать ресторанный бизнес: Сочи — туристический город, здесь огромный поток туристов каждый год со всей страны и соседних стран, и наша задача держать планку в каждом проекте на таком уровне, чтобы угодить разнородной аудитории.

В Москву мы пришли еще в 2014 году с хорошо отработанными концепциями: например, наш проект восточной кухни «ИНЖИР» и грузинский ресторан PRO.Хинкали довольно быстро понравился столичной публике, и далее второй проект мы стали развивать проект в партнерстве с Аркадием Новиковым — в этом году мы уже открыли совместно аналогичный проект в Ташкенте.

Кстати, из столицы мы привезли «Сыроварню» в Сочи: проект идеально вписывался в местный контекст — собственное производство, душевная семейная атмосфера, локальные продукты. Все это лежит в основе других наших успешных проектов, поэтому мы точно знали, что «Сыроварня» обратит на себя внимание сочинцев и гостей города.

Какой совет вы можете дать рестораторам, которые хотели бы продать франшизу собственного проекта?

Во-первых, создать такой продукт, который не нужно будет как-то по-особенному продвигать: ресторан должен быть упакован от и до, ни один элемент не должен вызывать вопросы у франчайзи. Например, понятная концепция, которая считывается сразу же после того, как вы заходите в ресторан: если вам дополнительно нужно объяснять, какие смыслы закладывались на этапе открытия проекта, значит концепция страдает. Это вспомогательный инструмент, который плавно вводит гостя в проект. Если идея ресторана неясна, это только мешает, проект может не запомниться.

Далее важно сформировать правильную репутацию, потому что ее вы тоже продаете вместе с основными атрибутами вроде меню и концепции. Человек, который приобретает франшизу, несет такие же репутационные риски, как и вы.

Репутация ресторана формируется каждый день за счет сплоченной работы команды, всех подразделений, отношения к гостю, качества кухни и масштабируется PR-инструментами. Поэтому еще один совет — дружите со всеми, кто состоит в гастрономическом сообществе вашего города.

Какие проекты вы планируете развивать по франшизе?

В первую очередь это два проекта.

Грузинский ресторан PRO.Хинкали — со всей классикой кавказской кухни. В проекте работают повара из Грузии и Азербайджана: в день в одном проекте лепится три тысячи хинкали в день. PRO.Хинкали мы открыли уже четыре года назад, и до сих пор в каждом городе, где он присутствует (а на сегодняшний день это в Москве, Сочи, Краснодаре и Ташкенте), выстраивается очередь на вход.

Краснодарский ресторан «Южанин» с вечеринками, живой музыкой и детской анимацией по выходным — одна из знаковых гастро- и развлекательных точек города. 20 декабря вместе с Аркадием Новиковым мы открыли второго «Южанина» в Ташкенте, бренд-шефом будет Руслан Италмазов. По кухне — тоже кавказ, но в авторском прочтении: хычины из Кабардино-Балкарии, лобио из Грузии, кутабы из Азербайджана и многое другое.

Какие итоги уходящего года вы можете подвести? Сколько ресторанов было открыто в этом году? Какие ближайшие открытия планируются?

Только за 2023 год мы открыли 10 проектов, наши рестораны были отмечены премиями Where To Eat: Юг 2023 и #чтогдеесть на Юге от Собака.ru, меня наградили Пальмовой ветвью ресторанного бизнеса в номинации «Лучшие в индустрии. Топ-менеджер», вдобавок масштабно отпраздновали юбилей холдинга большим фестивалем. Сейчас у нас более 30 проектов, и в планах, конечно, масштабироваться дальше — например, хотим открыть узбекский проект совместно с Аркадием Новиковым.