Где есть окрошку: с крабами, груздями и рисовым вином

В каких ресторанах Москвы попробовать окрошку на рассоле, соусе из батата и рисовом вине и зачем повара заменяют в ней сметану заправкой из авокадо, — читайте в материале «Сноба».

С белыми груздями

White Rabbit

Смоленская площадь, 3

Окрошка от бренд-шефа White Rabbit Family Владимира Мухина, который не раз удивлял гостей ресторанов контрастными сочетаниями повседневной еды с деликатесами, например традиционной печеной картошкой с икрой морского ежа и бородинским хлебом с салом, сделанным из молодого кокоса. Окрошка в White Rabbit приготовлена не на квасе или на кефире, а на огуречном рассоле, поэтому идеально подходит для субботнего утра. Основу блюда составляют соленые грузди, укроп, свежие огурцы, укропное масло, приправленные соусом из овощей, трав и специй. Заправка из свежего хрена создает почти идеальный баланс соленого и кислого. Холодный летний суп подается в тарелке изо льда.

С раковыми шейками

Niki

Арбатская площадь, 14

Рецепт окрошки с мясом раков был опубликован в XIX веке. Книга «Постный и скоромный стол» рекомендовала добавлять их в суп, когда он приелся, — для придания ему аромата и основательности. Старое русское блюдо теперь можно попробовать в ресторане Niki при кинотеатре «Художественный», где его вариацию приготовил ученик британского шеф-повара Джейсона Атертона Дан Мирон. В его интерпретации окрошка с раками заливается двумя видами домашнего кваса: густым темным и легким белым.

С кремом из батата на кокосовом молоке

Black Thai

Кутузовский проспект, 2/1

С наступлением жары шеф ресторана Black Thai Артем Мартиросов решил пересмотреть рецепт русской окрошки и приготовил ее в азиатском стиле. Блюдо сытное, так как его основа сделана из крема из батата на кокосовом молоке с пастой из ферментированных бобов. Квас повар заменил тонким бульоном из кокосовой воды, базилика, листков лемонграсса, анчана, галангала и кафрского лайма. В суп добавляют зеленые бобы, кусочки маринованной говядины и авокадо.

На рисовом вине

«КрабыКутабы»

Лесная, 20, стр. 4

В этом ресторане с крабами готовят кутабы, хинкали и шаурму. Их же решили добавить в окрошку, в которой от традиционного рецепта остались только яйца (правда, пашот) и огурцы — они в блюде почти не заметны, потому что стали частью бульона; кроме огурца, он сделан из тыквы, имбиря и сладкого рисового вина. Так как классическая сметана в этой смеси явно будет лишней, ее аналог в ресторане приготовили из авокадо.

С осетриной и черной икрой

Kislovsky Taste&Place

Большой Кисловский переулок, 1

Ресторан Kislovsky Taste&Place превратил недорогое блюдо в суп, которому вполне подходит определение «шикарный»: вместо колбасы и курицы в окрошке плавают дольки осетра холодного копчения и зерна астраханской черной икры. Блюдо можно сопровождать освежающими винами, в том числе российскими, которых в карте заведения много.

Подготовил Алексей Синяков