Рост цен, нехватка персонала и закрытие проектов — создатели Subzero развивают бизнес, несмотря на все эти проблемы. Как им это удается и зачем открывать ресторан в Тбилиси
В этой рубрике «Бумага» рассказывает о людях, годами меняющих Петербург к лучшему. Мы фиксируем, как последние годы изменили их жизнь и проекты, но не лишили любви к Петербургу и горожанам.
Subzero — петербургский гастрономический проект, прошедший путь от одного японского ресторана на Рубинштейна до сети из семи заведений с филиалами в Москве и Тбилиси.
Для рубрики «Бумаги» «Было/Стало» сооснователь и совладелец Subzero Евгений Лакоткин рассказал, с какими проблемами столкнулась гастрономическая индустрия в последние годы, насколько выросли цены и почему пришлось закрыть два новых проекта.
Первый японский ресторан Subzero открыли на улице Рубинштейна в 2017 году Алексей Бесчастный, Даниил Савинец, Евгений Лакоткин, Эдуард Лунин и Павел Фадин. Создатели ориентировались на опыт берлинского заведения Dudu, где традиционные блюда японской кухни — суши и сашими — переосмыслили в современном ключе (например, сделали необычную подачу с салатом).
За семь лет проект превратился в сеть из шести точек: четырех заведений в Петербурге и Москве и двух корнеров на Василеостровском и Московском рынках. Первый зарубежный ресторан Subzero начнет работу этим летом в Тбилиси.
Было: заведение с суши новой волны на Рубинштейна, которое выстрелило сразу же после открытия
— Основателями проекта Subzero стали пять человек: почти все мы работали у Арама Михайловича Мнацаканова в [ресторане] Probka. Там мы познакомились, прошли долгий путь: например, в 2005-м открывали ресторан «Rыба», который сейчас называется R14. Все работали на разных позициях: официанты, бармены, менеджеры.
Со временем мы поняли, что хотели бы развиваться самостоятельно. В 2012 году собрались с Алексеем Бесчастным и Эдуардом Луниным и создали проект «Чайки» на набережной Мойки. Это такой уютный, приятный бар для своих, где можно спокойно провести время с друзьями, что-то выпить, заказать легкие закуски.
Он существует и сейчас, но мы им управляли примерно два года, а потом продали: не тянули управление по временным затратам. Проект в целом удался, пусть и с небольшими погрешностями. Стало ясно, что на этом можно заработать. Так что пять лет спустя мы вновь подумали сделать что-то свое: тогда у нас уже были силы, время и даже какие-то кредитные деньги.
В Subzero к нам с Алексеем и Эдуардом присоединились Даниил Савинец и Павел Фадин. Помещение мы нашли случайно на улице Рубинштейна. В то время это было совсем другое место — крутая, культурная, известнейшая ресторанная улица.
Мы часто ездили в Берлин: у кого-то там были друзья и родственники, да и сам город нам нравится. И в Берлине у нас был любимый проект Dudu — суши новой волны. То есть не то, что было в России, а какой-то новый ракурс. Салаты, разные соусы, красивая подача, керамическая посуда. Нам всё это нравилось, и мы решили попробовать такой формат в Петербурге.
Проект здорово выстрелил, чего мы сами не ожидали. Видимо, именно тогда эта концепция была нужна гостям. Буквально через несколько месяцев мы получили ресторанную премию журнала «Собака», и к нам начали обращаться с предложениями открыть Subzero в других российских городах.
Кризис: закрытие ресторанов из-за пандемии, трудности с персоналом и рост цен
— Развитие было каждый год. 2018-й — чемпионат мира по футболу, огромное число туристов и гостей. 2019-й тоже был хороший, и начало 2020-го нам понравилось.
Проблемы начались с пандемией. До этого мы никогда не рассматривали вариант с доставкой еды, потому что там все-таки свежие салаты, и было не очень понятно, как всё это правильно упаковать, чтобы блюда доезжали вкусными и красивыми. Ну и в целом доставка — это другой бизнес абсолютно. Но в итоге мы очень быстро переключились — создали простой сайт, перевели часть персонала в курьеров и запустили доставку в апреле. И этот проект хорошо работал.
Дальше всё шло по накатанной, бизнес немного выровнялся, но в 2022 году произошла уже новая история — намного хуже, чем пандемия, по которой все теперь скучают. Мы к такому, конечно, не были готовы, и на фоне всего происходящего двое сооснователей Subzero покинули страну. Сейчас они занимаются бизнесом удаленно, не из России.
Тогда же появились большие трудности с персоналом. В пандемию рынок перестроился, и, мне кажется, многие люди поменяли планы и приоритеты. Кто-то ушел заниматься бизнесом, кто-то ушел в IT и так далее. И эти проблемы продолжаются: 2024-й год в этом смысле самый сложный на моей памяти. Просто не помню другого такого летнего сезона, когда работников просто не найти.
Приходится поднимать ставки, наращивать зарплатную часть, и даже с учетом этого 90 % новых сотрудников — это бывшие водители, курьеры, строители, люди без опыта работы в ресторанах. Они стараются, но их приходится заново обучать, и это тяжело. С другой стороны, теперь рестораторы начали немного понимать, насколько линейный персонал — повара и официанты — значим для бизнеса. Мне кажется, мы все начали об этом забывать, но теперь ситуация меняется: и спрос на рабочую силу превышает предложение.
Кроме того, регулярно поднимаются цены на всё: от продуктов до посуды и оборудования. Всё стало дороже, рентабельность ресторанов начала медленно падать. Отчасти поэтому мы немного притормозили с открытиями — решили заняться оптимизацией уже существующих проектов.
Тем более, что в Subzero у нас всегда было достаточно большие порции, и мы понимали, что не можем их уменьшить: гости этого бы не поняли. Снижать качество продуктов мы тоже не хотели, поэтому остался единственный рычаг — ежедневная работа с поставщиками. Мы отслеживаем цены, следим за разными поставщиками, выбираем оптимальные предложения, но, конечно, цены в меню все равно растут: с 2022 года, я думаю, процентов на 20 они повысились. Это меньше инфляции, но мы все-таки ресторан среднего сегмента — и не можем уйти в люкс.
Потери: закрытие двух проектов, один из которых всем нравился
— В 2021 году мы решили, что можем одновременно с Subzero потянуть еще два проекта: Numero Zero на Василеостровском рынке и «Ленторг» на Большой Зелениной.
Первым появился «Ленторг». Мы нашли классное помещение и решили, что не стоит там делать еще один Subzero, ведь неподалеку оттуда, на Академика Павлова, уже есть один ресторан. Так что решили попробовать новый для нас формат необистро, попросили помочь с кухней [шефа] Илью Бурнасова.
Но получилось так, что у всех было немного свое представление о проекте: кто-то ориентировался на расположенное рядом «Ателье tapas&bar», кто-то — на другие симпатичные проекты. И в итоге мы не докрутили концепцию, сами не поняли, что хотим ей сказать, и на какую аудиторию ориентируемся: то ли на мужчин с охраной, то ли на молодежь, которая приходит на стрит-фуд с пивом за 350 рублей. «Ленторг» проработал год, мы в том же помещении открыли Subzero, и он с первого месяца стал работать лучше.
С Numero Zero была другая история — запустить этот проект нам предложил [инициатор реконструкции Василеостровского рынка] Александр Шавлиашвили. Помещение показалось интересным: второй этаж, дальняя часть рынка. Мы поняли, что хотим попробовать итальянский ресторан. Меню Numero Zero поставил тот же Илья Бурнасов, получилось достаточно просто, доступно и вкусно. Нам самим проект нравился, наши друзья его тоже хвалили, но финансово он работал плохо. Было бы лучше оказаться на первом этаже или вообще где-нибудь рядом с рынком.
Мы даже думали в какой-то момент переехать куда-нибудь в центр — сделать небольшую пиццерию такого же формата. Но потом отказались от этой идеи и закрыли ресторан. Наверное, просто выбрали не то время и не то место.
Урок: бизнесу необходим контроль
— Независимо от того, первый ты проект делаешь или пятый−десятый, нужно посвящать этому много времени и внимания, заниматься мелочами и деталями. С Numero Zero и «Ленторгом» мы в этом смысле ошиблись, поверили, что можем спокойно всё контролировать без особых затрат: стройку, постановку кухни, постановку оборудования. Но потом стало ясно, что контроля было мало, и в результате всё пошло не так, как хотелось.
Еще была немного наивная надежда на то, что персонал будет с тобой до конца. Сейчас верить в это сложнее.
Три ключевых события
-
Открытие Subzero в Тбилиси. Это было спонтанное решение: наш партнер по Subzero Даниил Савинец сейчас живет в Грузии, а мы открываем свои проекты только там, где находимся и можем контролировать процесс. Кроме того, мы все очень любим Грузию и грузинскую кухню.
-
Закрытие Numero Zero и «Ленторга». Мы немного расстроились из-за закрытия Numero Zero: кажется, что этот проект мог получиться. Но мы хотели попробовать что-то новое и получили опыт. Пока что решили не рисковать и сосредоточиться на развитии Subzero.
-
Третье событие, надеюсь, впереди. Мы хотим открыть еще один Subzero в новой локации — например, на Некрасова, Маяковского или в Басковом переулке. Ищем там помещение давно, пока не нашли, но надеемся, что что-то будет.
Мотивация: гастрономическое просвещение петербуржцев и позитивные эмоции в сложное время
— Мы хотим думать, что работаем с просветительскими целями. Хочется, чтобы в стране было больше классных проектов, а люди понимали, что японская кухня может быть разной, всё-таки за последние 10−15 лет этот сегмент ресторанного рынка в России немного испортился. И мы даже рады, когда в других российских городах появляются аналоги Subzero, если, конечно, эти проекты сделаны классно.
Кроме того, мы умеем делать рестораны и нам интересно этим заниматься, пробовать что-то новое. Это высокорисковый, но и высокомаржинальный рынок. Если делать всё правильно, то финансовые результаты будут.
Хотя ментальная ситуация в стране не самая благоприятная, мы все-таки должны развлекать людей, дарить им радость, вкусную еду и хорошую атмосферу. Сейчас делать это сложнее, чем раньше, но в этих условиях нужно продолжать работать — так, чтобы оставлять гостям позитивные эмоции.
Я бы сам с удовольствием последовал примеру партнеров и куда-нибудь уехал, но мы не можем оставить рестораны без управления. Слишком много сил и времени мы потратили на эти проекты.
Видите, есть и хорошие новости ????
Мы продолжим рассказывать вдохновляющие истории — а вы можете поддержать нашу работу
Что еще почитать:
Как издавать яркие современные комиксы в условиях изоляции и цензуры? Опыт петербургской «Бумкниги».
От столовой в Петербурге до всероссийской сети. Как за 4 года изменился «Добродомик», где бесплатно обедают пенсионеры.
Отказ от выставок американских фотографов и развитие арт-ярмарки. Как изменилась KGallery — одна из самых известных частных галерей Петербурга.
Строить систему помощи бездомным людям, а не просто раздавать еду. Как «Ночлежка» адаптировалась к санкциям и переживала смену директора.