С каким напитком сочетать блюда из свеклы — отвечают сомелье и гастроблогеры

В Тульской области завершился масштабный гастрономический пикник «Август», организованный командой музыкального фестиваля «Дикая мята». В этом году центральным элементом гастропрограммы пикника стала свекла, а приглашенные шеф-повара удивили гостей разнообразием блюд на ее основе. Чтобы полностью раскрыть и подчеркнуть вкус этого овоща, важно правильно подобрать напитки — профессиональные сомелье и гастроблогеры предложили лучшие сочетания

Алексей Гайворонский

Бронзовый призер Московского кубка сомелье. Автор канала Душнила про вино.

Винегрет. Название салата произошло от соуса винегрет. Он состоит из оливкового масла, винного уксуса, дижонской горчицы, меда, соли, перца и чеснока. В классическом рецепте в него добавляется килька пряного посола. 

Ищем кислотное вино с легким остаточным сахаром и овощными тонами. Подойдут прованское розе, грюнер из Нижней Австрии, шенен блан из ЮАР, но не выдержанный в дубе, резервная кава, красностоп золотовский от «Ведерниковъ», совиньон блан от Гусева, рислинг Miolo из Бразилии, ливанский автохтон мервах и креман де нишик из Индии.

Гравлакс из лосося. Лосось засаливается под шапкой из тертой свеклы и приобретает потрясающий мягкий градиент — от фиолетового на краю к оранжевому у кожи. Он отлично сочетается с укропом, розовым перцем.

Для этого блюда ищем солоноватые, свежие и минеральные вина. Альбариньо из Риас Байшас, виньо верде, годельо из Вальдеоррас, рислинг из Мозеля, грюнер из Кампталя, сухой фурминт из Токая.

Свекольник или ботвинья. Я делаю на квасе и свекольном отваре со сливочным хреном. Зимой это теплый суп с маринованной свеклой, а летом — холодный с отварной. Вкус у блюда яркий, овощной, пряный, с кислотной нотой. 

Для зимнего варианта супа подходят неббиоло из Альбы, вино из «цимлянского черного» из Долины Дона, каберне фран из Шинона, блауфранкиш или цвайгельт из Бургенланда, саперави из Кахетии. Для летнего — гренаш розе из Наварры, алиготе из Бургундии, розовое шампанское, пикпуль де пине, мансанилья из Андалусии и новозеландский совиньон в овощном стиле, например Shy Albatross.

Наталья Шулакова

Основатель Агентства винного маркетинга РЕКА. Автор канала Decanter Club.

Чипсы из свеклы. Идеальной парой к ним будет розовое игристое, сделанное классическим методом, отлично подойдет Brut D'Or Rose от «Абрау Дюрсо».

Селедка под шубой. Ее прекрасно дополнят классические игристые — их кислотность и стройность отлично работает с плотной структурой майонезных салатов. И освежает! Я рекомендую к салату красное игристое «Цимлянский черный белое брют» от винодельни «Ведерниковъ».

Салаты со свеклой. Хороши будут розовые и легкие красные вина, не танинные, а с легким телом, свежие, со сдержанной фруктовостью. Если на столе салат с молодым сыром, фетой или козьим, то выбираем под него самое легкое вино, например розовое Chateau Tamagne Grape Dance, «Высокий берег. Цвайгельт» от «Кубань-Вино», а если сливочные, плавленые и сыры более плотной структуры, то выбираем молодые красные, например каберне фран от Вадима Бердяева.

Свекольный фалафель и пхали. В подобных блюдах отталкиваемся в сочетании от основы — орехов или нута, дающих блюду плотность и структуру, которую свекла лишь оттеняет своей сладостью и цветом. Я рекомендую сочетание этих блюд с модными винами в стиле глу-глу: сенетх красностоп глу-глу или Chateau TamagneGlouGlouMour из винограда «цвайгельт».

Свекла с мясом. Свекла тут выступает гарниром или дополнением к печеному или жареному мясу, и потому вино растет в своей плотности и насыщенности. Тут фаворит очевиден — саперави! Рекомендую попробовать вино от винодельни «Жаков» — «Фрешерсть» или «Логово саперави».

Полина Трояновская

Историк гастрономии. Автор канала Мне только попробовать.

Салат из тертой свеклы. Сочетаем с черносмородиновым квасом. Ничего серьезного — просто жизнь в центре лета!

Канапе из вареной свеклы и козьего сыра. Сочетаем с сухим розовым игристым. А если сердце просит красоты, то делаем пюре из свеклы, мусс из козьего сыра, выкладываем слоями в тарталетку и украшаем ягодой красной смородины. 

Брускетта с печеной свеклой и паштетом. К нему подходит итальянское санджовезе. Что-то из Монтепульчано, Монтальчино или Кьянти. Пробуя это сочетание, ты как будто оказываешься в Тоскане и перестаешь спешить.

Чипсы из свеклы и вяленое мясо (суджук или вяленый марал). Можно скрепить их каплей мусса из сыра с синей плесенью. И запивать эти крошечные закуски плотным красностопом, например из Долины Дона или от винодельни «Гусевъ» из-под Волгограда.

Винегрет, кусок мяса. И свекольный гозе! А если рядом с вами не оказалось свекольного гозе, вспомним, что мы мысленно в Туле. В этом городе есть прекрасные томатные гозе от пивоварни Salden's.

Елена Крутова

Лучший кавист России 2023 года. Автор канала Записки из бутылки.

Свекольник и красное виньо верде. Свекольник всегда слегка кисловат, он будет хорошо сочетаться с красным виньо верде из сорта «виньяо», который в Галисии называют «соусон». Это вино изготавливают с характерной для виньо верде остаточной газацией. Холодный климат, в котором произрастает виноград этого сорта, дает ему нужную кислотность, способную стать приятным компаньоном свекольнику.

Хумус из свеклы и игристое розе. Универсальная история здесь — классическое игристое розе, к примеру креман, желательно чуть сладковатый, хорошо подойдет эльзасский. Из российских игристых я бы выбрала цимлянский черный от винодельни «Ведерниковъ». Нам понадобится плотное, чуть сладковатое, яркое по стилю вино, которое легко поддержит пряность блюда. 

Сморреброды с пряной килькой и рислингом. Представим, что мы взяли кильку пряного посола, слайсы свеклы, бородинский хлеб и соус («ранч» или «1000 островов») с характерной жирной текстурой. И соорудили из этого великолепия сморреброды. К такому блюду идеально подойдет рислинг с остаточным сахаром из Мозеля. Можно взять категорию Kabinett. Это легкое сладкое вино с низким алкоголем и высочайшей кислотностью, которая разрезает пленочку жира на рецепторах, позволяя ощутить каждый новый кусочек таким же вкусным, как предыдущий.

Анна Корнилова

Винный гид. Автор канала ВИНО и МУЗА

Я вообще люблю свеклу в любом виде. Но под вино предпочитаю запеченную свеклу, нарезанную небольшими кубиками. Вот именно в таком виде, а не в виде винегрета или борща. Эти самые кубики свеклы можно сочетать и с мягким сыром, и добавить в салат из салата, и с хлебом они очень вкусны. А вино? В целом к свекле подходит красное, не выдержанное в бочке. К свекле с орехами подойдет саперави в квеври, свекла с козьим сыром — это блауфранкиш, а шпинат со свеклой сочетается с сирой. Особенно мне по душе свекольное ризотто с козьим сыром и красным вином.