Как приготовить кавказский соус ткемали?

Кавказский соус ткемали — соус из сливы ткемали (алычи). Он может быть зеленым, когда его делают из недозревшей сливы. Может — красным, когда соус делают из созревшей ткемали и добавляют терн.

Соус очень востребован в кавказской кухне. Его подают с мясом или рыбой, с овощами. А еще добавляют в различные блюда, в суп-харчо, например.

Как можно приготовить ткемали в домашних условиях, рассказал aif.ru Рухшод Зайнитдинов, бренд-шеф ресторанов «Ткемали»:

— В Москве и других российских городах трудно найти правильные продукты для настоящего соуса ткемали. Поэтому я предпочитаю покупать соусы, приготовленные в Грузии. Там сливу собирают в горных лесах в экологически чистых местах, техника приготовления соуса передается из поколения в поколение, а смесь специй готовится по особому рецепту. Для идеального ткемали нужна слива специального сорта, травы собирают в горах и лугах Грузии в определенное время года.

Но для домашнего соуса можно некоторые нужные приправы заменить и найти сливы ткемали. Для ткемали нужно омбало, кинза-сунели, чеснок, перец, джетчен.

При определенной настойчивости в России можно купить омбало (другое название — «мята болотная»), и джетчен (разновидность сушеного чабера) — стоит поспрашивать на рынке. Смесь кинза-сунели (сунели — «приправа» по-грузински) в Москве не встречал ни разу, в домашних условиях можно попробовать заменить на хмели-сунели.

Как готовить

Чтобы приготовить соус, сливу варят до мягкости, протирают через сито, добавляют все специи и соль, и варят еще некоторое время все вместе. Пропорции можно попробовать подобрать на свой вкус.

Сочетать соус ткемали оптимально с мясом, особенно приготовленным на гриле, и птицей.

Соус «Ткемали», рецепт из книги Сулаквелидзе Т. П. Грузинские блюда, Тбилиси, 1959 год:

2 стакана ткемали

по 2 веточки кинзы и укропа

1 веточка омбало

1 долька чеснока

стручковый перец

соль

Шаг 1. Сливы ткемали положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы покрыть их, поставить варить.

Шаг 2. Когда ткемали хорошо разварится, снять с огня и протереть вместе с отваром через сито или дуршлаг.

Шаг 3. К полученной массе, которая должна быть средней густоты, добавить толченые приправы: зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, полей-траву (омбало) и хорошо перемешать.