Хачапури с инжиром, карбонара с тунцом: переосмысление блюд или карательная кулинария?

Луиджи Маньи, Уиллиам Ламберти — легендарные итальянцы Москвы — или Мамия Джоджуа, годами возглавляющий грузинский «Казбек», почти единодушны: в твистах на национальные блюда нет ничего плохого, если они сделаны с умом. Того же мнения — многие другие шефы и рестораторы. Но где вообще граница допустимого и как работать с классикой в 2024 году?

Луиджи Маньи, Уиллиам Ламберти — легендарные итальянцы Москвы — или Мирко Дзаго, почти тридцать лет живущий в России, как и лигурийский шеф Джанмария Сапия, почти единодушны: твисты на классические блюда не могут «оскорблять», если сделаны с умом. Того же мнения и Мамия Джоджуа, годами возглавляющий грузинский «Казбек» и еще многие другие шефы и рестораторы. Но где вообще граница допустимого и как работать с классикой в 2024 году?

«Чтобы переосмыслять классический рецепт, важно фантастически хорошо его знать, понимать суть, уметь гармонично заменять ингредиенты — и готовить оригинал на превосходном уровне. В 2024-м это делают очень качественно, особенно в больших городах и мировых столицах — например, в Москве». Ту же карбонару можно делать с лисичками, боттаргойПрессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца. и не только, уверен Луиджи. Некоторые из его популярных интерпретаций — это «Цезарь» в азиатском стиле в Fullmoon, «Черный Цезарь» в Ugolеk с кебабом из морепродуктов, б… читать далее.