«Гусь с антоновкой или гречневой кашей»: знаток русской кухни рассказал о традициях праздничного застолья в России
Строки поэта Маяковского про ананасы и рябчиков известны каждому. Однако не все знают, что сами рябчики когда-то составляли основу многих праздничных русских блюд, которые ушли в историю вместе с царской Россией. О том, каким был русский праздничный стол у разных сословий и как мы пришли к сегодняшней версии всем знакомых новогодних блюд, в эксклюзивном интервью RT рассказал Влад Пискунов, известный кулинар, шеф-повар ресторана русской кухни «Матрёшка», автор трёхтомника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет».
— Если мы говорим о традиционном новогоднем столе для среднестатистической семьи в России сегодня, то какой он?
— Я думаю, что на столе среднестатистического россиянина присутствуют какие-то холодные закуски. Причём такие, которые в другое время года мы редко едим. Обязательно есть всем известные майонезные салаты: оливье, мимоза, селёдка под шубой. Кроме этого, популярны всевозможные студни и заливные, а также соленья: помидоры, огурцы, квашеная капуста. У кого-то икра на столе бывает. И, как минимум, одно праздничное горячее блюдо. Мне хотелось бы верить, что это жареный гусь с яблоками. Но, скорее всего, гуся готовят далеко не все. Чаще это либо утка, либо хорошая красивая курица.
— Как мы пришли к этому варианту новогоднего стола?
— Несмотря на то, что майонезные салаты известны еще с XIX века, хоть и под другими названиями, по-настоящему народными и популярными они стали только тогда, когда в свободной продаже появился готовый майонез. В Москве это примерно конец 60-х годов прошлого века. В других городах чуть позже. Приготовить его самому было сложно, а самое главное — в продаже не было хорошо рафинированного растительного масла. Делать майонез из масла с ароматом жареного подсолнечника — зря тратить время, потому что он не получился бы таким, каким нужно.
— Откуда в принципе до нас дошли рецепты русской кухни? Есть ли некий первый документ, на который можно ссылаться?
— Главным источником информации о русской кухне служат поваренные книги. В XIX веке их издавалось довольно много. Первой русской поваренной книгой мы считаем «Русскую поварню» Василия Лёвшина. Она была издана в 1816 году. Хотя и до этого издавались в отдельных журналах и альманахах какие-то статьи и собрания рецептов. После Лёвшина были и другие авторы: Екатерина Авдеева, Игнатий Радецкий.
Если мы говорим про более ранние источники, то там, конечно, всё гораздо сложнее. Кулинарных книг не было. Были лишь упоминания названий блюд, например, такой перечень есть в приложении к «Домострою». А первые рецепты появились в конце XVIII — начале XIX века. Кстати, в пьесе Булгакова «Иван Васильевич» перечисляются всякие «почки заячьи верчёные» и прочее. Это как раз фраза из «Домостроя».
«Самое «московское» блюдо»
— Каков был рацион крестьянина и что составляло основу его праздничного стола?
— Рацион простого русского человека столетиями не менялся. Что он выращивал в своем поле и в огороде, какую скотину он растил у себя в хлеву, то он и использовал для приготовления блюд. Прежде всего, в русской печи. Всё очень незамысловатое, как и любая другая крестьянская еда. В основном это были, конечно же, щи, всевозможные каши. Летом из свежих овощей готовили, зимой готовили из квашений, из того, что сумели заготовить на зиму, собрав в лесу грибы и ягоды.
По особым праздникам, таким как Рождество, готовились блюда из довольно редких продуктов. Например, пекли всевозможные пшеничные пироги или караваи. Пшеница для большинства крестьян, особенно северных и центральных губерний, была продуктом исключительным и деликатесным. В основном, в России выращивалась рожь. В обычные дни русский человек ел хлеб из ржаной муки, а по праздникам позволял себе приготовить что-то из пшеничной.
— Понятно, что дворянский праздничный стол и крестьянский сильно отличались. Какие яства любили богатые сословия?
— Когда мы говорим о любой традиционной кухне, не только русской, мы вообще должны различать, чей это стол: дворянский, купеческий, крестьянский, духовенства. И если говорить про дореволюционную русскую кухню, то на столах людей разных сословий была и разная еда.
Что важно отметить: поскольку мы жили по григорианскому календарю, Новый год был после Рождества, а не как сейчас — до. То есть он не выпадал на пост. Мало того, Новый год фактически совпадал с Васильевым днём. А тот, в свою очередь, в России, по крайней мере в Центральной, традиционно связан с употреблением свинины.
В Москве, например, был даже специальный рынок, в районе Болотной площади, где продавали только свинину. Люди специально шли, к этому дню покупали окорок или свиную голову, и готовили блюда из свинины. Это были и просто запечённая буженина, и студни, и рулеты из свиной головы, и много чего ещё. Поэтому Новый год, по крайней мере в Москве, традиционно связан именно с каким-то праздничным блюдом из свинины.
На Рождество обычно запекали гуся или утку, с гречневой кашей или яблоками, в более позднее время — с картофелем. Гуся всегда забивали поздней осенью, именно к этому времени он набирает жир. Если было ещё тепло, то солили и укладывали в бочки, а затем вымачивали. И к Рождеству доставали из запасов и ставили это сезонное блюдо на праздничный стол. Кроме того, на столе всегда было много холодных закусок, солёная рыба, соленья, квашения.
— Если говорить отдельно про горячие блюда из рыбы, то что это было?
— Традиционная русская кухня прежде всего рыбная. Сейчас это странно звучит, потому что мы привыкли к тому, что русские люди едят в основном мясо. Но, поскольку в России порядка 200 дней в году были постными, то рыбу ели часто. Во-первых, самой рыбы было гораздо больше. Стерлядь, осётр, белуга, белорыбица, сибирская рыба, которой сейчас практически нет. Также различная мелкая рыбка, которую сейчас мало кто знает: ряпушка, корюшка, снеток. Всё это свозилось в Москву как самый платёжеспособный город. Соответственно, здесь, как правило, готовили из самой дорогой рыбы хорошие праздничные блюда. К примеру, самое «московское» блюдо — это стерляжья уха. Из больших кусков или звеньев осетрины делали буженину. Запекали целиком щуку. Начинённого гречневой кашей подавали леща. Любую крупную, красивую, вкусную рыбу можно тоже подать на стол, и она будет праздничным блюдом.
Салат оливье с крабами
— Есть ли такие блюда, которые навсегда ушли в историю?
— Да. Связано это с тем, что пропали некоторые продукты, которые когда-то для русской кухни были основополагающими. Например, белорыбица водилась в Волге и её притоках, но исчезла ещё в начале ХХ века, даже до строительства гидротехнических сооружений. Никогда мы с вами не попробуем гатчинскую форель, которая водилась на северо-западе страны.
Уверен, что большинство русских людей никогда в жизни не пробовало рябчика, и уже никогда не попробует. Дело в том, что лучший рябчик — архангельский, они ещё существуют, но не в тех объёмах, чтобы свободно продаваться на рынке в той же Москве.
Да что говорить про рябчиков! У нас практически утеряна культура потребления ржи, а ведь рожь — один из столпов русской кухни. Мы уже почти перестали есть ржаной хлеб, большинство людей даже не пробовало ржаной пряник, мы не готовим ни калужское тесто, ни кулагу, ни квас, ни пиво.
— Из рябчиков раньше, видимо, готовили много и часто, иначе бы Маяковский не упоминал их в своих известных стихах, так?
— Правильно. Рябчик был своеобразным символом хорошей жизни. В любой русской кулинарной книге XIX и даже начала XX века вы найдёте массу блюд из этой птицы. Тот же самый салат оливье: изначально это была форма подачи жареного рябчика. Затем его поменяли на курицу, позже — на варёную колбасу. И получилась та версия салата, которую мы с вами знаем.
— Без каких алкогольных напитков не обходился праздничный русский стол?
— Шампанское у нас всегда пили те, кто мог его себе позволить. Оно появилось ещё в конце XVIII века, и Россия была одним из главных его потребителей. Во время Союза с этим напитком было довольно проблематично, пока не появилось «Советское шампанское», которое уже мог позволить себе практически любой человек. И опять этот напиток стал одним из символов Нового года.
В России ещё всегда очень любили креплёные сладкие вина: портвейны, хересы, мадеру. Кроме этого, многие сами делали всевозможные настойки. Причём не только сладкие, но и всевозможные травяные горькие.
— Каким блюдом лично вам бы хотелось разнообразить праздничный стол россиян?
— Морепродуктами, которые готовят, например, на Дальнем Востоке. Это крабы, гребешки, морские ежи, мидии. Если позволяют финансы, то морские вариации всем известных блюд очень украсили бы праздничный стол. Тот же салат оливье с крабами или блины с крабовым мясом. Мне вообще кажется, что русская кухня будет развиваться именно в этом направлении.
— Какое ваше любимое новогоднее блюдо, которое вы готовите дома?
— Уже около тридцати лет каждый Новый год я обязательно готовлю гуся. Просто покупаю хорошего гуся у проверенных поставщиков. Начиняю его либо кусочками антоновки, либо гречневой каши с грибами, по настроению. Ставлю в духовку из расчёта один час на каждый килограмм птицы, это обычно 3-3,5 часа, плюс ещё 15-20 минут, и всё. Не надо его трогать, не надо его ничем поливать — ни вытопившимся жиром, ни вином. Потом достаёте — и у вас получается лучшее новогоднее или рождественское блюдо.