С меренгой и на пиве. Топ-5 проверенных рецептов пасхальных куличей

Приготовление пасхального кулича — дело ответственное. Для него нужен хороший, проверенный рецепт, так как в выпечке очень важно точное количество муки, яиц, дрожжей и сливочного масла. Кулич должен быть мягким, нежным, легким. Шеф-повара поделились своими фирменными надежными рецептами.

Классический кулич с цукатами и изюмом

Рецепт Андрея Грязева, бренд-шефа ресторана «Баран-Рапан» (г. Сочи)

Тесто:

120 мл молока,

18 г сухих дрожжей,

160 г сахара,

40 г меда,

мускатный орех,

ванилин,

куркума,

20 г апельсиновой цедры,

4 яйца,

220 г желтков,

соль,

320 г сливочного масла,

250 г изюма,

150 г цитрусовых цукатов,

800 г муки.

Для сиропа:

540 мл апельсинового сока,

260 г сахара,

80 мл коньяка.

Для меренги:

100 г белка,

200 г сахара,

100 мл воды.

Шаг 1. Для теста смешиваем все сухие ингредиенты: муку, сахар, мускатный орех, ванилин, куркуму, цедру апельсина, дрожжи и соль.

Шаг 2. В емкость добавляем молоко комнатной температуры, яйца, желтки, засыпаем сухие ингредиенты, мед и размешиваем до однородной массы.

Шаг 3. Выкладываем на стол и замешиваем тесто руками в течение 20 минут. Даем «отдохнуть» в теплом месте 30 минут.

Шаг 4. Полученное тесто раскатываем на столе. По всей плоскости выкладываем цукаты, изюм и заворачиваем «книжкой». Сверху выкладываем остатки цукатов и изюма. Придаем форму шара и оставляем на 1 час.

Шаг 5. Формируем шары весом, так чтобы тесто занимало одну треть формы. Оставляем в теплом месте на 1 час

Шаг 6. Тесто должно подняться до краев формы. Выпекаем в духовке на 160°C 20–30 минут в зависимости от размера кулича. Остужаем.

Шаг 7. Для сиропа все ингредиенты варим до растворения сахара и испарения алкоголя. С помощью кулинарного шприца пропитываем полученным сиропом остывший кулич. На большой кулич — 100 мл, на средний — 50 мл, на маленький — 25 мл.

Шаг 8. Сахар и воду смешиваем и варим 5 минут на среднем огне. Снимаем с огня, ждем, пока осядут пузыри.

Шаг 9. Взбиваем миксером белок до пышной пены. Затем на средней скорости продолжаем взбивать белок и вливаем тонкой струйкой полученный сироп в течение 5 минут. После взбития можно увеличить скорость на миксере. Спустя 5 минут меренга станет глянцевой.

Шаг 10. Украшаем кулич: кладем меренгу в кондитерский мешок с насадкой «Ленточная» и плавными движениями, начиная снизу вверх, по кругу наносим меренгу на кулич.

Шаг 11. Завязываем отдельно банты из атласной ленты и закрепляем хаотично на меренгу. Завершаем композицию кондитерскими бусинами.

Кулич с апельсиновыми цукатами

Рецепт Александра Федорова, шеф-кондитера ресторана Shamparen (г. Мичуринск)

Для теста:

40 г муки сильной (с высоким содержанием белка),

350 г муки,

120 мл молока,

120 г яиц,

90 г сахара,

соль,

20 г живых дрожжей,

50 г темного шоколада,

120 г сливочного масла,

120 г апельсиновых цукатов,

120 г изюма,

20 мл рома,

2 г ванильной пасты.

Для хрустящей корочки:

40 г белка,

40 г сахара,

40 г миндальной муки,

6 г кукурузного крахмала.

Для посыпки:

жемчужный сахар,

миндальные лепестки,

сахарная пудра.

Шаг 1.Муку смешать с молоком и яйцами, оставить на 30 минут в холоде.

Шаг 2. Полученную массу смешать с сахаром и солью до однородного состояния, добавить дрожжи, месить тесто до состояния сформированной клейковины на медленной скорости.

Шаг 3. Постепенно добавить очень холодное масло, мелко рубленное слайсами. Под конец вымешивания теста увеличить немного скорость. Поддерживать температуру до 24°С. Если будет выше, то структура теста (клейковина) будет разрушена. Вымешать до эластичного однородного теста и блеска.

Шаг 4. Добавить нарезанный шоколад, цукаты, изюм, предварительно замоченные в роме.

Шаг 5. Выложить тесто на расстойку на 1 час, затем сложить вдвое. Поставить ещё на расстойку на 1 час. Затем тесто обмять и расстоять в расстоечном шкафу при температуре 28—30°С.

Шаг 6. Сформовать шар и выложить в форму. Поставить в расстойку еще на 1,5 часа.

Шаг 7. Выпекать в духовом шкафу при температуре 26—28°С около 10 минут, затем увеличить температуру до 170°С и выпекать еще 30 минут.

Шаг 8. Когда основа кулича будет готова, переходим к украшению. Смешиваем белок, сахар, миндальную пудру и кукурузный крахмал до однородной консистенции и наносим на верхнюю часть кулича. Добавляем украшения в виде жемчужной сахарной пудры.

Кулич на темном пиве

Рецепт Анатолия Аношина, шеф-повара ресторана «Ян Примус»

Ингредиенты на 20 маленьких куличей:

1 кг муки,

300 мл темного пива,

250 мл воды,

20 г живых дрожжей,

4 яйца,

300 г сахара,

соль,

250 г сливочного масла,

изюм.

Шаг 1. Сначала делаем опару: в 200 мл пива развести 10 г дрожжей, добавить 300 г просеянной муки. Замесить тесто до однородной консистенции, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 1 час.

Шаг 2. Обмять, снова накрыть пленкой и убрать в холодильник на 14–16 часов.

Шаг 3. Приготовление теста: изюм замочить в 100 мл пива.

Шаг 4. В теплой воде развести вторую половину дрожжей, добавить к опаре.

Шаг 5. Добавить 700 г просеянной муки, яйца, соль, 100 г сахара, растопленное сливочное масло. Замесить тесто.

Шаг 6. После добавить еще 200 г сахара, хорошо вымесить тесто.

Шаг 7. Добавить изюм и снова вымесить тесто.

Шаг 8. Тесто разложить по формам, оно должно занимать половину объема. Накрыть пленкой. Дать подняться полтора-два часа.

Шаг 9. Выпекать в духовке в течение 20 минут при температуре 180°С.

Куличи с апельсиновой пастой

Рецепт Виктора Шайдецкого и Полины Антоновой, шеф-повара и шеф-кондитера ресторана Manul

Для теста:

450 г муки,

40 мл молока,

130 мл воды,

2 яйца,

20 г живых дрожжей,

170 г сахара,

5 г соли,

130 г замороженного сливочного масла,

25 мл рома,

ваниль.

Для цукатов:

120 г изюма,

60 г вяленой клюквы,

45 г вяленой груши,

30 г сахара,

160 мл белого вина.

Для апельсиновой пасты (50 г на 1 кулич):

100 г цедры апельсина,

80 г тростникового сахара,

100 г цветочного меда,

150 г апельсиновых сегментов,

60 г тримолина,

80 г сахарной пудры.

Для покрытия (глазури перед выпечкой):

90 г миндальной муки,

90 г сахарной пудры,

15 г кукурузного крахмала,

65 г белков.

Для финишной глазури:

150 г сиропа глюкозы,

50 г меда.

Декор:

кедровые орешки, цукаты, шишки.

Шаг 1. Подготовка цукатов: смешайте все ингредиенты в сотейнике, накройте фольгой, уваривайте на медленном огне до полного испарения жидкости. Остудите.

Шаг 2. Апельсиновая паста: снимите цедру апельсина экономкой (только оранжевую часть), в блендере пробейте все ингредиенты до однородности.

Шаг 3. Тесто: в чаше миксера соедините муку, молоко, воду и яйца. Замесите до однородности. Уберите тесто в холодильник на 2 часа.

Шаг 4. Добавьте дрожжи и вымешайте.

Шаг 5. Введите сахар и соль, месите до состояния эластичности.

Шаг 6. Порционно добавьте замороженное сливочное масло, хорошо вымешивая после каждого добавления.

Шаг 7. Влейте ром, перемешайте.

Шаг 8. Выложите тесто на стол, слегка растяните руками. Добавьте подготовленные цукаты, ваниль и апельсиновую пасту. Все вмешайте в тесто.

Шаг 9. Оставьте тесто при комнатной температуре, сделайте 2 обминки с интервалом в 30 минут, затем 1 обминку через час.

Шаг 10. Переложите тесто в контейнер, уберите в холодильник на ночь.

Шаг 11. Разделите тесто на порции по 190–200 г. Сформуйте шарики. Переложите в бумажные или металлические формы для куличей. Оставьте в тёплом месте на 3 часа.

Шаг 12. Перед выпечкой нанесите тонкий слой миндального покрытия.

Шаг 13. Выпекайте с паром: первые 8 минут — 200°C, 40% влажность; затем 8 минут — 180°C, 30% влажность; и ещё 15 минут — 160°C, без пара. Затем остудите куличи.

Шаг 14. Для финальной глазури в сотейнике прогрейте глюкозу и мед до температуры около 45°C. Полейте куличи тёплой глазурью, украсьте кедровыми орешками, цукатами и шишками.

Кулич с ванильным кремом

Рецепт Татьяны Костицыной, бренд-кондитера ресторанов #СибирьСибирь и Ku: (г. Москва)

Для теста:

150 г сливочного масла,

240 г сахара,

4 яйца,

200 г муки,

разрыхлитель,

80 мл молока,

150 мл растительного масла,

30 г миндальных лепестков,

50 г тыквенных семечек,

цедра лимона,

10 г брусники свежемороженной.

Для крема:

5 желтков,

125 г сахара,

300 мл молока,

250 г жирных сливок,

стручок ванили,

20 г крахмала,

20 г муки,

40 г сливочного масла.

Глазурь:

250 г белков,

250 г сахара,

250 г сахарной пудры.

Для украшения:

сахарная посыпка,

сушки с маком,

шоколадная фигурка.

Шаг 1. Сахар с мягким сливочным маслом взбиваем до пышной массы, затем вводим яйца по одному и продолжаем взбивать.

Шаг 2. Отдельно объединяем муку и разрыхлитель, в другой посуде: молоко, растительное масло и цедру.

Шаг 3. Сначала в яичную массу вводим жидкую часть и перемешиваем, не взбивая, а после сухие ингредиенты.

Шаг 4. Обжариваем в духовке семечки и миндаль до золотистого цвета, затем даем остыть.

Шаг 5. Добавляем в массу кулича сначала семечки с миндалем, хорошо перемешиваем, а потом вводим бруснику и сразу раскладываем по формочкам, по 450 граммов.

Шаг 6. Ставим в заранее разогретую духовку до 180°C и оставляем там на 30 минут, затем опускаем температуру до 170°C. И продолжаем печь до сухой шпажки. Вытаскиваем из духовки и оставляем до полного остывания.

Шаг 7. Для крема желтки смешиваем с сахаром, мукой и крахмалом, отдельно доводим до кипения молоко со сливками и ванильными зернами и вливаем в яичную массу.

Шаг 8. Варим на медленном огне до загустения, кипеть не даем. Затем убираем с огня и добавляем холодное сливочное масло и вымешиваем его до растворения.

Шаг 9. Перекладываем в емкость для остывания и закрываем пленкой.

Шаг 10. Для глазури взбиваем белки с сахаром, потом добавляем сахарную пудру и хорошо перемешиваем.

Шаг 11. С кулича срезаем шапочку и вырезаем небольшую ямку, наполняем кулич кремом и закрываем сверху шапочкой.

Шаг 12. Сверху покрываем кулич глазурью и оформляем декором.