Искусство выживания: как кофейне найти свою нишу и не раствориться в море конкурентов
Трансформация России из «чайной» державы в «кофейную» очевидна. Многочисленные кофейни стали неотъемлемой частью городского пейзажа, предлагая пространства для релаксации, общения и коротких перерывов. Однако за этой повсеместной доступностью и кажущейся легкостью скрывается сложная реальность: бизнес вынужден преодолевать трудности, связанные с инфляцией и очень высокой конкуренцией.
Период с конца 2010-х по начало 2020-х ознаменовался настоящим бумом в развитии кофейного бизнеса. Количество кофеен в России значительно возросло: если в 2017 году их было около 8000, то к середине 2024 года насчитывалось уже 13 тыс. (+63%). Такой взлет объясняется сочетанием нескольких благоприятных условий. Прежде всего, это устойчивый запрос потребителей на недорогие варианты питания вне дома. Важную роль сыграло и развитие кофейной культуры, благодаря чему все больше россиян стали ценить качественный зерновой кофе.
[embed]https://profile.ru/lifestyle/xlebali-lozhkami-kak-shhi-istor...[/embed]
Как отметил в беседе с «Профилем» президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров, кофейни и пекарни привлекают своими невысокими ценами и тем, что туда можно заскочить по дороге выпить кофе одному или с друзьями. У нас ведь не принято часами сидеть в ресторанах, поэтому такие «быстрые» форматы и стали хитом, уточняет он.
Строительный бум привел к появлению множества мест, где можно вкусно поесть и провести время. В новых жилых районах открываются уютные кофейни и пекарни с ароматной выпечкой, становясь частью повседневной жизни горожан. Эти заведения отличают доступность и непринужденная атмосфера, что делает их особенно популярными в новостройках бизнес-класса, где кофейни составляют более трети всех заведений общепита, а пекарни – четверть.
Застройщики еще на этапе планирования предусматривают места для кафе и ресторанов. Мурат Бабаев, владелец пекарни в Измайлово, говорит, что открывать бизнес в новом здании выгодно. «Люди идут мимо, видят большие окна, аппетитную выпечку и сразу заходят. Не нужно тратиться на рекламу и дорогой ремонт, как это пришлось бы делать в старом доме», – объясняет он.
По данным компании Valentain Family, которая производит полуфабрикаты для выпечки, первоначальные вложения в кафе составляют около 1,5 млн руб. К тому же это малый бизнес, а значит, он может рассчитывать на государственную поддержку в виде субсидий и налоговых льгот, что делает формат еще более привлекательным для предпринимателей.
За последние годы наиболее динамичное развитие в отрасли показали франчайзинговые кофейни. Показательным примером служит международная сеть Cofix, которая нарастила свое присутствие на российском рынке с 178 кофеен в конце 2019 года до более чем 285 заведений на текущий момент. Аналогичные тенденции прослеживаются и у других крупных игроков: российская сеть «Правда кофе», основанная в 2013-м, за 12 лет расширилась более чем на 170 точек, а Surf Coffee успешно развивает сеть более чем из 250 кафе по всей стране.
Несмотря на значительную концентрацию игроков, сегмент кофеен в России сохраняет статус одного из наиболее перспективных и активно развивающихся направлений в общепите.
Общее количество заведений общественного питания в РФ выросло на 8% в прошлом году и сегодня превышает 240 тыс., подсчитали в информационно-аналитическом агентстве INFOLine. Число торговых точек формата Grab & Go («еда и напитки навынос») и кофеен возросло на 8,4%, достигнув более 59 тыс. Лидерами по количеству открытий стали сетевые пекарни – 930 точек (+30%) и кофейни – 390 (+13%). Отдельные сетевые операторы показали рекордную динамику: «Хлебник» – плюс 44% (до 359 точек), «Здрасьте» – плюс 29% (свыше 100 кофеен), Coffee Like – плюс 22% (свыше 1250).
По оценке сооснователя сети «Кофепорт» Владимира Мильруда, увеличение числа заведений общепита привело к пропорциональному росту продаж. Впрочем, он поделился с «Профилем» наблюдением, что клиенты, хотя и продолжают любить кофе, стали несколько корректировать свои привычки: покупать меньше. Однако это не означает отказ от напитка, положительная динамика спроса сохраняется.
«Конкуренция на кофейном рынке всегда была высокой как со стороны крупных сетевых игроков и независимых кофеен, так и за счет попыток ретейла занять свою нишу в этом сегменте. Тем не менее для сильных кофеен с четко сформированными преимуществами рынок продолжает оставаться развивающимся», – отметила в разговоре с «Профилем» директор по развитию сети кофеен Cofix Екатерина Панова. Сегодня компания, по ее словам, сосредоточена на расширении своего присутствия в столице. «В регионах, как правило, представлено большое количество локальных проектов, уже завоевавших лояльность гостей, при этом потребительское поведение там отличается. Региональное развитие мы рассматриваем исключительно в формате мастер-франчайзинга – через сетевого партнера, который системно развивает концепцию на закрепленной территории», – отметила Панова.
Несмотря на любовь россиян к кофе, открыть прибыльную кофейню и удержаться на плаву сейчас уже не так просто, как раньше. «Уровень конкурентного давления на рынке кофеен довольно высокий, ежегодно открываются новые заведения, порой даже по соседству друг с другом. В Москве рынок близок к перенасыщению, можно сказать, что почти не осталось свободных ниш. Потенциал, конечно, еще есть, но все сложнее найти перспективные локации, сложнее выделяться на фоне конкурентов, поскольку во многом продукт у всех дублируется», – объясняет Владимир Мильруд.
[embed]https://profile.ru/economy/pozolochennye-zernyshki-pochemu-v...[/embed]
Владелец кофеен Astabarista Дмитрий Маркин столкнулся с серьезными вызовами из-за роста издержек. В 2019–2020 годах средний капучино обходился клиентам в 150 руб., рассказал он «Профилю». Тогда килограмм кофе стоил около 600 руб., молоко – 50–55 руб., а час работы бариста оценивался в 150–200 руб. Сегодня цена того же напитка составляет 250 руб., но это не покрывает возросшие расходы: стоимость кофейных зерен увеличилась в три раза, молока – в два, а почасовая оплата бариста теперь достигает 400 руб. Маркин признается, что повышение цен до уровня, соответствующего реальным затратам, невозможно, поскольку это отпугнет посетителей и приведет к сокращению прибыли. Он также отмечает, что небольшим кофейням становится все сложнее конкурировать с гигантами рынка, которые имеют возможность держать цены низкими за счет масштаба операций и выгодных оптовых закупок.
Многие кафе закрываются, что говорит о сложности ведения бизнеса в этой сфере. Согласно статистике справочника 2ГИС, к началу января 2026-го в столице работало примерно 2500 кофеен и кафе с местами для посетителей. За прошлый год открылось 212 новых кофеен, но при этом 117 существовавших ранее закрылось.
«Из-за кажущегося низкого порога входа в кофейный бизнес значительная часть рынка представлена несетевыми игроками, которым с каждым годом становится все сложнее выдерживать конкурентное давление. В результате их постепенно вытесняют сетевые бренды», – поясняет Екатерина Панова.
Для того чтобы кофейни оставались конкурентоспособными и бизнес развивался, владельцам необходимы гибкость и способность быстро адаптироваться. Как отмечает Владимир Мильруд, ключевым является оперативное реагирование на рыночные колебания и меняющиеся вкусы посетителей. «Важно аккуратно корректировать цены и меню, избегая резких скачков, а также оптимизировать ассортимент, отказываясь от низкомаржинальных позиций и тщательно контролируя закупки. Привлекательность кофеен для клиентов также повышается за счет разнообразного предложения, включающего завтраки, бизнес-ланчи, закуски, выпечку, десерты и сезонные новинки», – уточняет предприниматель.
Ключ к успеху кроется в способности предложить нечто уникальное и запоминающееся. В борьбе за внимание потребителя используются все средства – от инновационных напитков, таких как функциональные коктейли с добавками (коллаген, ежовик, протеин), и экзотических вариантов (вьетнамский кофе на кокосовом молоке) до изысканных авторских рецептов (бельгийский флэт-уайт с шоколадом, «турецкая халва» на овсяном молоке, кофейные твисты с фруктово-ягодными нотами).
Не менее важно и создание соответствующей атмосферы – от тематических заведений (кафе с животными, арт-пространства в стиле импрессионизма, кофейни-музеи, концептуальные кафе, переносящие в разные уголки мира или даже в космос) до гибридных форматов, например кафе-магазинов, где можно приобрести кофейную косметику, или кафе-спа, предлагающих массаж во время посещения.
Екатерина Панова обращает внимание, что для многих людей поход в кофейню – это уже не просто покупка напитка, а ежедневный ритуал. «Поэтому спрос на кофе никуда не денется, а рынок в деньгах будет держаться на плаву благодаря инфляции», – уверена она.
Но 2026 год обещает стать для отрасли весьма непростым. Из-за растущих налогов и цен мелким кофейням будет все труднее выживать и многие из них, скорее всего, закроются. Крупным сетям тоже придется нелегко: им предстоит пересмотреть свои форматы, искать новые пути развития и, возможно, объединяться. Но и им не избежать закрытий. Сети будут избавляться от «слабых звеньев», говорит Панова, то есть тех кофеен, которые не приносят должной прибыли, не могут привлечь и удержать гостей, не имеют явных преимуществ перед конкурентами. Инвестиции в новые точки станут более осторожными. А вот те, кто сможет быстро подстроиться под новые реалии, даже укрепят свои позиции.