Балтийская кухня: гастрономический вкус региона

Калининградская область — это не просто уголок России на берегу Балтийского моря. Это регион с уникальной атмосферой, где морской бриз смешивается с ароматами хвойных лесов, где сосны растут на песчаных дюнах, а живописные холмы Виштынецкой возвышенности напоминают картины старых мастеров. Здесь пересекаются пути мореплавателей, традиции восточноевропейских культур и гастрономические особенности сразу нескольких стран. Это край, который бережно хранит наследие прошлого, но в то же время уверенно движется вперед, создавая новые кулинарные тренды.
Вдохновение природой и рекордами
Морские воды региона дают возможность создавать кулинарные шедевры из свежей рыбы и морепродуктов. Камбала, судак, треска, килька, палтус, угорь — все это привычные для местных жителей ингредиенты, которые используют как в домашних, так и в ресторанных рецептах.
Одним из ключевых символов региона стал копченый угорь. Этот деликатес подают с черным хлебом и бокалом белого вина, а его нежный вкус с легкой дымной ноткой запоминается каждому, кто хоть раз пробовал это блюдо.
#499918_300#
Не менее известна строганина из пеламиды — блюдо, которое когда-то было закуской рыбаков в море, а сегодня является одним из гастрономических хитов области. Именно благодаря строганине из пеламиды в январе 2025 года повара одного из популярных ресторанов Калининграда установили национальный и мировой рекорд — было приготовлено более 100 килограммов деликатеса. И этот факт был размещен в Книге рекордов России. А 21 января, когда он был установлен, с подачи министра по культуре и туризму Калининградской области А. В. Ермака стало в Калининграде днем строганины из пеламиды.
Но балтийская кухня — это не только рыба. Регион славится своими лесными дарами: грибами, ягодами (черникой, облепихой, клюквой), медом, дичью. Сочетание морепродуктов с дарами лесов дает невероятные гастрономические комбинации, которые можно попробовать в местных ресторанах. Например, судак с овощами и грибами под польским соусом или медальоны из оленины с ягодным муссом.
#499825_300#
Историческое наследие
Территория Калининградской области до 1946 года была частью Восточной Пруссии и вошла в состав РСФСР после Победы СССР в Великой Отечественной войне. Восточно-прусское прошлое региона нашло отражение в местной кухне. Так, одной из визитных карточек области стали кенигсбергские клопсы (мясные шарики с каперсовым соусом). Другое прусское наследие — марципан, который с XVIII века производили на территории региона. Этот десерт в виде запеченного батончика или фигурки всегда пользуется огромной популярностью и является одним из самых желанных гастрономических сувениров.
После вхождения Калининградской области в состав РСФСР развитие рыболовецких колхозов помогло вплести в кулинарные традиции региона элементы советской кухни. Особое значение приобрело рыбное производство. Колхоз «За Родину!» с его флотом и перерабатывающим производством по сей день обеспечивает жителей качественной рыбной продукцией. А калининградские рыбные консервы неоднократно получали и продолжают получить награды крупнейших всероссийских и международных выставок. И каждый калининградец хотя бы раз в жизни съел бутерброд из кусочка галицкого или бородинского хлеба с маленькой шпротой или килькой пряного посола.

#499816_300#
Отдельно стоит упомянуть традиции сыроварения, которые в регионе тоже уходят корнями в XIX век. Сыр с историческим названием «Тильзитер» с сыроварни «Тильзит-Рагнит» (город Неман), названный в честь исторического города Тильзита (ныне город Советск), стал важной частью местной кулинарии. Сейчас в области развиваются и другие направления сыроварения.
Также предприниматели открывают новые фермы по выращиванию балтийского угря. Что с ним только не делают! И варят уху (поскольку рыба жирная, бульон получается наваристый), и коптят, и готовят салаты, и даже делают бургеры. Туристы любят привозить угорь в «большую Россию» как вкусный сувенир, делясь вкусом Балтики с родными и друзьями.
Фермеры сажают яблоневые сады, хмель, чтобы производить ферментированные напитки — сидр, пиво, квас. Возрождают традицию по выращиванию спаржи. Также в области не первый год работает небольшое фермерское хозяйство по выращиванию уток и производству нежного деликатеса — фуа-гра. Развито молочное производство.
#499920_300#
Формирование бренда
Несмотря на богатую кулинарную историю, долгое время балтийская кухня не была четко определенным явлением. Особенность калининградской гастрономии заключается в том, что ее, с одной стороны, составляют традиции стран-соседей — Литвы, Польши, Германии, Белоруссии. Такие блюда, как холодный литовский борщ и цеппелины, шакотис, немецкие колбаски, польские фляки, белорусские драники, стали привычными для местных жителей. С другой стороны, сохранились и развились традиции советского времени, а старые рецепты были переосмыслены в новых условиях.
В 2022 году Министерство по культуре и туризму Калининградской области официально инициировало создание бренда «Балтийская кухня». Этот шаг был логичным продолжением кулинарного развития региона и важным инструментом продвижения его гастрономического наследия. Основная цель бренда — объединение традиций, поддержка местных производителей и развитие гастрономического туризма. А приглашение для участия в престижной Всероссийской туристической премии RussianTravelAwards в номинации «Регион гастрономического туризма» и победа в 2024 году только подтвердили правильность создания бренда.
#499919_300_d#
Чтобы объединить всех участников движения, был разработан манифест балтийской кухни, который включает несколько ключевых принципов:

использование местных продуктов — балтийская кухня строится на натуральных, свежих и локальных ингредиентах: рыбе, дикоросах, фермерских сырах и мясных изделиях, овощах и фруктах, выращенных в регионе;
сочетание традиций и инноваций — балтийская кухня не ограничивается историческими рецептами, а открыта для новых экспериментов, сочетания разных традиций и использования современных технологий приготовления;
экологичность и осознанное потребление — важной частью философии движения является устойчивое развитие: минимизация отходов, поддержка крафтового производства, сезонное питание, качественное сырье, произведенное и выращенное на балтийской земле;
гастрономический туризм — создание уникального туристического продукта, включающего рестораны, дегустации, фестивали и гастрономические маршруты по региону.

Манифест бренда «Балтийская кухня» был подписан 26 декабря 2022 года.
Развитие и перспективы
Важную роль в процессе формирования бренда сыграл фонд поддержки предпринимательства «Мой бизнес», который оказывал и оказывает финансовую поддержку в продвижении «Балтийской кухни». При содействии фонда неоднократно проходили такие встречи, как гастрономические обеды «Вкусы Виштынецкой возвышенности», знакомящие гостей с традициями и блюдами восточной части региона. В лекториуме фонда «Мой бизнес» были организованы встречи-знакомства между фермерами, рестораторами и шеф-поварами. Фонд также поддерживал фермерские выставки в рамках форума West HoReCa. Активное участие он принял и в выпуске путеводителя «Компас балтийской кухни» — этот красочный каталог стал путеводителем для туристов и отличным подспорьем для экскурсоводов, помогающим выстраивать маршруты по заведениям, которые работают по принципам манифеста.
#499916_300#
Проект «Балтийская кухня» уже привлек внимание не только жителей региона, но и туристов из других частей России и зарубежья. В рамках движения уже дважды проходил Фестиваль балтийской кухни. В течение всего месяца гости могли, переходя от одного предприятия общественного питания к другому, пробовать приготовленные участниками события сеты из трех-четырех блюд балтийской кухни. А также собирать в карточку специальные наклейки, которые после могли обменять на памятные призы в туристических информационных центрах.
Сегодня Туристический информационный центр (ТИЦ) является официальным держателем бренда «Балтийская кухня», координирующим его развитие. Существует экспертный совет, в который вошли ведущие шеф-повара, рестораторы, а также представители туриндустрии и власти, контролирующие соответствие стандартам и популяризацию бренда. Совет регулирует выдачу опознавательного знака в виде символа Балтики — рыбы камбалы.
Рестораны, участвующие в движении, получают этот специальный знак, подтверждающий их приверженность принципам «Балтийской кухни». Есть два вида логотипа. Это традиционная синяя камбала как символ того, что в ресторане часть блюд приготовлена из локальных продуктов. Или второй логотип — камбала на золотом фоне, он говорит о том, что в данном заведении все блюда — исключительно из локального продукта, выращенного или произведенного в области. Естественно, эти учреждения позиционируют себя как рестораны балтийской кухни. Сам логотип для быстрой идентификации клеят на дверь ресторана, и гость сразу может понять, в мир какой еды он открывает дверь.
Авторы порталов, специализированных изданий и блогов (например, «Твой Бро») активно освещают историю, успехи и перспективы развития балтийской кухни. Интервью с рестораторами, статьи о локальных продуктах и обзоры новых концепций способствуют формированию позитивного имиджа движения. Свой вклад в популяризацию бренда вносит и региональная ресторанная премия «Пумперникель», в которой уже второй год существует номинация «Лучший ресторан балтийской кухни».
Гастрономические события
Календарь гастрономических событий помогает интегрировать движение в культурную жизнь региона. Такие мероприятия способствуют обмену опытом между шеф-поварами и повышают интерес к местной кухне как у жителей, так и у гостей Калининграда. Балтийскую кухню активно продвигают через крупные фестивали.
Традиционно в начале мая в Зеленоградске проходит «Фиштиваль», посвященный рыбной кухне. В рамках мероприятия организуют соревнования среди шеф-поваров, мастер-классы по приготовлению блюд из балтийской рыбы, дегустации локальных деликатесов.
«Городской пикник» — один из самых масштабных фестивалей уличной еды в регионе. Мероприятие проходит в последние выходные августа или в первый уик-энд сентября, собирая тысячи участников и гостей. Заведения общественного питания не только региона, но и ближнего и даже дальнего зарубежья представляют свои оригинальные блюда. А посетители могут попробовать авторские интерпретации традиционных рецептов балтийской кухни. Оба фестиваля существуют более десятка лет, организатором является движение StreetFood.
Ежегодно в апреле на территории Музея Мирового океана в Калининграде отмечают День селедки. В этом году музей отпразднует юбилей — 35 лет, а сам праздник пройдет в 19-й раз. Он будет приурочен ко дню рождения музея и возведен в разряд национального. В рамках Дня селедки уже не первый год среди студентов всех колледжей области, где обучают на поварскую специальность, организуют конкурс на приготовление традиционного блюда «Сельдь под шубой» оригинальным способом.
Еще один локальный праздник, День марципана, отмечают ежегодно 12 января в Калининградском музее марципана, расположенного на территории объекта культурного наследия — Бранденбургских ворот. Гости могут познакомиться с историей знаменитого десерта, попробовать марципановые сладости, а также посетить мастер-классы по его изготовлению непосредственно на фабрике Pomatti.
Обучение будущих шефов
Движение «Балтийская кухня» дало толчок для обучения молодых кадров. Одним из важных аспектов развития бренда стала подготовка новых поколений поваров и рестораторов. В этом направлении ключевую роль играет Балтийская высшая школа гастрономии (БВШГ), действующая на базе Калининградского государственного технического университета (КГТУ). Школа гастрономии работает уже пятый год. В прошлом году она выпустила 20 первых специалистов, некоторые из которых уже успешно реализуют свои проекты в кулинарно-гастрономическом направлении.
В начале 2025 года в Балтийской высшей школе гастрономии были открыты обновленные классы, которые оснастили новым профессиональным оборудованием. Это, безусловно, позволит еще больше расширить возможности для обучения студентов и приглашения специалистов из других регионов. С обучающимися всех профильных образовательных учреждений Калининградской области ведущие шеф-повара региона с постоянной периодичностью проводят мастер-классы, в том числе по блюдам балтийской кухни. Особой популярностью пользуются выездные занятия в фермерские хозяйства, сыроварни и рыбные предприятия региона, где студенты видят весь процесс производства, знакомятся и учатся работе с локальными продуктами.
#499917_300_d#
Масштабирование проекта
Кроме локальных фестивалей, «Балтийская кухня» активно выходит за пределы области благодаря участию в фестивалях других регионов. В 2024 году в рамках национального проекта «Россия» блюда бренда были представлены в Доме российской кухни на ВДНХ в Москве. Гости смогли в течение двух месяцев пробовать блюда и вдохновляться Балтикой.
Всероссийский фестиваль «Гастрономическая карта России» также с огромным удовольствием принимал наш бренд к себе в гости. Стоит отметить, что калининградские команды кулинаров участвуют в самых различных кулинарных чемпионатах, занимая при этом престижные места.
Что касается возможности масштабирования бренда, то есть тенденция проводить выездные ужины «Балтийской кухни» в других регионах России. Ведущие шеф-повара региона привозят с собой продукты из Калининградской области и устраивают целые гастрономические шоу, презентуя участникам мероприятий вкусы Балтики. И гости влюбляются в нашу кухню — им уже хочется посетить наш регион и попробовать что-то еще.
Перспективы развития бренда
Развитие бренда «Балтийская кухня» имеет большие перспективы как на региональном, так и на федеральном уровнях. В ближайшие годы планируется:

расширение гастрономических маршрутов;
участие в международных гастрономических выставках и фестивалях;
создание образовательных программ;
популяризация локальных продуктов;
проведение тематических мероприятий в других регионах России.

Проект «Балтийская кухня» продолжает динамично эволюционировать, формируя уникальный гастрономический облик региона, привлекая все больше туристов, рестораторов и производителей к участию в этом масштабном движении.
Балтийская кухня — это больше, чем гастрономическое направление. Это отражение истории, природы и культуры региона. В ее вкусах — соленый бриз Балтики, лесные травы, терпкость крафтового пива и нежность марципана. Это кухня, которая объединяет традиции и современные технологии, создавая уникальные блюда, привлекающие гурманов со всей страны и из-за рубежа.
Попробовать балтийскую кухню — значит почувствовать дух Калининградской области, ее богатую историю и гастрономическое наследие. Сегодня этот бренд продолжает привлекать все новых поклонников, вдохновляя шеф-поваров на эксперименты и открывая перед туристами двери в удивительный мир вкусов Балтики.
Министерство по культуре и туризму Калининградской области