Кимчи — это не просто ферментированные овощи с чесноком, красным перцем, имбирем и рыбным соусом или морепродуктами. Это культурный гастрономический код двух корейских государств, обладающий невероятной целебной силой. 22 ноября прогрессивная часть человечества вместе со всеми корейцами отмечает День кимчи. Стоит отметить, что разновидностей кимчи насчитывают более 200. Делают это блюдо не только из пекинской капусты. Пожалуй, нет такого овоща, из которого корейская хозяйка на изготовила бы кимчи. Кстати, если девушка не умела готовить не менее 30 разновидностей этого блюда, раньше в Корее замуж не брали. История кимчи. Принято считать, что история кимчи насчитывает более двух тысячелетий. Однако, первоначально это блюдо значительно отличалось от современного варианта и не обладало остротой. Изначально корейцы использовали метод засолки капусты, чтобы сохранить её пригодной к употреблению в зимний период. В состав первых кимчи входили редька, листья различных растений, капуста и зелень. Все эти ингредиенты подвергались ферментации в больших керамических сосудах, известных как онгги. Использование перца чили, который придает кимчи его отличительный пикантный вкус, вошло в рецептуру только в XVII веке. Этот ингредиент был завезен из Америки. До появления чили кимчи было лишено остроты и больше напоминало квашеную капусту. Именно с этого времени кимчи приобрело свой современный вид и вкус, знакомый нам сегодня. В чем особенность кимчи? — Кимчи — это не просто острая добавка к пище, это результат искусно проведённой ферментации пекинской капусты. Подготовленная капуста тщательно покрывается пастой из красного перца, чеснока, имбиря, зелёного лука и рыбного соуса. Под воздействием молочнокислых бактерий происходит естественный процесс ферментации, в ходе которого растительные сахара превращаются в кислоту, — рассказал Никита Фаустов, ассистент кафедры «Химия и биотехнология» Пермского Политеха. — Благодаря этому формируется неповторимый вкус, сочетающий остроту, кислинку и лёгкую игристость. Кроме того, этот процесс обогащает продукт пробиотиками — полезными живыми бактериями, способствующими улучшению пищеварения и укреплению иммунитета. Кимчи ценят за его пользу и неповторимый вкус. Чем отличается кимчи от русской квашенной капусты? У этих блюд разные способы закваски и ферментации. В то время как в традиционном приготовлении задействованы природные бактерии, в корейском рецепте применяется сложная многокомпонентная паста. Каждый компонент этой пасты привносит свои собственные типы полезных микроорганизмов, создавая таким образом более богатую и разнообразную микробную среду в процессе ферментации. — Ключевым отличием экзотического блюда является наличие бактерии Weissella koreensis. В отличие от славянских солений, где преобладают лактобактерии (обеспечивающие традиционное брожение), Weissella koreensis вырабатывает полисахариды, демонстрирующие исключительную устойчивость в кислой среде желудка и обладающие сильными противовоспалительными свойствами, — отметил Валерий Литвинов, старший научный сотрудник кафедры «Химия и биотехнология» Пермского Политеха, кандидат медицинских наук. — Эта бактерия способна производить антимикробные вещества, эффективно уничтожающие патогенные микроорганизмы, такие как золотистый стафилококк и сальмонелла. Это дает кимчи значительное преимущество перед другими ферментированными продуктами. В чем уникальная особенность кимчи? Исследование, опубликованное в British Medical Journal, предполагает, что небольшое количество этого ферментированного суперпродукта может уменьшить вашу талию. Мужчины, которые употребляли больше кимчи, приготовленного с капустой, имели на 10% меньший риск ожирения, а женщины — примерно на 8%. Оказалось, что оптимальным вариантом употребления кимчи является употребление от одной до трех порций в день. Употребление более пяти порций кимчи в день было связано с увеличением веса.
