Раковый суп из панцирей раков и кнелей из рыбного фарша

На прошлой неделе в баскском Бильбао прошла церемония World’s 50 Best Restaurants 2018. Как и в прошлом году, первым в мире стал Массимо Боттура, шеф знаменитого итальянского ресторана Osteria Francescana. "Обещаю, что не разочарую вас, — сказал он в завершение благодарственного слова. — Я собираюсь использовать внимание к своей персоне, чтобы доказать: сегодня шеф-повар — это намного больше, чем сумма рецептов... Вместе мы можем изменить мир".

Большинство собравшихся поняли, о чем речь: уже несколько лет, начиная со Всемирной выставки Expo Milano 2015, которая прошла под девизом "Накормить планету", Боттура ведет битву за спасение сотен тонн еды, несправедливо отправленной в мусорные баки. Она была названа wasted food, то есть едой, потраченной впустую. Именно тогда родилась на свет его поразительная поп-ап столовая для бедных Refettorio Ambrosiano (с итальянского refettorio — "восстановление"). Массимо пригласил 40 лучших шефов мира (в том числе Феррана Адриа, Рене Редзепи и Алена Дюкасса), чтобы приготовить прекрасные блюда из продуктов, официальный срок использования которых истек, и супермаркеты были готовы отправить их на свалку. Или из некрасивых, кривоватых овощей, которые остались невостребованными в ящиках на рынке, из остатков филированной рыбы, из внутренностей и костей животных.

Развернуть

Массимо Баттура в столовой Refettorio Ambrosiano

© REUTERS/Alessandro Garofalo

За время работы Expo Milano шефы использовали 15 тонн пищевых отходов, а сама Refettorio Ambrosiano превратилась в мировое движение. К нему присоединились и знаменитый "железный повар Америки" Марио Батали, и любимец Нью-Йорка Денни Боуэн, создатель ресторанов Mission Chinese, и недавно трагически ушедший Энтони Бурден, повар и ведущий программ CNN о еде и путешествиях, который в прошлом году показал потрясший мир документальный фильм "Wasted! История пищевых отходов".

В весеннем сете вновь открывшегося копенгагенского ресторана Noma Рене Редзепи демонстративно предложил в роли главного горячего блюда глазированную голову трески, продукт, который большинство кидает в мусорный бак или кошкам, и весело провозгласил эпоху trash cooking, готовки из мусора.

Дело в том, что пищевой мусор превратился в одну из самых больших проблем XXI века. Вот лишь несколько цифр, описывающих ситуацию в США и Западной Европе (по России и Восточной Европе подобная статистика, увы, отсутствует).

• ООН: ежегодно выбрасывается около 1,5 млрд тонн продуктов питания, в то время как на их производство тратится до 40% произведенной в мире энергии.
• 90% пищевых мировых отходов попадают на свалки (40% всей этой еды — в США). Там продукты, лишенные доступа кислорода, не разлагаются, как в компостных ямах, а разрушаются, производя метан, который в 23 раза лучше удерживает тепло в атмосфере (и провоцирует парниковый эффект), чем углекислый газ. Как вы думаете, спрашивает Энтони Бурден в фильме Wasted, сколько требуется времени для того, чтобы на свалке сгнил пучок салата? Неделя? Месяц? Полгода? 25 лет!
• Средняя американская и западноевропейская семья ежегодно бросает в мусор еду, за которую уплачено около $1500. Между тем, чтобы произвести еще больше еды, люди за последние 20 лет уничтожили 10% дикой природы. Леса превращаются в поля, которые потом нещадно эксплуатируются без естественного отдыха, и почвы истощаются.
• 70% корма свиней в США и Западной Европе — это кукуруза или другое зерно, которое могло бы стать пищей для 3 млрд человек.
• Мировые потери из-за пищевых отходов составляют примерно $680 млрд (это больше, чем, например, общая стоимость Facebook и Google).

Массимо Боттура считает, что эти ужасающие цифры — естественный, хотя и очень грустный результат развития общества потребления. Чтобы добиться благосостояния, американцы и европейцы много работают и все меньше времени тратят на разумную организацию хозяйства.

Развернуть

Марио Батали

© AP Photo/Tina Fineberg

Большинство людей даже не откроет упаковку с ветчиной, если истек указанный на этикетке срок использования. Чуть привядшие листья, сливы с бочком, местами покоричневевшие бананы, заветренный кусок мяса — все это гораздо проще вышвырнуть, чем обнюхать и попробовать спасти, придумать, что из этого можно сделать.

Примерно то же происходит и в ресторанах. Большинство из нас хочет получить знакомый стандарт. По словам шефа и владельца сети ресторанов Марио Батали, средний американец в основном заказывает четыре вида морепродуктов: лосося, тунца, креветок и треску. Да и то без костей, головы и кожи, чтобы на тарелке лежали только красивые филейные кусочки. За остальное он не готов платить.

ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ

Чекалова
Елена

Самая клевая рыба: лучшую треску в мире замораживают в России

Но спросите, говорит Батали, любого рыбака, и он вам расскажет: вместе с треской сети захватывают много другой рыбы, которую большинство даже не хочет попробовать. В результате большую часть этой так называемой "мусорной рыбы" приходится выбрасывать, хотя она на самом деле прекрасна. А потом существенная часть трески, лосося или тунца тоже идет в помойное ведро. Не в последнюю очередь из-за предрассудков и невежества.

Никогда не забуду, какой шквал негодования телезрителей обрушился на мой показанный по Первому каналу сюжет о том, как приготовить вкуснейший рыбный суп из костей-голов рыб и панцирей съеденных креветок-раков. Я рассказывала, как собираю все рыбные и сифудные (от слова seafood — морепродукты, дары моря) отходы, а иногда даже прошу их в ресторанах и на рынках. Затем складываю в мешочки и замораживаю, а когда накопится достаточное количество — варю. Только в уже готовый суп добавляю немного ценного рыбного филе. Моя рыбная похлебка получается не только невероятно насыщенной по вкусу, но и совсем недорогой.

Развернуть

Биск из панцирей камчатских крабов

© Личный архив Елены Чекаловой

А многие ли у нас, в России, отважатся хотя бы попробовать блюдо из телячьих кишок (очень популярно в Лионе) или куриных лапок (любимое лакомство китайцев), тем более — из запеченной куриной головы с клювом и глазами? Даже к нежнейшим бараньим мозгам и сердцам большинство относится с подозрением.

Хотя все эти неочевидные части и тайные лакомые кусочки туши — прекрасный материал для того, чтобы научиться готовить с умом. Как говорит московский шеф Иван Шишкин (кстати, автор очень толковой книжки "Съедобное несъедобное"), кусок вырезки особо не нуждается в серьезных манипуляциях, а в готовке потрохов нужно проявить выдумку и мастерство.

Есть и еще одно последствие нашего бездумного и невежественного отношения к еде. Нам, например, кажется, что рыба и креветки — все это легко возобновляемые ресурсы. Но уже есть на Земле такие места, где рыба почти исчезла. Когда европейцы впервые попали в Северную Америку, там было столько дикого лосося, что, как пишут, можно было переходить водные протоки по спинам рыб. А теперь обожаемая американцами рыба во многих местах близка к исчезновению.

Креветочные панцири

© Личный архив Елены Чекаловой

Как говорит Марио Батали, мы перешли от удочки с леской и червяком к сетям, потом к большим сетям, потом к траулерам. Все это варварство приводит к изменениям климата. Многие так обеспокоены загрязнением воздуха выхлопными газами, что пересаживаются на велосипед. Но при этом не догадываются: пищевые отходы — это не меньший вред планете.

У нас в России только недавно случилась почти трагическая история с волоколамской свалкой, где образовалось огромное количество ядовитого метана. Люди категорически требуют перенести мусорные полигоны в места, более отдаленные от жилья. На самом деле это проблему не решит, и нам стоило бы присмотреться к принципиально иным вариантам мирового опыта.

Еще недавно Япония была чуть ли не главным импортером кукурузы для корма свиней. Теперь ситуация меняется, по всей стране строят станции, где производят так называемый eco-feed (экологический корм): органический мусор измельчают, нагревают, убивая бактерии, ферментируют, и получается своего рода йогурт для животных. Таким образом можно преобразовать и рисовые отходы от саке, и кожуру бананов-ананасов, и рыбные очистки.

Порошок из креветочных панцирей

© Личный архив Елены Чекаловой

Сегодня ежедневно 35 тонн органических отходов превращаются в Японии в корм для свиней. К тому же, в отличие от кукурузы, этот экокорм является пробиотиком, в нем много витаминов. Как утверждает Денни Боуэн, eco-feed не просто решает проблему органического мусора, это на самом деле прекрасный корм, который меняет саму структуру свинины. Она получается более кремовой, нежной и ароматной.

В США начали строить анаэробные биореакторы — они способны преобразовать органические отходы в топливо. Например, сыворотка от производства сыров может быть превращена в энергию, которая сама обеспечит электричеством весь молокозавод. Органический мусор может быть не худшим источником возобновляемой энергии, чем солнечные батареи и ветряные мельницы. Такой подход к тому же экономит миллионы долларов.

Вот что сегодня главное в мусорной эпопее: научиться брать продукты, которые никто не хочет, и превращать в то, что нужно всем. Совсем не привозить пищевые отходы на свалки. Это теперь приоритетно в Германии, Швеции и Южной Корее. У корейцев, чтобы открыть мусорный бак, надо приложить свою электронную карточку. Бак-автомат взвешивает мусор, а в конце месяца каждый получает счет. Эта система уже уменьшила пищевые отходы на 30%, а инициативные частные компании заработали миллионы на переработке мусора в компосты, удобрения, корм и биогаз. Это обширное поле деятельности для стартапов, утверждает Энтони Бурден. Ведь прибыль может быть огромна: в среднем — $14 на каждый вложенный доллар.

Об этой глобальной мировой проблеме и задумался Массимо Боттура. Нам надо понять, обратился он к коллегам, в чем наши главные ценности. В те времена, когда на земле был голод, все казалось вкусным.

Развернуть

Буйабес из рыбных и сифудных отходов

© Личный архив Елены Чекаловой

Как накормить большую крестьянскую семью одним цыпленком? Готовили потрясающий соус с большим количеством лука и томатами, а потом обмакивали в него хлеб, и это была замечательная здоровая еда. Боттура любит рассказывать про свою бабушку, про то, как она его в детстве кормила: перед сном приносила чашку теплого молока, заливала им крошки хлеба, добавляла немного сахара, и это был любимый всеми ужин. Бабушка ничего не знала об умами, но зато отлично понимала, что старые сырные корки, добавленные в похлебку, поднимают ее вкус, а из говяжьих костей, если их долго варить на медленном огне с очистками из овощей, получится самый ароматный соус.

В этой старой народной мудрости Массимо Боттура увидел символ разумного отношения к еде. Вот он во время Expo Milano 2015 и попросил лучших шефов мира на один день как бы поместить всю свою креативность в сознание его бабушки. Он говорил коллегам:

— Как я вижу нашу профессию? Превратить в блюда свою душу, в которой живет и музыка, и искусство, и тысячи лет истории. Все это надо пропустить через сознание и чувство ответственности человека XXI века. Я хочу показать, что можно быть классным ресторатором и при этом жить в гармонии с планетой. Шефы будущего должны больше узнать о почве, фермеры будущего должны больше узнать о вкусе. Это одна из важнейших вещей: высокая гастрономия будущего — это творческий союз повара и фермера. Здоровая почва — это здоровая и более вкусная еда. Отходы пищи могут стать компостом, который преображает почву. Остатки растений должны вернуться в землю и дать ей энергию для производства других растений.

Развернуть

Столовая Refettorio Ambrosiano в Милане

© REUTERS/Alessandro Garofalo

Столовая Refettorio Ambrosiano существует и по сей день, собирая чуть просроченные продукты из супермаркетов, остатки и отходы с миланских рынков. Ведь на самом деле продукты годны дольше того срока, который указан на упаковке как последний. После выставки Expo Milano 2015 во Франции и Италии приняли новые законы о пищевых отходах. Теперь магазинам запрещено выбрасывать или уничтожать еду, нужно обращаться в благотворительные организации и отдавать просроченные продукты нуждающимся, иначе придется платить большой штраф. Несколько европейских сетей супермаркетов стали продвигать нестандартные, некрасивые, деформированные, но вполне качественные овощи и фрукты, предлагая их покупателям по более низкой цене.

"Что можно сделать со старым хлебом? — объясняет Массимо. — На второй день его можно нарезать, подсушить на гриле и приготовить брускетты. На третий день можно натереть на хлебную крошку, добавить старый сыр, яйца, воду — и сделать пассатели моей бабушки. Это такая хлебная лапша, она прекрасна в любом бульоне. Или приготовить из хлебных крошек с травами песто — получается вкусно и намного дешевле, чем с кедровыми орешками".

Едва ли не больше всех идеи Массимо поддержал американец Марио Батали. Прежде всего он стал бороться с понятием "непрестижной" рыбы. Давайте убеждать гостей ресторанов, что это не треш, а редкие и труднодоступные виды. Ведь раньше и лобстеров скармливали только заключенным. И стоило никому не известного патагонского клыча переименовать в чилийского сибаса, как эта рыба стала хитом. Точно так же в ресторанах Батали "трешевую" порги (это красный морской карась, совершенно прекрасный для севиче) переименовали в американскую орату. Это не ложь, считает Марио, а искреннее желание заставить людей с предрассудками попробовать новое.

Сегодня "битва за еду", которую ведет Массимо Ботура и его единомышленники, предложила не только креативные решения глобального продовольственного кризиса — она повлияла даже на саму высокую кухню. Постепенно исчезает само понятие "непрестижных" продуктов. Лучшим шефам мира и их гостям давно понятно: прекрасно приготовленная сезонная морковка или зеленый горошек — не меньшие драгоценности, чем икра и лангустины. Даже в самой Osteria Francescana Боттура начал экспериментировать с вариациями на тему хлебных крошек с молоком и сахаром: появились совершенно новые кремы и поджаренный карамельный хлеб. Одно из меню он так и назвал — Il Pane è Oro, что значит "золотой хлеб".

Развернуть

Ресторан Noma в Сиднее

© EPA/DAN HIMBRECHTS

Вот так и появилось блюдо из рыбной головы у Рене Редзепи. "Одна из моих стажерок, — рассказывает шеф Noma, — как-то стала разбирать тресковую голову. Многие знают, что кусочки мяса под рыбьей челюстью вкуснее самого лучшего филе. Но оказалось, что настоящая жемчужина сидела прямо под глазом: маленькая полоска мяса с поразительной текстурой и ароматом. В прежней ресторанной традиции никому и в голову не пришло бы положить такой продукт на стол дорогого заведения. Не считать какую-то еду мусором — это очень для повара важно, чтобы не стать самодовольным болваном".

Вы спросите: ну а что с такой глобальной проблемой может сделать не великий шеф, а обычный, ничем не знаменитый человек? Во-первых, многое. Во-вторых, о вчера никому не известных людях, принявшихся со всей страстью помогать планете, сегодня узнал мир. Например, Ронни Кан из Австралии сначала сама стала собирать просроченную еду в супермаркетах и ресторанах, чтобы отдавать нуждающимся. Через несколько лет она уже была во главе большой организации OzHarvest, которая ежемесячно спасает десятки тонн продуктов. Недавно про Ронни был снят фильм Food Fighter. One Woman’s Crusade against Waste ("Воительница за еду. Женщина, которая объявила крестовый поход против мусора").

Есть несколько простых правил, которые помогают вести домашнее хозяйство разумно. Перед тем как вы в выходной соберетесь за покупками, запланируйте, хоть примерно, меню на неделю. Не покупайте лишнее. Старайтесь не соблазняться дорогими отборными импортными овощами и фруктами — покупайте местное и сезонное, настоящее, а не красивое. Не пропускайте распродажи продуктов, срок использования которых близится к концу. Кое-что можно сразу заморозить и использовать в течение двух ближайших месяцев.

Развернуть

Кости, сельдерей и морковь для мясного соуса демигляс

© Личный архив Елены Чекаловой

Учитесь готовить без отходов. Вам не понравились чуть пожелтевшие салатные листья или привядшая зелень? Не выбрасывайте, порубите и киньте в морозилку. Не стесняйтесь сохранять кости и остатки с тарелок ваших гостей — все это можно сохранить для супов и соусов. Даже картофельные очистки могут пригодиться, из них получаются вкусные хрустящие чипсы. Их можно сделать и из любой ботвы, морковной или свекольной. Бросьте листья в не очень горячий фритюр — через несколько секунд выложите на бумажное полотенце и посыпьте кристаллами соли. Такие зеленые чипсы украсят любое блюдо и создадут интересную игру текстур.

И вот что еще. Тема пищевых отходов пока еще нова для России. Но отнюдь не менее актуальна, чем для других стран. Может, и более, ведь мы пока в самом начале пути, даже еще не научились разделять мусор. Я бы очень хотела пригласить всех, кто хочет включиться в битву за еду и чистую планету, на конференцию Food Wastе и мастер-классы, которые пройдут 21–22 июля на московском Даниловском рынке. Лучшие шефы Москвы и Петербурга покажут, какие вкусные вещи можно приготовить из того, что запросто могло бы оказаться на продуктовой свалке.

В эти же дни (19–22 июля) в столице пройдет первый фестиваль фильмов про еду Eat Film Festival, где будет показан фильм The theatre of life — о том, как идеи Refettorio Ambrosiano захватили другие города Италии, как они идут по миру, восстанавливая достоинство людей. Как говорит Массимо Боттура, за бесплатными обедами из чуть не пропавших продуктов много чего случается. Люди создают семьи, обретают новое сознание, начинают новую жизнь.

Блюда, которые я часто готовлю из остатков:

Яичные маффины

Быстрый, вкусный и простой завтрак или ланч. Яичные маффины можно сделать с чем угодно — например, с остатками вареной или жареной курицы, говядины или рыбы. Для аромата и пикантности я добавляю карри, куркуму и перец чили, но и приправы могут быть любыми. Хорошая штука для тех, кто сидит на белковой диете. Хотите добавить салат? Ради бога! Песто из трав? Еще лучше! С йогуртом — просто волшебно. Короче, загляните в свой холодильник — что там у вас по углам завалялось?

Развернуть

Яичные маффины из остатков курицы

© Личный архив Елены Чекаловой

Потребуется:

• яйца — 5 шт.;
• творог или густой йогурт — 2 ст. л.;
• сыр натертый (легкоплавкий — типа чеддер, пармезан ) — 1/2 стакана;
• куриное мясо (вареное или жареное) — 2/3 стакана;
• зелень нарезанная (петрушка, кинза, зеленый лук) — 2 ст. л.;
• перец красный (чили или болгарский) — 1 ст. л.
• карри или куркума (по желанию) — 2 ч. л.;
• соль, оливковое или постное масло.

1. Поставить духовку нагреваться до 170°C и слегка смазать силиконовые формочки для маффинов оливковым или постным маслом.
2. В просторной миске смешать яйца венчиком. Добавить творог, сыр, зелень и соль. По желанию — еще мелко нарезанный чили, зеленый чили, карри. Все хорошо смешать.
3. Добавить куриное мясо.
4. Выложить в каждую формочку по 4–5 ст. л. яичной смеси и поставить в нагретую духовку на 20 минут.
5. Вытащить формочки из духовки и провести по их стенкам ножом — маффины легко "выпрыгнут".

Апельсиновые "булочки"

Это одна из версий "потерянного хлеба". Так во Франции называются блюда, приготовленные из зачерствевших хлебных остатков. Обычно сухой хлеб вымачивается в молоке со сливками, а я решила заменить молоко апельсиновым соком. Цитрусовый аромат всегда поднимает настроение, особенно по утрам. Прекрасный завтрак и даже десерт. "Булочки" отлично получаются из нашего российского хлеба, у которого достаточно плотный мякиш, хорошо удерживающий влагу.

Потребуется:

• сливки (23%) — 300 мл;
• яйцо —1 шт.;
• белый батон или багет — 6 ломтиков;
• апельсиновый сок — 100 мл;
• цедра одного апельсина;
• сахар 60 г;
• сливочное масло;
• коричневый сахар для посыпки;
• апельсиновый сироп или ликер (по желанию) —1 ст. л.

1. Взбить яйцо со сливками и соком. Добавить цедру.
2. Нарезать хлеб кусочками толщиной около 2 см и срезать с них корку.
3. Опустить кусочки в сливочно-апельсиновую смесь на полчаса, чтобы хорошо пропитались. За это время нужно хотя бы раз перевернуть.
4. На сковородке растопить сливочное масло и посыпать коричневым сахаром.
5. Лопаточкой перенести хлеб на сковородку и обжарить до золотой корочки с обеих сторон.
6. Сразу подать.