Рецепты хлеба 1940 года
Однажды в соседнем магазине перестали продавать вкусный хлеб. Жена, заметив мою тоску и печаль, нашла и подарила мне хлебопечь. «Отлично!» — подумал я в предвкушении свежего и вкусного. Попробовали испечь что-нибудь по прилагавшейся книжке рецептов. А там было всякое: и с тыквой, и с травами, и с фруктам, и с прочими изысками.
Первая булка вышла несъедобной. Гномий боевой хлеб явно был бы более пригоден для употребления человеком в пищу.
Хотел бы я написать, что вторая была лучше. Но это была бы неправда: вторая просто не вызывала тошноты. Плотность была как у кирпича, вкус и запах — тоже.
Третья... В общем, на третьей я начал впадать в ещё большее уныние. Аппарат есть, результата нет.
Примерно в этот момент я, разгребая завалы на жёстком диске, наткнулся на артефакт, неизвестно когда и где попавшийся в интернетах: скан книжки «350 сортов хлебо-булочных изделий» 1940 года, изданной наркоматом пищевой промышленности (доступен по ссылке). Что меня дёрнуло её сохранить — понятия не имею, но это оказалось спасением.
В книжке было всё: от технологии до метода поиска ошибок по внешнему виду булки. Более того, материал был изложен так, чтобы понял выпускник седьмого класса.
Единственное — каждый рецепт начинается со строки: «Мука, 100 кг».
Вот тут-то и началось счастье.
Лучший, на мой взгляд, результат выходит при двух- или трёхэтапном техпроцессе выпечки. Это, конечно, требует больше возни, чем «засыпал–запустил», но и хлеб выходит в полтора раза выше (а потому приятнее на ощупь и вкус).
1. Заварка. Актуально для ржаного и полубелого хлеба. Солод и ржаная мука заливаются кипятком и подогреваются в течение часа для осахаривания. Интересным вариантом для домашнего использования будет залить компоненты кипятком в термосе; но я обычно использую стандартный режим печки («тесто»).
2. Опара. Размножение дрожжей в среде без соли. Этап также хорошо проходит в режиме «тесто».
3. Собственно, замес и выпечка. Для лучшего результата полезно поэкспериментировать с конкретной партией муки и скорректировать количество воды и время расстойки до начала выпекания. Идеально поймать момент, когда тесто перестало подниматься, если его упустить — верхушка булки провалится, если не дождаться — будет сильно выпуклой и надорвётся над краем формы.
Пора переходить от предыстории к паре рецептов.
«Карельский» (фотография в заголовке)
1. Заварка.
Солод — 25 г.
Ржаная мука, просеянная — 50 г.
Кипяток — 50+125 г.
Солод и мука заливаются небольшим количеством кипятка, замешиваются, после чего в получившуюся массу вливается оставшийся кипяток. Чем горячее вода — тем лучше.
Уходим на полтора часа.
2. Опара.
К заварке добавляются
Дрожжи обычные (можно сухие, развести по инструкции) — 10 г.
Вода — 65 г.
Белая мука, просеянная, 1 сорт (можно высший, но 1 вкуснее) — 200 г.
Опять запускаем «тесто», занимаемся своими делами полтора часа. Когда опара начинает опадать, делаем
3. Тесто.
Докидываем
Белая мука — 225 г.
Соль — 7 г.
Сахар — 20 г.
Вода — 30–35 г. (Читатели вчерашнего коммента — осторожно! эту строчку я вчера забыл, без неё выйдет ерунда :)
Мёд — 20 г.
Кориандр — 3 г.
Сушёная клюква (в оригинале изюм. Но клюква явно ближе к Карелии, и зашла как родная) — 50 г.
Всё. Осталось запустить автоматику, чтобы печь всё замешала, расстояла, сколотила, ещё раз расстояла и выпекла.
«Морской»
1. Заварка.
Ржаная мука, просеянная — 65 г.
Горячее молоко — 200 г.
2. Опара.
Добавляются
Ржаная мука — 125 г.
Молоко — 50 г.
Дрожжи — 15 г. (Тут в оригинале использована ещё и закваска, но с ней слишком много плясок)
3. Тесто.
К опаре добавляем
Ржаная мука — 50 г.
Белая мука — 250 г.
Соль — 7 г.
Сахар — 15 г.
Вода — 65–70 г.
Спиртовая настойка на апельсиновой цедре — 5 г.
Выпекаем.
«Боярский»
1. Опара
Белая мука, просеянная — 250 г.
Вода — 175 г.
Дрожжи — 10 г.
1.5 часа в тепле.
2. Тесто
Белая мука — 250 г.
Соль — 7 г.
Сахар — 35 г.
Вода — 60–65 г.
Масло — 20 г.
Изюм — 50 г.
По лентяйству всё добавляется одновременно, без отдельной переделки.