Кто делает сыр Согласно открытым источникам, в Ростовской области зарегистрировано три компании, которые занимаются производством сыров и сырных продуктов. Все они относятся к микропредприятиям. Самая большая выручка у «Радонеж» в хуторе Красный Октябрь Веселовского района: по итогам 2019 года выручено 33,2 миллиона рублей при прибыли 396 тысяч. На предприятии числится всего три сотрудника. Второе место занимает «Чехов» в селе Покровское Неклиновского района с выручкой 28,9 миллионов и прибылью 1,8 миллиона. Здесь самый большой штат — 16 человек. Компания работает около 20 лет и выпускает больше дюжины наименований: рассольные сыры, твердый сыр, масло подсырное, в скором времени планирует продавать сладко-сливочное масло. Третье место — «Цымлянская Сыродельня на Паяхъ» в поселке Саркел Цимлянского района, которая выручила 767 тысяч рублей и понесла убытки на 422 тысячи. В последней сыродельне работает три работника. Что касается российского сырного рынка, то он демонстрирует рост. «С 2015 по 2019 год почти на 20% увеличилось производство российских сыров. Сегодня наши сыры уже соответствуют европейскому и мировому уровню», — отмечает председатель Комитета по развитию агропромышленного комплекса Торгово-промышленной палаты России Петр Чекмарев. За 2019 год, по оценкам отраслевого молочного союза, продажи сыра выросли на 15% составили 268 миллиардов рублей. Как следует из информации Росстата и Союзмолока, всего в 2019 году было продано почти 950 тысяч тонн сыров и сырных продуктов, где молочный жир заменен растительным. Больше всего в стране производят полутвердых сыров — на 240 миллиардов рублей. На втором месте отечественные плавленые сыры — 125 миллиардов. На мягкие и твердые сорта приходится небольшая доля: по 75 и 55 миллиардов соответственно. Импорт на отечественном сырном рынке занимает 26%. Что мешает развиваться производству сыра Петр Чекмарев сообщил, что часть развития производства сыров сдерживается за счет недостатка сырья. «Сегодня производим примерно около 30 миллионов тонн молока, а нужно 47 миллионов тонн молока. Поэтому еще 17 миллионов тонн нарастить», — уточнил он. Старший аналитик «Информационно-аналитического центра «Альпари» Анна Бодрова полагает, что сегодня из-за просадки деловой активности и снижения доходов населения рынок производства молочных продуктов ухудшается. «Продажи в сыра в магазинах явно не растут, сектор гостиниц, офисных учреждений, государственных закупок и ресторанов вовсе обнулился. Восстановление будет не быстрым, должно пройти как минимум полгода. Это связано и с технологическими особенностями сыроварения», — пояснила она. Старший аналитик считает, что сыроваров ждет консолидация отрасли. «Мелкие участники рынка либо его покинут, либо перейдут на производство нишевой продукции с глубокой переработкой. Но и эта перспектива вызывает тревогу. Наличие прокаченной сети сбыта через фирменные магазины, квалифицированные технологии, натуральное сырье пока не помогут сыроварам. Просадка доходов населения настолько велика, что к премиальным сортам сыра в ценовой розничной категории от 600 рублей за один килограмм им пока не подступиться», — рассказала специалист. По ее словам, на фоне призыва государства развивать внутренний туризм и закрытии границ этим летом есть явная надежда на восстановление спроса на продукты питания российского производства. «Маржинальность пищевой индустрии в России совсем невысокая, поэтому устойчивость отрасли в сегменте малого и среднего бизнеса еще в течение 2-3 лет будет относительно низкой», — заключила Анна Бодрова. Угроза маркировки Помимо проблем со спросом из-за падения доходов, сыровары могут столкнуться с новым вызовом: обязательной маркировкой. Как сообщает издание «Бизнес-Вектор», в прошлом году на российском рынке потребление сыра росло, при этом продажи сырных продуктов с растительным жиром упали. Эксперты СМИ связывают эту тенденцию в том числе с началом работы системы «Меркурий», которая отслеживает всю производственную цепочку сыра: от коров до торговых точек. Вслед за «Меркурием» власти этим летом планировали начать обязательную маркировку молочной продукции. Из-за эпидемиологической обстановки и неготовности отрасли к нововведениям, ввод маркировки перенесли на 2021 год. Хотя, как сообщает издание, игроки рынка считают дублирование контроля излишним. С этим согласны и представители Торгово-промышленной палаты России. «Лучше совершенствовать систему „Меркурий“ по мере ее работы, чем вводить новую маркировку. По мнению экспертов, ежегодно с производителей молочной промышленности будут снимать порядка 30-35 миллиардов рублей. А доходность всей молочной промышленности в год составляет примерно 35 миллиардов рублей. Соответственно, нужно будет повышать цены продуктов либо работать в ноль или с минусом.», — сообщил председатель Комитета по развитию агропромышленного комплекса Торгово-промышленной палаты России Петр Чекмарев. При этом Минздрав России рекомендует каждому человеку съедать не менее семи килограммов сыра в год: потенциальный объем рынка превышает миллион тонн. Несмотря на то, что формально рынок почти насыщен, эксперты уверены, что ему еще есть куда расти. И долю на рынке могли бы увеличить отечественные производители, в том числе сыровары Ростовской области.
