36 ВРЕДНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРИВЫЧЕК, ОТ КОТОРЫХ СТОИТ ОТКАЗАТЬСЯ КАК МОЖНО СКОРЕЕ

ОТ СЛИВА ВОДЫ ИЗ-ПОД МАКАРОН ДО ПОКУПКИ НЕ ТЕХ КУСКОВ МЯСА.

Готовка – дело полезное, но сложное. Независимо от того, кто вы – новичок или любитель, который оттачивает свои навыки, – скорее всего, вы все еще совершаете некоторые ошибки. И даже о них не догадываетесь.

 Ниже вы найдете несколько вредных привычек, которых следует избегать при готовке и выпекании, если вы хотите повысить свое кулинарное мастерство. 

1. ВЫ ПЕРЕГРУЖАЕТЕ СКОВОРОДУ ИЛИ ПРОТИВЕНЬ

 

 

 

Переполненная сковорода – рецепт мокрой катастрофы. Это очень заманчиво – уместить как можно больше овощей на одной поверхности, но это повысит уровень влаги, и, скорее всего, ваша еда не подрумянится. При жарке или тушении в сковородке, сотейнике или противне оставляйте пространство между ингредиентами. Только так вы получите идеальную золотисто-коричневую корочку.

2. ВЫ НЕДОСАЛИВАЕТЕ ВОДУ

 

При добавлении макаронных изделий в кипящую воду они впитывают часть воды. Если не солить воду, еда останется пресной. А если сделать, как надо, то паста как следует пропитается и получится великолепной.

Итальянцы скажут вам, что вода должна быть «соленой, как море». И это милое преувеличение не так далеко от истины. Большая часть соли, которую вы добавите, «потеряется» в воде, поэтому, чтобы быть уверенными, что она попадет в пасту, вам нужно проявить немного щедрости.

3. ВЫ НЕ ИСПОЛЬЗУЕТЕ ВОДУ ОТ ПАСТЫ

 

Вода для приготовления макаронных изделий наполнена крахмалом –это поможет «связать» макароны с соусом и придаст последнему более шелковистую текстуру.

Еще один бонус: эта вода уже подсолена, что делает ее ароматнее обычной. Поэтому в следующий раз, когда будете готовить пасту, оставьте полстакана «макаронной» воды, чтобы позже использовать ее для соуса.

4. ВЫ ОПОЛАСКИВАЕТЕ МАКАРОНЫ ПОСЛЕ ТОГО, КАК СЛИВАЕТЕ ВОДУ

 

Ополаскивание макаронных изделий приводит к удалению крахмала, который вам понадобится, если вы хотите сделать соус более вкусным и нежным. Ополаскивать макароны нужно лишь в одном случае – если вы хотите использовать их для салата или стир-фрая.

5. ВЫ ДОБАВЛЯЕТЕ ПРИПРАВЫ В КОНЦЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 

 

 

Одна из самых распространенных ошибок начинающих кулинаров – недостаточное количество приправ. Чтобы раскрыть вкус блюда, добавляйте соль и перец в процессе готовки, а не в самом конце.

6. ВЫ ЗАБЫВАЕТЕ, ЧТО ПОРОЙ КИСЛОТНОСТЬ ВАЖНА ТАК ЖЕ, КАК И СОЛЬ

 

Когда речь идет о правильно приправленной пище, больше всего внимания уделяется соли, но стоит помнить, что кислотность не менее важна. Часто именно она отличает хорошее блюдо от отличного. Завершить блюдо добавлением лимона или уксуса достаточно, чтобы сделать пикантную еду, например чили или тушеное мясо, намного вкуснее. Это добавит тонкий (но бесценный) «слой» глубины и аромата.

7. ВЫ ПОЛЬЗУЕТЕСЬ ТОЛЬКО СКОВОРОДАМИ С АНТИПРИГАРНЫМ ПОКРЫТИЕМ

 

Посуда с антипригарным покрытием прекрасно подходит для приготовления яиц – будь то омлет, скрэмбл или глазунья, ­– а также блюд вроде блинов и панкейков. Но они совершенно не годятся для чего-то другого, потому что не прогреваются так, как другие сковороды. Плюс тепло не распределяется равномерно по их поверхности. Для приготовления жаркого или чего-то жареного откажитесь от антипригарного покрытия.

8. ВЫ НЕДОСТАТОЧНО НАГРЕВАЕТЕ СКОВОРОДУ ПЕРЕД ГОТОВКОЙ

 

Есть несколько причин, по которым почти всегда следует разогревать сковороду перед тем, как добавлять ингредиенты. К примеру, если вы хотите обжарить кусок мяса, но положите его на теплую сковороду, вы даже не сможете его подрумянить. К тому же из-за этого мясо может прилипнуть к сковороде.

Горячая сковородка также помогает при приготовлении продуктов с высоким содержанием воды. Например, если вы добавите овощи на горячую сковороду, влага испарится. Но если сковорода будет теплой – влага останется внутри и вместо жареных овощей вы получите вареные.

9. ВЫ ПОКУПАЕТЕ НЕ ТОТ КУСОК МЯСА

 

Некоторые куски отлично подходят для медленного приготовления, другие же нужно готовить быстро на сильном огне. Убедитесь, что вы покупаете мясо, которое подходит для ваших кулинарных целей. А если сомневаетесь – спросите совета у мясника.

10. ВЫ СЛИШКОМ ЧАСТО ПЕРЕМЕШИВАЕТЕ ПИЩУ ВО ВРЕМЯ ГОТОВКИ

 

Во время готовки рука так и тянется к лопатке – ведь так хочется помешивать еду каждые несколько секунд. Но терпение – залог успешного блюда. Если вы не будете трогать ингредиенты на сковородке и позволите волшебству происходить самостоятельно, вы получите прекрасную золотистую корочку, лучшую текстуру и вкус.

11. ВЫ ВСЕГДА ИСПОЛЬЗУЕТЕ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

 

Стоит повторить: оливковое масло нельзя использовать для приготовления всего на свете. Это связано с тем, что оливковое масло имеет низкую точку дымления – от 185 °C до 216 °C, а это значит, что сковорода начнет дымиться, если вы будете готовить на сильном огне.

Например, при жарке мяса или во фритюре. Прежде чем приступать к готовке, изучите информацию о точке дымления масла, которое собираетесь использовать.

12. ВЫ НИКОГДА НЕ ТОЧИТЕ НОЖИ

 

Острый нож более эффективен и безопасен в использовании. Вас может пугать острое лезвие, но использование тупого означает, что вам нужно прикладывать больше силы каждый раз, когда вы пользуетесь ножом. В этом случае вероятность, что ваша рука может соскользнуть, а вы – порезаться, увеличивается в разы.

В идеале вы должны точить ножи (что и делает Гордон Рамзи на гифке выше) хотя бы раз в неделю. Благодаря этому лезвие остается острым и не изнашивается. Вы также можете точить нож точильным камнем или точилкой каждые несколько месяцев. А чтобы ножи служили вам верой и правдой как можно дольше, проводите профессиональную заточку раз в год.

13. ВЫ УБИРАЕТЕ В ХОЛОДИЛЬНИК НЕОСТЫВШУЮ ЕДУ

 

Если вы оставите теплую пищу при комнатной температуре на очень долгое время (более 2 часов), в ней начнут размножаться бактерии. Но и в том, чтобы сразу же класть горячую пищу в холодильник, тоже есть опасность – это может привести к повышению температуры холодильника и подвергнуть опасности другие продукты. Чтобы этого не произошло, храните теплые (но не горячие!) продукты в небольших герметичных контейнерах, а в холодильнике оставляйте вокруг них место. Это позволит воздуху правильно циркулировать и быстрее остужать еду.

14. ВЫ НЕ ДОЧИТЫВАЕТЕ РЕЦЕПТ, ПРЕЖДЕ ЧЕМ ПРИСТУПИТЬ К ГОТОВКЕ

 

 

 

Все мы совершали одну и ту же ошибку: находили рецепт, собирали полный набор ингредиентов, уже начинали готовку, а потом натыкались на фразу «убрать на 5 часов в холодильник».

15. ВЫ НЕ ГОТОВИТЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ

 

Как и в случае с чтением рецепта, подготовка ингредиентов – ключ к менее напряженному времени на кухне. Конечно, нарезка на кубики и слайсы – не самое захватывающее занятие, но если вы овладеете искусством mise en place, вы сразу превратитесь из новичка в профессионала.

Первое, что вам нужно сделать, – подготовить все ингредиенты. Иными словами, измерить их количество, нарезать и положить в отдельную емкость. Таким образом, когда вы будете готовить ризотто, вам не придется останавливаться, чтобы налить нужное количество вина, при этом постоянно помешивая блюдо. А это значит меньше стресса и меньше ошибок!

16. ВЫ НЕ ДЕГЛАЗИРУЕТЕ СКОВОРОДУ

 

Никогда не выбрасывайте те драгоценные коричневые кусочки, которые остаются на поверхности сковороды в конце приготовления. Эти кусочки – кулинарное золото, и с ними нужно обращаться соответственно. Вы можете использовать вино, томатный соус, лимонный сок, куриный бульон или даже воду, чтобы смыть остатки пищи со сковороды.

Поверьте: из этого получится восхитительный соус с насыщенным вкусом, который скрепит ингредиенты воедино.

17. ВЫ НЕ ИСПОЛЬЗУЕТЕ ПИЩЕВОЙ ТЕРМОМЕТР, ЧТОБЫ ПРОВЕРИТЬ, ГОТОВО ЛИ МЯСО

 

Одни советуют слушать мясо. Другие – смотреть на цвет сока или проверять степень готовности стейка большим пальцем руки. Но ни один из этих способов не позволяет точно определить, готово оно или нет так, как вам нужно. (Или готово ли оно вообще, если речь идет о птице.)

Самый лучший и точный способ довести мясо до идеального состояния – использовать термометр с мгновенным определением температуры, чтобы проверять степень его готовности. Температура в духовке может быть невысокой, а гриль – перегреваться или недогреваться, но термометр решит все эти проблемы. Если у вас есть возможность – обязательно купите.

18. ВЫ НЕ ПОЗВОЛЯЕТЕ МЯСУ «ОТДЫХАТЬ» НЕСКОЛЬКО МИНУТ ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 

Дайте мясу постоять 10-20 минут после того, как оно будет готово, – это позволит внутренним сокам перераспределиться и сделать стейк суперсочным. Если вы сразу нарежете его, весь сок вытечет раньше, чем он успеет впитаться в мясо. Так что в следующий раз, когда вы закончите готовить мясо, накройте его фольгой, чтобы оно не остыло, и дайте ему немного отдохнуть.

19. ВЫ НЕ ПОЛЬЗУЕТЕСЬ ПРАВИЛОМ «3-2-1» ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕСТА ДЛЯ ПИРОГОВ

 

Конечно, существует множество различных рецептов теста для пирогов. Но если вам нужен беспроигрышный вариант, используйте секрет 3-2-1: три части муки, две части масла (жира) и одна часть ледяной воды. Например, 350 г муки, 230 г масла (или смеси масла и жира) и 115 мл воды.

20. ВЫ НЕ ИСПОЛЬЗУЕТЕ МЕТОД «ВЗБИТЬ, ЗАЧЕРПНУТЬ И ВЫСЫПАТЬ» ПРИ ИЗМЕРЕНИИ МУКИ

 

Если вы печете печенье, пироги или что-то, что требует точности (помните: выпечка – это наука!), зачерпывать муку из пакета мерным стаканом – это не есть идеально. Это приводит к уплотнению муки, и вы насыпаете больше, чем нужно.

Если у вас нет весов, вот что вам следует сделать: взбить муку вилкой, чтобы добавить ей немного воздуха, зачерпнуть ее большой ложкой и опустить ее в стакан, не прессуя. Затем используйте тыльную часть ножа, чтобы выровнять «горку» и убедиться, что вы набрали полный стакан.

21. ВЫ НЕ ПОЛЬЗУЕТЕСЬ ВЕСАМИ ДЛЯ ИЗМЕРЕНИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ВЫПЕЧКИ

 

Как уже упоминалось, лучший способ добиться точности измерений при приготовлении выпечки – купить весы. Самые простые обойдутся вам в 400-500 рублей – это покупка, о которой вы точно не пожалеете, если печете на регулярной основе.

22. ВЫ НЕ ЗАСТИЛАЕТЕ ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ПЕРГАМЕНТОМ

 

Смажьте поверхность формы маслом, а также выложите на дно пергамент, чтобы выпечка не прилипла. Следуйте инструкциям на фото, чтобы вырезать идеальный пергаментный круг для вашей формы.

23. ВЫ ГОТОВИТЕ ФОРМУ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

 

Когда тесто для пирога или бисквита будет готово, вы захотите как можно скорее поставить его в духовку, чтобы разрыхлители исправно сделали свою работу. Вот почему вы должны готовить форму заранее и предварительно разогревать духовку, чтобы не тратить драгоценное время в конце (даже если это всего несколько минут).

24. ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕСТА ВЫ ВЗБИВАЕТЕ МАСЛО И САХАР НЕДОСТАТОЧНО ДОЛГО

 

 

 

Грамотное смешивание сливочного масла и сахара делает тесто воздушным, когда дело доходит до выпечки тортов и печенья. Воздух – это легкость, что почти всегда хорошо. Когда в рецепте сказано «взбить сахар и масло до легкой воздушной массы», это не значит, что на работу уйдет минута. На самом деле это довольно долгий процесс (по крайней мере пять минут вместо одной), и его нельзя пропускать или торопиться.

Чтобы убедиться, что масло и сахар взбиты до совершенства, разотрите смесь между пальцами: если вы все еще чувствуете кристаллы сахара – еще рано заканчивать.

25. ВЫ НЕ ПРОСЕИВАЕТЕ СУХИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ, ДАЖЕ ЕСЛИ ТОГО ТРЕБУЕТ РЕЦЕПТ

 

Просеивать сухие ингредиенты необходимо далеко не всегда, но если в рецепте об этом сказано – не пропускайте этот шаг. Это гарант того, что вы получите тесто без комков. Ну, кто этого не хочет?

26. ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ВЫПЕЧКИ ВЫ НЕ СОСКРЕБАЕТЕ ОСТАТКИ ТЕСТА С МИСКИ

^La

Выпечка – это точность и аккуратность. Разве вы приложили все свои усилия, чтобы точно отмерить порцию каждого ингредиента, чтобы оставить половину теста – или по крайней мере несколько кусочков муки – на стенках миски?

27. ВЫ ОТКРЫВАЕТЕ ДВЕРЦУ ДУХОВКИ, ПОКА ПЕЧЕТСЯ ПИРОГ

 

Точно так же, как предварительный разогрев духовки имеет жизненно важное значение при выпечке пирогов, воздержание от открытия дверцы духовки – решающий фактор. В противном случае вы впустите внутрь немного прохладного воздуха, что может остановить процесс подъема и помешать вашему пирогу стать идеальным.

Если вам нужно посмотреть, как там ваш пирог, включите внутреннее освещение духовки и посмотрите на него через прозрачное «окно». Или просто проявите немного терпения: когда сработает таймер, вы сможете открыть дверцу и проверить готовность. Но не раньше.

28. ВЫ НАЧИНАЕТЕ УКРАШАТЬ ТОРТ, КОГДА ОН ЕЩЕ НЕ ОСТЫЛ

 

Если вы попробуете заморозить теплый торт – вас ждет катастрофа. Скорее всего, сливочный крем или глазурь начнут таять, а торт станет более рассыпчатым. При таких условиях гладкое покрытие невозможно. Да, ждать, чтобы украсить свой шедевр, очень трудно, но поверьте: вам нужно обязательно остудить торт, прежде чем вы дадите волю своим художественным навыкам.

29. ВЫ НЕ ДОБАВЛЯЕТЕ СОЛЬ В ТЕСТО ПРИ ВЫПЕКАНИИ

 

На первый взгляд это кажется нелогичным, но на самом деле соль – важный ингредиент для приготовления сладкой выпечки. Фактически она работает, как усилитель вкуса, который подчеркивает и уравновешивает сладость. Так что в следующий раз, когда вы будете печь торт, не забудьте добавить щепотку соли, которую требует рецепт.

30. ВЫ ИСПОЛЬЗУЕТЕ ХОЛОДНОЕ ИЛИ ТОПЛЕНОЕ МАСЛО, КОГДА В РЕЦЕПТЕ ТРЕБУЕТСЯ МАСЛО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ

 

Когда в рецепте указано масло комнатной температуры, оно не должно быть холодным и его нельзя растапливать. Это нужно, потому что масло должно быть твердым, но достаточно мягким, чтобы его можно было взбить с сахаром.

Если у вас нет терпения или времени, чтобы оставить масло на несколько часов до начала выпекания, разогрейте миску и положите в нее масло, разрезанное на кусочки, убедившись, что между ними и боковыми сторонами чаши нет фактического контакта. Подождите несколько минут, пока масло не станет достаточно мягким, чтобы его можно было использовать.

31. ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ НА ГРИЛЕ ВЫ СМАЗЫВАЕТЕ МАСЛОМ РЕШЕТКУ, А НЕ ЕДУ

 

Вопреки распространенному мнению, смазывание решеток маслом не помешает вашей еде прилипнуть к грилю. К тому же масло начнет дымиться и карбонизироваться, когда достигнет точки копчения, а это придаст еде неприятный привкус. Решение? Смазывайте маслом еду, а не гриль.

32. ВЫ НЕ СУШИТЕ БЕЛКОВУЮ ПИЩУ ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ

 

Когда вы жарите мясо, перед этим нужно удалить лишнюю влагу. Это очень важно ­– только так вы получите химическую реакцию Майяра и ваш стейк приобретет ровный коричневый цвет. Это относится к большинству белковых продуктов, которые вы хотите поджарить, – от рыбы до тофу. Они должны быть как можно более сухими, прежде чем окажутся на вашей сковороде. Для этого просто промокните их бумажным полотенцем со всех сторон.

33. ВЫ НЕ РАЗОГРЕВАЕТЕ ДУХОВКУ ЗАРАНЕЕ

 

Это может показаться очевидным, но когда в рецепте говорится, что нужно что-то готовить или выпекать при заданной температуре, духовка уже должна иметь эту температуру. Это значит, что вы должны полностью разогревать ее перед тем, как поставить противень.

Более того, некоторые духовки нагреваются сильнее, чем другие, и вы не всегда можете доверять цифрам, которые видите на дисплее. Чтобы убедиться, что ваша духовка имеет нужную температуру (что может быть особенно важно при приготовлении выпечки), вам поможет дополнительный термометр.

34. ВЫ НЕ ПОДЖАРИВАЕТЕ ОРЕХИ И СЕМЕЧКИ

 

Эта процедура не требует больших усилий, но благодаря ей блюдо (или выпечка) переходит из разряда хорошего в разряд отличного. Вы можете поджарить орехи в чугунной сковороде или на противне в духовке, и это займет всего около 15 минут. Результат? У орехов будет более глубокий вкус, плюс они получатся более хрустящими.

35. КАСТРЮЛЯ, В КОТОРОЙ ВЫ ГОТОВИТЕ МАКАРОНЫ, СЛИШКОМ МАЛА

 

Чтобы макароны не слиплись, позвольте им свободно перемещаться в кастрюле. Поэтому лучше используйте емкость побольше.

Кстати, совсем не нужно добавлять в воду масло – это не имеет большого значения. Просто убедитесь, что вы часто помешиваете пасту, особенно в начале приготовления, тогда у вас никогда не будет слипшихся между собой макаронин.

36. ВЫ ДОБАВЛЯЕТЕ СОУС В МАКАРОНЫ ВМЕСТО ТОГО, ЧТОБЫ ДОБАВЛЯТЬ МАКАРОНЫ В СОУС

 

С точки зрения вкуса и текстуры лучше добавить пасту al dente в кастрюлю с кипящим соусом, который все еще стоит на плите, а потом перемешать. Это позволит макаронам и соусу стать одним целым.