Чем полезен квас: 3 свойства, отзыв врача и рецепты

Материал прокомментировали: Мадинат Гаджиева, врач-гастроэнтеролог группы компаний BestDoctor; Глеб Астафьев, шеф-повар кафе «Ферма» на Городской ферме на ВДНХ.

Что такое квас и из чего его делают

Квас — это напиток с богатой историей, которая уходит своими корнями вглубь веков [1]. Первые упоминания о квасе датируются IX веком, тогда он уже был популярен среди восточных славян. Квас изготавливали путем ферментации хлеба, пшеницы или ржи, что придавало ему особый вкус и полезные свойства. В древние времена квас был важным элементом питания и не только утолял жажду, но и снабжал организм необходимыми витаминами и микроэлементами.

Приготовление кваса включает несколько этапов. Сначала готовится закваска, которая может состоять из хлеба, солода, ржи или ячменя. Эти ингредиенты заливают водой и оставляют для ферментации, пока не образуется сусло, основа кваса. Затем сусло разводят, в него добавляют дрожжи и сахар, а потом смесь оставляется на некоторое время для брожения. В рецептах могут присутствовать различные ароматические добавки — мед, фрукты, ягоды и травы. По окончании брожения квас фильтруют и разливают по бутылкам.

Согласно ГОСТу, квас — это безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла [2].

Квас бывает фильтрованный и нефильтрованный, осветленный и неосветленный. Его могут подвергать пастеризации и холодной стерилизации, что повышает биологическую стойкость, т.е. сохраняет напиток от выпадения осадка и помутнения.

Калорийность кваса

Квас более чем на 90% состоит из воды, в нем много углеводов [3], витаминов группы В, в том числе B3 (РР).

В 100 г кваса содержится:

• Килокалории — 27 (1,7% от суточной нормы)
• Белки — 0,2 г (0,22%)
• Жиры — 0 г
• Углеводы — 5,2 г (3,77%)
• Пищевые волокна — 0,1 г (0,5%)
• Вода — 93,4 мл (3,47%)
• Витамин В1, тиамин — 0,04 мг (2,7%)
• Витамин В2, рибофлавин — 0,05 мг (2,8%)
• Витамин Е — 0,2 мг (1,3%)
• Витамин РР — 0,7 мг (3,6%)
• Моно- и дисахариды (сахара) — 5 г (16,6%).

Польза кваса: 3 свойства

Квас — это ферментированный продукт. Процесс ферментации насыщает пищу антиоксидантами и пробиотиками, полезными для здоровья [4]. Это касается и натурального кваса. Напиток, произведенный промышленным способом, может содержать намного меньше полезных веществ [5]. Впрочем, ученые признают, что свойства кваса, как и других безалкогольных и слабоалкогольных напитков, мало изучены [6].

1. Полезен для пищеварительной системы

Квас богат пробиотиками, которые жизненно важны для человека. Их основной источник в квасе — молочнокислые микроорганизмы, преимущественно лактобактерии [1], [7]. Пробиотики помогают предотвратить проблемы с кожей, развитие кандидоза, простуду, грипп и расстройства пищеварения [8]. Для тех, кто не любит употреблять молочные продукты, квас может стать источником пробиотиков.

2. Богат витаминами

Квас не сможет удовлетворить суточную потребность в витаминах, но он станет дополнительным источником минералов и других важных для здоровья элементов. Витамин В12, селен, витамин В2, марганец, тиамин и фолиевая кислота — это лишь некоторые из десятков питательных веществ, содержащихся в квасе.

3. Борется с респираторными заболеваниями

Пробиотики в квасе помогают не просто бороться с простудой, но и предотвращать само заболевание. Некоторые исследования показали, что прием пробиотиков приводит к сокращению продолжительности респираторного заболевания [9].

Вред кваса и противопоказания

У кваса есть противопоказания. Учитывая его влияние на кишечник и тот факт, что квас получается в результате брожения, напиток следует с осторожностью употреблять людям с повышенным метеоризмом.

Можно ли квас беременным

Квас — полезный напиток, но стоит помнить, что в нем содержится этиловый спирт, пускай и в небольшом количестве. Современные рекомендации для женщин предполагают полный и как можно болелее быстрый отказ от любого вида алкоголя с момента подтверждения беременности и при планировании [10]. Употребление любых новых продуктов во время беременности всегда надо согласовывать с врачом. То же касается периода кормления.

Можно ли квас детям

До определенного возраста включать в рацион детей квас не рекомендуется. Это связано не только с потенциальным риском отравления этиловым спиртом, но также с тем, что напиток сильногазированный [11], [12].

Лучший квас: как выбрать самый полезный

Квас можно пить охлажденным в качестве приятного прохладительного напитка. Чаще всего о квасе вспоминают, когда собираются готовить окрошку. Квас добавляют и в другие летние холодные супы, а также в маринады для мяса.

Перед покупкой кваса нужно изучить этикетку, убедиться, что это именно натуральный квас, а не квасной напиток (такой продукт — синтетический суррогат и никакой пользы от него не будет). Основные ингредиенты квасных напитков — раствор углекислого газа, подсластители и ароматизаторы [13]. Производитель обязан указывать соответствие напитка ГОСТу.

Рецепты с квасом

Квас можно использовать, например, для маринада шашлыка, он также отлично заменит уксус или минеральную воду в любом рецепте. Чаще всего его используют в холодных супах. Кроме  окрошки есть и другие, не менее вкусные.

Рецепт холодной тюри от Глеба Астафьева

Ингредиенты:

• хлеб — 350 г
• лук репчатый — 1 шт.
• картофель — 4 шт.
• масло растительное — 2 ст. л.
• редька черная — 250 г
• вода или квас — 1 л
• тертый хрен — 2 ст. л.
• соль, зелень — по вкусу.

Приготовление:

Натрите редьку на терке и ошпарьте кипятком. Слейте воду и отожмите редьку.

Добавьте нарезанный лук, зелень, хрен, отваренный и нарезанный картофель и растительное масло.

Налейте охлажденную воду или квас, подсалите блюдо по вкусу.

Подавайте с подсушенным хлебом.