Как защититься от ботулизма: 5 простых правил безопасности

Что было причиной, до сих пор неизвестно: одни эксперты утверждают, что «виновником» стала консервированная фасоль, другие подозревают, что дело в тунце, третьи — что токсин содержался в томатной пасте или соусе, которыми заправляли злополучные салаты.

Читая мнения специалистов, хорошо понимаешь только одно: судя по всему, ботулотоксин содержится во многих продуктах, и встретиться с ним очень просто. Что же сделать, чтобы этого не случилось? Давай разбираться!

Для начала немного истории: считается, что о существовании ботулотоксина знали еще в Византии: в частности, император Лев VI известен не только своими стихами и речами, но и запретом на кровяную колбасу. Вряд ли правитель беспокоился из-за обычной диареи или тошноты — вероятно, уже в I веке нашей эры людям было известно, что поедание некоторых блюд может закончиться смертью.

Свое название ботулизм получил из-за вспышки болезни Вюртемберге в 1973 году: из 13 человек, съевших кровяную колбасу, шестеро умерли. Первое клинико-эпидемиологическое описание заболевания было сделано врачом Юстинусом Кернером в 1817-1822 годах, а в 1895 году бельгийский бактериолог Эмиль ван Эрменгем выделил возбудителя и назвал его Bacillus botulinus. Для этого ученому понадобилась не только ветчина, в которой содержался яд, но и остатки селезенки больного, который ее съел.

Иными словами, Bacillus botulinus (она же Clostridium botulinum) убивает людей уже много веков. Почему же эта палочка до сих пор для нас опасна, и можно ли как-то вычислить продукты, зараженные ею?

Ботулотоксин — это нейротоксин, который считается одним из сильнейших органических ядов, известных науке. Его средняя летальная доза для человека — два нанограмма (один грамм равен одному миллиарду нанограмм) на килограмм веса тела.

Бактерия Clostridium botulinum, вырабатывающая токсин, обитает... Ну, примерно везде. Она есть в почве, в воде, в иле водоемов, в кишечнике животных и рыб. И потому вполне логичен вопрос: почему же вспышки ботулизма случаются так редко?

Дело в том, что сама по себе бактерия для нас не вредна — опасен лишь вырабатываемый ею токсин. Производит его Clostridium botulinum только в благоприятных для нее условиях — во-первых, при отсутствии кислорода, во-вторых, при своей любимой температуре — 28-35 °C.

Наш желудочно-кишечный тракт, к счастью, такого all inclusive микроорганизму не предоставляет, к тому же в нем живут свои бактерии, которые мешают чужаку колонизировать стенки кишечника и начать вырабатывать токсин. Поэтому мы можем отравиться только продуктом, в котором Clostridium botulinum уже начала строить свой Шанхай — например, той самой колбасой, внутри которой кислорода нет. А уж если докторскую забудут на ночь на столе, тем более летом...

Одна из проблем заключается в том, что ботулизм очень похож на другие, гораздо менее опасные заболевания — например, на гастроэнтерит стафилококковой этиологии, который проходит за пару дней и требует лишь лечения поддерживающего характера — щадящей диеты, сорбентов и препаратов для регидратации.

Начинается всё очень похоже: рвота, тошнота, диарея, боли в животе. Вместо того, чтобы бежать к врачу, человек ест активированный уголь, «правильные» продукты и старается больше пить — и теряет драгоценное время.

Проявления болезни, из-за которых мы считаем, что «просто отравились», сменяются более серьезными симптомами: начинаются проблемы со зрением, головокружения, появляются проблемы с речью и мышечная слабость, понос сменяется запором.

Всё это говорит о том, что токсин добрался до центральной нервной системы — в тяжелых случаях возможна остановка дыхания и сердца. По статистике, количество летальных исходов в случае с ботулизмом колеблется от 4 до 8% — иными словами, восемь человек из 100 могут умереть.

Итак, сразу же понять, что у тебя ботулизм, не так просто. Тем не менее, есть признаки, что ты столкнулась не с обычным отравлением. К ним относится:

Если ты заметила симптомы ботулизма у себя или у близких, немедленно обратись к врачу — его не следует пытаться вылечить самостоятельно (могут понадобиться, в частности, промывание желудка, кишечный диализ и специальная антитоксическая сыворотка). Но есть и хорошие новости: хотя восстановление после ботулизма идет медленно, даже от самых тяжелых неврологических расстройств не останется и следа.

Список будет свой для каждой страны: например, в Китае вспышки ботулизма чаще всего связаны с тофу домашнего приготовления. У нас потенциальную опасность представляют:

В первую очередь речь идет о продуктах домашнего приготовления — случаи отравления магазинными консервами случаются гораздо реже. Всё дело в обработке продуктов: в промышленных условиях ее температура выше 100 градусов, и это позволяет убить Clostridium botulinum. Однако в случае нарушения технологического процесса бактерия может не только выжить, но и остаться незамеченной — ни вкус, ни запах еды не изменится. Как же понять, что есть нельзя?

Размножаясь, бактерии выделяют газ — он и приводит к тому, что крышка вздувается. Если это произошло, даже не вздумай попробовать еду, чтобы понять, не испорчена ли она — помнишь про то, что достаточно буквально одной миллионной грамма ботулотоксина, чтобы отравиться? Лучше выброси банку, а если консервы уж очень жаль, то прокипяти содержимое в течение 30 минут перед тем, как есть. Также стоит поступить, если в банке образовался белый осадок.

Во-первых, их точно не готовили при нужной температуре. Во-вторых, ты не знаешь, соблюдались ли другие правила, которые помогают уничтожить Clostridium botulinum или остановить их рост — например, достаточно ли соли и уксуса в маринаде, и хранились ли банки в погребе или холодильнике при температуре 3-6 °C.

Эксперты Роспотребнадзора считают, что грибы из-за пористой структуры невозможно очистить от Clostridium botulinum — смыть ее не получится, а кипячение даже в течение нескольких часов уничтожает только токсин, но не саму бактерию. Оказавшись в банке без кислорода, она тут же начнет размножаться, выделяя яд.

Также ведомство не советует готовить в домашних условиях консервы в герметически закрытых банках из мяса, рыбы, моркови, свеклы, портулака и укропа. Обрати внимание — «в герметически»! Например, бочковые овощи и фрукты считаются более безопасными. А вот с окороками, увы, обойти правило не получится: невозможно обеспечить доступ кислорода в толщу мяса.

Clostridium botulinum терпеть не может кислую среду, так что никогда не уменьшай количество уксуса и лимонной кислоты, указанные в рецепте. Не жалей соли, не сокращай время термической обработки, стерилизуй банки и крышки, храни консервы в холодильнике или погребе, перевози в сумке-холодильнике. И, конечно же, никогда не консервируй овощи или фрукты с признаками порчи и гнили — особенно упавшие с кустов и дереве и собранные на земле.

Москвичи, которые попали в больницу, заказывали «Салат лобио» и «Салат с тунцом, фасолью и яблоком», консервированные ингредиенты которых сейчас являются главными «подозреваемыми» во вспышке ботулизма. Не исключено, что повара, заметив вздутие, всё равно решили использовать содержимое банок. Так что лучше не покупай блюда, которые готовятся из консервов — ты ведь не видела их сама.