Мало костей и сладкий вкус. Шеф-повар рассказал, как готовить минтай

Минтай — недооцененная рыба. Она не менее вкусна, чем треска, даже напоминает крабовое мясо. Шеф-повар рассказал, как правильно выбирать и готовить эту рыбу.

Минтай — недорогая рыба, к которой у многих есть предвзятое отношение. В советские времена ее считали рыбой для котов, сейчас же к минтаю тоже относятся прохладно, думают, что у него невысокие вкусовые качества. Что в корне не так. Дело в том, что минтай — рыба, из которой очень часто делают филе, а этот продукт часто бывает перемороженным и не очень вкусным, хотя, конечно, упаковка рыбного филе очень удобна и быстро готовится.

«Но недорогой — не значит плохой, — заверил aif.ru Андрей Зеленков, бренд-шеф ресторанов Mandy’s Apothecary, Caffé Mandy’s, Osteria by Mandy’s, Cantina by Mandy’s, — Минтай обогащен витаминами. Мясо само по себе достаточно нежное, мягкое и нежирное. Также отсутствует резкий привкус. По вкусу минтай скорее напоминает мясо краба, благодаря лёгкому сладковатому послевкусию. Мясо минтая удобно разделывать, оно не содержит межмышечных костей и хорошо подходит для любого вида блюд».

Кроме того, в мясе минтая достаточно высокое содержание белка, 18 граммов на 100 граммов продукта (для сравнения, в курином мясе — 16 г белка). К тому же калорийность мяса минтая — всего 72 Ккал.

Минтай рыба тресковая, он живет в Тихом океане, как и другие тресковые морские рыбы он содержит много полезных жирных кислот — Омега-3, они важны и для работы нервной системы, для работы сердца, иммунитета.

В минтае много витаминов группы В. Особенно много в минтае витамина В12, необходимого для выработки пищеварительных ферментов и транспортировки питательных веществ в клетки, и В3 (РР), который влияет на соотношение «плохого» и «хорошего» холестерина и помогает синтезировать гемоглобин и эритроциты.

Кроме того, в минтае много минералов: йода, хрома, селена, фтора, кальция.

Как выбирать

Чтобы получить всю эту пользу и насладиться вкусовыми качествами минтая, нужно правильно выбрать рыбку. Желательно покупать тушки целиком, не филе. «Лучше выбирать минтай, выловленный в российских водах: он наиболее экологичен, — советует Зеленков. — При этом большое значение имеет место добычи рыбы. Чтобы легко сориентироваться, достаточно обратить внимание на маркировку и найти на ней "ФАО 61”: это говорит о том, что улов был сделан в Тихом океане, в районе Сахалина».

Кроме того, шеф советует обращать внимание на глазурь — ледяную корку на рыбе. Она должна быть тонкой и прозрачной. В магазине рыба обычно выглядит неплохо, а вот на рынке часто попадаются слипшиеся и перемороженные рыбы, что указывает на то, что товар испорчен. По этой причине надёжнее брать рыбу в магазине. «Чешуя же свежего минтая должна быть серебристого цвета без пятен и заломов», — добавляет шеф.

Выбор филе

Если вы все же предпочитаете покупать филе минтая, то Зеленков советует брать филе морской заморозки российского производства. Это говорит о том, что разделывание и заморозка были произведены непосредственно в море на борту рыбопромыслового судна.

Что готовить из минтая

Минтай можно запекать, как без всего, так и с овощами и подавать под соусом, можно приготовить на пару. Тушки можно готовить целиком, а можно снять с костей филе самостоятельно, это достаточно удобно, так как в минтае немного костей. Мясо потом можно запекать или жарить.

«Хребты, хвосты или хвостовую часть минтая можно использовать для варки бульона, — советует Зеленков, — правда, он получается не особо наваристым, но полезным. Это будет идеальным вариантом для тех, кто на диете и при этом хочет насытить меню витаминами».

Очень популярно делать из филе минтая фарш, его можно пустить на котлеты, а можно использовать для начинок различных пирогов и пирожков, а также рыбных пельменей. Можно смешивать разные виды рыб, чтобы получить более сочный фарш, так как минтай не слишком жирная рыба, можно добавить, например, филе горбуши.

«Совет по приготовлению котлет из филе минтая: для достижения более насыщенного вкуса лучше всего добавить фарш из других тресковых рыб, — предлагает Зеленков. — Если фарш из минтая получился достаточно водянистым, то перед тем, как добавлять остальные ингредиенты, слегка отожмите фарш. Если же чувствуется суховатость, то можно добавить в него немного сливочного масла».

Рецепт пирога с минтаем и картофелем

Рецепт шеф-повара Андрея Зеленкова

500 г слоеного бездрожжевого теста

250 г филе минтая

1 картофелина

1 луковица

30 г лука-порей

80-100 мл сливок 20%

Сушеный тимьян или базилик

Растительное масло

Яйцо для смазывания теста

Соль и перец по вкусу

Шаг 1. Картофель очистить и нарезать ломтиками.

Шаг 2. В сотейнике прогреть сливки, посолить, добавить картофель.

Шаг 3. Держать на огне до полуготовности картофеля (осторожно: жирные сливки, предназначенные для приготовления соусов, быстро густеют. Важно следить за тем, чтобы картофель не прижарился).

Шаг 4. Параллельно следует очистить луковицу и обжарить ее на растительном масле до золотистого цвета вместе с луком-пореем.

Шаг 5. Филе минтая натереть солью и перцем.

Шаг 6. Тесто слегка раскатать на присыпанной мукой поверхности так, чтобы получилось два прямоугольных пласта.

Шаг 7. На один пласт выложить обжаренный лук и картофель. Добавить рыбу и сушеную зелень.

Шаг 8. По желанию дополнительно поперчить и посолить. Накрыть вторым пластом теста. Тщательно скрепить края.

Шаг 9. Сверху сделать несколько проколов вилкой для выхода пара. Смазать тесто взболтанным яйцом.

Шаг 10. Выпекать при 180 градусах в течение 35-40 минут до золотистого цвета.

Источник: https://51.rospotrebnadzor.ru/