С чем сочетать разные сорта вин: основные гастрономические правила

От правильного выбора гастрономической пары зависит успех твоего ужина. Помимо традиционного сочетания красного вина с мясом и белого — с рыбой, существует множество тонкостей в подборе, о которых рассказываем в материале.

Источник здесь и далее: freepik.com/atlascompany

Самое увлекательное в гастрономии — это выбор гармоничного сочетания вина и еды. От выбора зависит как минимум половина успеха вечера, и даже обычный ужин может стать настоящим праздником. Вино бывает красным, белым или розовым. По содержанию сахаров оно бывает сухим, полусухим, полусладким, а также сладким. Напиток может быть игристым или тихим, крепленым, а также плодовым. Каждый сорт сочетается с разными закусками и продуктами. На сочетание влияет тип блюда — мясо или рыба, и соус, который добавили при готовке блюда, а также степень прожарки.

Что подходит к сухому красному вину

Напитки в этой категории отличаются многогранным вкусом и сложным ароматом. В правильно составленной паре они помогают раскрыть с новой стороны вкус привычного блюда. Прежде всего помни, что этот напиток охлаждают до 16 градусов. При сильном охлаждении не раскроется аромат, а если перегреть — спирт будет перебивать еду.

Мясо

Почти к любому сорту подойдут блюда из мяса, но здесь есть свои тонкости в зависимости от вида мясного продукта. Рассказываем, какое вино сочетается с мясом. К жирному мясному блюду, например к стейку из говядины или к жареному барашку выбирай сорт с высоким содержанием танинов и характерной терпкостью. К примеру, каберне совиньон с выдержкой в бочке отлично освежает после жирного блюда. Свинина к этому напитку не подходит.

К красным сортам мяса и к шашлыкам выбирай мерло, мальбек, а также саперави. Их многогранный букет и умеренная танинность подчеркивает вкус мяса. К бифштексу и фрикаделькам хорошо подходит шираз из Австралии и сира из Франции. Их выдержанный вкус с нотками дыма, смолы и специй согревают. При сочетании напитка и мясного продукта стоит учесть тонкости:

• Вино должно гармонировать с едой. Нежное диетическое мясо подойдет к напитку с мягким вкусом. Жирный стейк со специями больше подходит к выдержанному вину или напитку с высокой плотностью.
• Для мяса со слабой прожаркой подходят легкие сорта, например пинотаж или пино нуар. Вино с высокой танинностью подойдет для хорошо прожаренного стейка.
• Играй на контрастах — блюдо с пряностями и сложным вкусом дополнит вино с простым вкусом. Если вино с богатым и сложным ароматом, к нему подойдет простое блюдо.

Сыр

В этой гастрономической паре важна гармония: легкие молодые напитки с невысоким содержанием спирта до 12 градусов подают с нежными и невыдержанными сырами. К напитку с насыщенным вкусом подойдет выдержанный сыр. Простое правило: напиток и сыр из одного и того же региона будут хорошо сочетаться — к примеру, пармезан или грана падано подойдут к санджовезе. К любому красному сорту подойдут гауда или эмменталь — их приятная сладость оттеняет вкус напитка. К мерло или пино нуар подойдут сыры с благородной голубой плесенью, а также запеченный камамбер с брусничным соусом.

Пицца

Хотя итальянское блюдо отлично сочетается с виноградным напитком, но при подборе пары стоит учесть начинку пиццы — есть ли в ней морепродукты или мясо, какие сыры и специи добавлены. К пицце с острыми специями и с мясом, например пепперони, подходят каберне фран и санджовезе — они смягчат вкус и остроту. К пицце с неострым мясом подойдет более легкое вино — мерло, божоле или бако нуар. Для блюда с колбасой и специями подходит шираз. Если ты ищешь, какое вино сочетается с курицей, выбирай мальбек.

Рыба

Хотя к этому блюду часто выбирают белое вино, но некоторые красные сорта тоже прекрасно сочетаются с дарами моря. Не стоит выбирать напиток, который выдерживали в дубовой бочке. Из-за этого вино приобретает привкус ванили, который не будет сочетаться с рыбой. Подойдет пино нуар — его фруктовые оттенки, низкая танинность и приятная кислинка сочетаются с рыбными блюдами, особенно с копченой и сырой. Для жирного стейка из рыбы хорошей прожарки подойдет санджовезе — сорт с высокой кислотностью.

Фрукты

Не каждый сорт подходит к фруктовой тарелке. Например, выдержанный напиток с высокой танинностью лучше оставить для ужина со стейками. К фруктам подойдут легкие сорта, и лучше сочетать с красными плодами. Например, к пино нуар и темпранильо подойдет спелая сладкая черешня, лесная ежевика, садовая вишня и ароматная черная смородина. Зинфандель хорошо подходит к шелковице.

Какие блюда и продукты подходят к полусухому красному вину

@azerbaijan-stockers

Этот напиток отличается низкой кислотностью, в нем проявляются нотки плодов. Виноград используется тот же, что для сухого вина, но есть небольшие отличия в технологии изготовления. В одном из вариантов производства этап брожения останавливают, когда сахар составляет до 2,6%.

При охлаждении винного сусла брожение приостанавливается. К этому виду подойдут такие же блюда, что и к сухому, но благодаря фруктовым и ягодным ноткам выбор закуски будет шире. Сомелье порекомендуют подать к нему фрукты, мясные закуски, деликатесы из морепродуктов — например, крабы, свежие устрицы, вареные раки. Еще оно хорошо подойдет к десертам, например, к сладкой выпечке или к мороженому.

Какую пару подобрать к сладкому красному вину

В этой категории стоит отметить, киндзмараули, речото делла вальпочелла и хванчкара. К этим сортам вина подходят мясные закуски, красная рыба и сладости, включая шоколад. Необычное сочетание получится с грибными соусами и закусками из капусты. Из рыбных блюд подходит тунец, форель и семга. Плоды стоит выбирать с приятной кислинкой, например крыжовник или киви, чтобы избежать приторности. Десерты подходят разнообразные, включая торты и мороженое. К примеру, красный портвейн хорошо подходит к шоколадному десерту.

С чем подавать белое вино

Напиток отличается по оттенкам от светло-желтого до насыщенного золотого. Отличается освежающим вкусом с цветочными и фруктовыми нотками. Прежде чем рассказать о гастрономических парах в этой категории, дадим пару рекомендаций о том, как лучше пить белое вино.

Напиток желательно охладить в течение получаса перед подачей, но важно не переохладить — иначе вкус будет менее выраженным. Для подачи подойдут бокалы с высоким узким горлом. Держать бокал следует за ножку, это поможет избежать нагревания напитка в руках. Чаще всего к белому виду подают рыбу, легкие мясные блюда, курицу, сыр, фруктовую тарелку, пасту и овощные гарниры. Но, как и в других категориях, здесь есть свои нюансы.

Что подойдет к белому сухому вину

Сыр

Поскольку в белых сортах нет танинов, это делает их подходящей парой ко всем видам сыров, за исключением вида с голубой благородной плесенью — его характерный вкус не подойдет к утонченному сухому напитку. Хорошо подойдут полутвердые или мягкие виды без длительной выдержки, как и сыр из козьего молока.

Рассмотрим подробнее, с каким вином едят сыр. К совиньон блан или рислингу подойдет гауда или эмменталь. Гармоничное сочетание получается с продуктами, у которых ореховое послевкусие. Чтобы не ошибиться, выбирай сыр и напиток из единого региона происхождения — например, эпус и пти шабли оба родом из Бургундии.

Морепродукты

Белые сорта идеально оттеняют вкус любых даров моря, поэтому отвечая на вопрос, какое вино пьют с рыбой — белое будет лучшим выбором. Если пройтись по сортам, то совиньон блан традиционно выбирают в пару к свежим устрицам, но подойдет к ним и легкое шабли или мюскаде севр-э-мен. Гевюрцтраминер подойдет к стейку из белой рыбы со специями, а к крабам и свежим моллюскам рекомендуется пино гриджио. К лососю выбирай совиньон блан, а к осьминогам подойдет альбариньо.

Рассказывая о том, какое вино сочетается с рыбой, стоит отметить — главное, чтобы напиток не был выдержан на осадке из дрожжей. Не воспрещается пробовать и искать новые вкусовые сочетания, поскольку белые вина почти всегда хорошо подходят к морепродуктам. Если ты задумываешься, какое вино сочетается с креветками, это зависит от способа их приготовления. К примеру, если это отварные морепродукты без острого соуса, к ним подойдет напиток с простым вкусом, например пино гриджо или мюскадель.

Птица

С мясными блюдами важен баланс, поэтому к белому вину лучше подобрать фазана, индейку или куриное мясо, а не жирный стейк. Хорошей парой станут шардоне и куриное филе с Бешамель, а курица в соусе карри дополнит гевюрцтраминер.

Овощи

Белые сорта прекрасно подходят ко всем свежим или сезонным овощам. При подборе пары стоит ориентироваться на заправку: для овощей с уксусом подойдет рислинг, а свежие овощи дополнят пино гриджио или совиньон блан. К салату с креветками и авокадо подойдет гави, верментино или треббьяно.

Что подобрать к белому полусухому вину

Это один из самых популярных видов во всем мире. Количество сахара может быть от 5 до 17 г на 1 л. Для изготовления используют сладкие сорта плодов, у которых светлый оттенок. Подают традиционно в охлажденном виде в высоких узких бокалах. У напитка хорошо сбалансированный вкус и низкая степень кислотности. К нему хорошо подходят сыры, холодные закуски из мяса, диетический кролик, или тарелка тушеных овощей. Можно выбрать и более жирное мясо — приготовленная с соусом утка, запеченная телятина, фуа-гра. Дополнить ужин рекомендуется хлебом, лепешками или несладкими крекерами.

С какой едой сочетается сотерн

Это элитный сорт десертного вина, изготавливаемый во Франции. Оно получается необычно сладким, поскольку виноград собирают уже перезревшим, когда плоды слегка начинают плесневеть. В это время ягоды накапливают идеальное количество сахара. Сотерн подают в специальном бокале в форме тюльпана на узкой ножке. Молодое вино охлаждают до 12 градусов, а выдержанное не требует охлаждения.

Этот напиток подойдет для особого случая. Гармоничен в сочетании с фуа-гра, гребешками, лососем, баклажанами, а также с рокфором, сладкими десертами. Подойдет к нему и мороженое из миндаля. В отличие от других белых вин, к сотерну можно взять сыр с плесенью — сладость напитка гармонирует с необычным насыщенным привкусом закуски.

Что подходит к розовому вину

@azerbaijan-stockers

При подборе гастрономической пары для этого напитка стоит учитывать, из каких сортов винограда он изготовлен, в каком климате рост виноград, выдержанное вино или нет. Это будет влиять на вкус напитка и его сочетаемость с едой, но при этом предоставляет большой выбор блюд. Легкие виды подойдут к блюдам с деликатным вкусом, например к салату из свежих овощей. Более насыщенный и плотный напиток гармонично сочетается со стейком на гриле и сладкими фруктами.

Хотя к розовому вину часто относятся менее серьезно, чем к красному или белому, оно подходит ко многим блюдам, и может быть не только аперитивом. К нему подходят мягкие сорта сыра, лосось, запеченная утка, овощи на гриле, закуски со шпинатом, салат с добавлением курицы. Например, к мерло или каберне совиньон хорошо подходит утка или каре из ягненка.

Памятка: какие вина с какой едой сочетаются

• Красное сухое вино выбирай к стейкам и к пицце — оно помогает сбалансировать жирность блюда, и при этом подчеркивает вкус еды. К примеру, аргентинский мальбек и стейк из говядины станут идеальной парой. К насыщенному вкусу мяса подходит соответствующее вино с фруктовыми нотками и пряностями.
• Белое сладкое хорошо сочетается с голубым сыром — благодаря контрасту получается сливочный обволакивающий вкус.
• Шардоне с выдержкой в бочке подходит к индейке в сливочном соусе. Нотки дубовой бочки и ванили дополняют маслянистый вкус мяса.
• Совиньон блан подходит к запеченному лососю. Напиток подчеркнет нежный вкус рыбы благодаря тонким цитрусовым ноткам.
• Полусухой рислинг идеально сочетается с блюдами азиатской кухни. Сладкий вкус напитка создает гармоничный контраст с остротой еды.
• Шампанское и совиньон блан можно смело заказывать к устрицам — морепродукт поможет раскрыть оттенки вкуса вина. К устрицам также хорошо подходит шабли. Минеральная чистота напитка идеально дополняет свежий морской вкус продукта.
• Розе хорошо сочетается с тунцом. Свежий ягодный вкус напитка дополняет вкус рыбы.
• Просекко подойдет к картофелю фри — жирное блюдо смягчит кислотность вина.
• Оранж подойдет к плову. Пряное блюдо подарит необычное сочетание с фруктовыми и цитрусовыми оттенками оранжевого вина.
• Портвейн можно закусывать шоколадом. Сладкое вино хорошо сочетается с шоколадным десертом и станет прекрасным завершением ужина.