Брауншвейгская колбаса

Эта история началась в Германии много веков назад. Подмастерье колбасника был влюблён в его дочь. Строгий папа пообещал, что отдаст наследницу замуж, если юноша приготовит самую вкусную на свете колбасу. В ходе попыток создать шедевр, по легенде, и родилась та самая, брауншвейгская!

Правда, подмастерье так и не сумел создать вкусную колбасу – в процесс включилась сама невеста, которой, видимо, было замуж невтерпёж. Она добавила в блюдо специи и поставила продукт коптиться на ночь. Результат превзошёл ожидания, а отец дал согласие на свадьбу. Так это было или не совсем – неизвестно. Но первые письменные упоминания о брауншвейгской колбасе относятся с 1830-м годам.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Если мы попробуем брауншвейгскую колбасу в Германии, то будем возмущаться, что нам принесли что-то не то. Традиционно брауншвейгская колбаса относится к разряду паштетных.

В нашей стране брауншвейгская – это классическая рецептура говяже-свиной сырокопчёной колбасы с крупным шпиком. В ней должно быть большое количество говядины насыщенного тёмно-красного цвета. Все эти технологии мы позаимствовали от немцев, так как в русской кухне колбаса в принципе отсутствует.

Увлекаться брауншвейгской стали во времена правления Петра Первого, который привёз в Российскую империю иноземных специалистов. С тех пор рецепт сыровяленой, похожей на брауншвейгскую, колбасы принципиально не менялся.

В Советском Союзе рецепт возродили, опираясь на опыт дореволюционных времён. В 1938 году выпустили легендарное издание для пищепрома "Колбаса и мясокопчёности". Рецепт классической брауншвейгской здесь безупречен: 45% говядины, 25% свинины и 30% шпика. Из специй – соль, перец и кардамон. Ничего лишнего!

Процесс приготовления был неспешным. Фарш выдерживали около семи суток, заполняли оболочки и только потом отправляли на копчение и сушку. К 1980-м время копчения сократили до трёх дней. Брауншвейгской было важно дозревать в помещении без сквозняков, иначе верхние слои колбасы теряли влагу и образовывалась корочка, которую считали браком.

Хозяйке на заметку: брауншвейгская колбаса может сохранять свежесть до трёх месяцев, а неразрезанный продукт и вовсе будет пригодным к употреблению в течение года. Место среза лучше закрыть пищевой плёнкой, а заводскую оболочку не снимать.

Брауншвейгская колбаса не только самостоятельная закуска, но и ингредиент более сложных блюд. Её добавляют, например, в солянку или в салаты. А какие изысканные бутерброды можно сделать! На хлеб выкладывается соус на основе творожного сыра, чеснока и маслин, сверху – кружочки колбасы и свежего огурца.

Среди колбас Брауншвейгская считается элитой. Она должна иметь коричнево-красный цвет и ровный однородный срез. И на праздничный стол не стыдно подать, и на завтрак – всё одинаково вкусно. Такая вот история.